17. mai med nybakt rabarbra

Rabarbra er et sikkert vårtegn. Bølgende grønne blader på røde saftige stilker med en syrlig smak og frisk duft. 

– Bruken av rabarbra på norske kjøkken har gått litt opp og ned, men nå ser vi at det er økt søk på nettet etter rabarbra, og rabarbraterte ligger på topp av kakesøk i juni og juli, forteller Torunn Nordbø i Opplysningskontoret for brød og korn.

Martin Haub er kjent for sine spennende smakskombinasjoner i Bakemesterskapet. Men har han et forhold til rabarbra? Det ville Nordbø finne ut av, og utfordret Haub til å bake noe godt med rabarbra. 

Fransk vri med jordbær

Som mange andre går Haub til barndommen for søte rabarbraminner. Og det ga lyst til å gå løs på Nordbøs utfordring.

– Å dyppe rabarbra i sukker er et godt barndomsminne. Til nå ha jeg ikke bakt så mye med rabarbra, bortsett fra rabarbra crumble pai, så det har vært gøy å utvikle nye bakeoppskrifter, sier Haub.

Med spesialkomponert rabarbrakompott disker han opp med vakker og velsmakende rabarbrabakst som garantert vil gjøre suksess på 17. mai. 

– Dette er for et mesterverk av bløtkake å regne, slående vakker, med herlige smaker både av rabarbra, jordbær og hvit sjokoladekrem, som både barn og voksne vil elske, sier Nordbø.

Passer til det meste

Er du rabarbraelsker, men synes bløtkaken er for krevende, kan Martins rabarbrakompott brukes som fyll i både terter og søt gjærbakst.

– Rabarbra er en spennende ingrediens. Jeg har fått lyst til å bake mer med rabarbra, sier Haub.

Rabarbra har en syrlig smak som skyldes et høyt innhold av oksalsyre og eplesyre. Det finnes flere sorter rabarbra og de med røde stilker har lavere syreinnhold enn de grønne. Så hva bør man tenke på når man skal bake med rabarbra?

– For det første må man være oppmerksom på at ulik modning har betydning for både søthet, farge og syreinnhold. Viktig å balansere syren med passe mengde sukker. Man bør også være forsiktig med koketiden dersom man ønsker å beholde litt konsistens. Rabarbra blir veldig fort myk når man koker den, sier Haub.

Fra medisin til grunnlovsdessert

Rabarbraplanten kom til Norge på 1700-tallet, og ble da dyrket for medisinsk bruk. Roten ble tørket og brukt både utvortes og innvortes. Rabarbra ble også dyrket som en prydplante.

Fra slutten av 1800-tallet ble rabarbra vanlig i kjøkkenhagene i Norge og en viktig del av matlagingen, da gjerne som syltetøy, saft og til vinproduksjon. Og grunnlovsmennene på Eidsvoll i 1814 fikk servert en kombinasjon av syrlige rabarbra, søte svisker og myk vaniljekrem som ble kalt grunnlovsdessert.

Rabarbrasorten Victoria er en av de mest dyrkede sortene i Norge og den gir svært stor avling. Stilkene er lange og middels tykke, og har lite rødfarge. En annen sort som selges i planteskoler kalles jordbærrabarbra. Det er en spinkel plante, men har en flott rødfarge tvers gjennom stilken. (Kilde: Nibio)

Om du ikke har rabarbra i egen eller naboens hage, kommer det snart for salg i butikken, rett fra utvalgte åkere i Østfold.

Martins rabarbrakompott

500 g rabarbra
150-250 g sukker
25 g sitronsaft
1 ts agar agar

1. Fjern toppen med blader og den grove bunnen av stilken på rabarbraen. Skyll godt i kaldt vann.
2. Kutt rabarbraen i små, jevne biter.
3. Ha over i en kjele og tilsett sukker og sitronsaft. Bland godt og la stå i 1 time.
4. Kok deretter forsiktig opp og la blandingen koke i 45-60 minutter, til rabarbraen er myk og nærmest gjennomsiktig. Dersom du bruker agar agar, bland det inn helt mot slutten av koketiden.
5. Ha over på steriliserte glass. 

Baketips!
Dersom kompotten skal blandes med ulike kremer som fyll i kaker/boller e.l, kan det være lurt med fortykningsmiddel. Her har jeg brukt agar agar, som er helt smakløst og veldig potent. Det blandes inn mot slutten av koketiden og må koke sammen med frukten de siste minuttene før varmen skrus av. Alternativt kan du erstatte halvparten av sukkeret med syltesukker.

Sukkerinnholdet i rabarbra varierer en del. I tillegg varierer det fra person til person hvor syrlig man liker det. Smak derfor på kompotten når den har kokt en stund, er den for sur tilsetter du mer sukker, ca 1 ss av gangen til du synes den er passe søt. Har du tilsatt for mye sukker og synes det er for søtt, smak til med sitronsaft 1 ss av gangen.

Fransk jordbærkake med rabarbrakompott og gelé

Sukkerbrød
4 egg
120 g sukker
120 g hvetemel
0,5 ts bakepulver

1. Pisk egg og sukker luftig i en kjøkkenmaskin eller elektrisk håndmikser.
2. Bland sammen hvetemel og bakepulver i egen bolle.
3. Sikt melet inn i eggedosisen og vend forsiktig sammen med slikkepott.
4. Hell røren over i en bakepapirkledd form på ca. 20-22 cm.
5. Stek sukkerbrødet på 175 °C i ca. 30 minutter. Sjekk med kakepinne at kaken er ferdig.
6. Dynk kaken med rabarbrasirup med en gang den er tatt ut av oven, og la den bli i formen til kaken er avkjølt. Ta kaken ut av formen, kle den i plastfolie og sett i kjøleskap.

Rabarbrasirup
500 g rabarbra
150 g sukker
200 g vann

1. Kutt av både toppen med bladene og den groveste delen av rabarbrastilkenen og skyll den godt. 
2. Skjær så rabarbraen i mellomstore biter. Ha i en kjele med sukker og vann. Gi forsiktig oppkok og kok i ca 5-6 minutter før du skrur av platen og lar rabarbraen ligge i ca 5-10min til, det vil avhenge av stor biter du har i. Rabarbraen skal være myk, men fremdeles holde fasongen når du løfter den ut av kjelen. Sett rabarbrabitene til side.
3. Reduser så sirupen til ca halvparten og avkjøl. 

Pisket hvit sjokoladeganache
300 g kremfløte
1 vaniljestang
30 g glukosesirup
70 g hvit sjokolade            
2 plater gelatin
1 klype salt

1. Del vaniljestangen og skrap ut frøene. Ha fløte, vaniljestang og frø i en kjele og kok opp. Skru av platen og la infusere i ca 30 minutter.
2. Bløtlegg gelatin i kaldt vann.
3. Mål opp hvit sjokolade og i en stor bolle
4. Ta ut vaniljestangen, tilsett glukose og kok opp på nytt. Skru av varmen når blandingen begynner å koke.
5. Klem vann ut av gelatinen og ha i den varme fløteblandingen.
6. Hell den varme fløteblandingen over den hvite sjokoladen og la stå i 1 minutt uten å røre. Bruk stavmikser og kjør til jevn blanding.
7. Dekk bollen med plast og sett i kjøleskap i minst 6 timer. Gjerne over natten.
8. Bruk elektrisk håndmikser eller kjøkkenmaskin og visp ganachen til den er stiv og holder fasongen.
   
   

Rabarbra- og jordbærgelé
200 g rabarbra
200 g jordbær
125-175 g sukker
500 g vann
9 plater gelatin

1. Bløtlegg gelatin i kaldt vann.
2. Vask og rens rabarbra og skjær i mellomstore biter. Vask og rens jordbær. Ha rabarbra, jordbær, sukker og vann i en kjele og kok forsiktig opp. Kok i ca. 10 minutter og smak til blandingen for å sjekke sødme/syrlighet. Tilsett evt. mer sukker hvis den er sur. Er den for søt kan du tilsette litt sitronsaft.
3. Sil av væsken og kast frukten. Klem vann ut av gelatin og ha i den varme væsken. Rør godt sammen. Avkjøl.

Rabrakompott 
1 kurv jordbær

Montering

1. Ta ut sukkerbrødet og del i to. Bunnen som skal brukes skal være ca. 1,5 - 2 cm tykk. Resterende sukkerbrød kan fryses og brukes senere. 
2. Kle innsiden av en kakering med acetatfolie for best mulig resultat. Evt. kan du bruke bakepapir som du har kuttet i samme høyde som kakeringen.
3. Sett kakeringen på et kakebrett som er litt større enn ringen.
4. Legg sukkerbrødet i bunnen av kakeringen.
5. Del jordbær i to og sett dem med kuttflaten mot kakeringen, helt inntil hverandre i hele omkretsen av kakeringen.
6. Fyll ganache i sprøytepose og sprøyt over alle jordbærene og rundt ytterkanten av sukkerbrødet, slik at jordbærene er helt dekket.
7. Bruk en liten palettkniv og trykk ganachen godt ut mellom og rundt jordbærene.
8. Smør rikelig rabarbrakompott over sukkerbrødet og flat det ut med en palettkniv.
9. Fyll et lag på ca. 2-3 cm med hvit ganache, høyt nok til at det dekker over alle jordbærene, men du må ha minst 4-5 mm til toppen av kakeringen, som du skal fylle med gelé.
10. Dersom du ønsker mønster på toppen av kaken kan du trykke kuttet jordbær og/eller rabarbra ned i ganachen, men dette er ikke nødvendig. Sett kaken i fryseren i ca.  15 minutter.
11. Hell avkjølt geléblanding over kaken etter ønsket mengde, gjerne ca. 4-5 mm, eller mer om du ønsker. Og sett i kjøleskap i 3-4 timer.
12. Fjern kakeringen forsiktig og deretter acetat/bakepapir.