På jakt etter den gode smaken

Nofima-forskerne har flere års erfaring med tare som råvare. Laila Budal, ingeniør med bakgrunn som kokk, tok fatt på oppgaven med å utvikle oppskrifter for bedriften.

På jakt etter den gode smaken

Budal kombinerte ingredienser, laget smaksprøver og sendte dem til PurSea. Tilbakemeldingene førte til nye runder på kjøkkenet.

- Noen prøver trengte mer smak, andre trengte en ny tekstur for å bli et attraktivt produkt, forklarer Budal.

Den seige taren ble en utfordring. Hvordan skulle de få hakket den slik at taren fikk riktig konsistens?

Riktig hakke gjorde forskjellen

Budal og seniorforsker i Nofima, Dagbjørn Skipnes, prøvde ulike hakkemaskiner. De vurderte hvordan knivenes retning påvirket taren og teksturen i det ferdige produktet.

- En vertikalhakke ga oss resultatet vi var på jakt etter, sier Skipnes.

Dermed hadde de funnet en hakkemetode som kunne tas videre til industriell produksjon.

Også oppskriften måtte tilpasses fabrikken. På grunn av allergener var parmesan og cashewnøtter, som er vanlige ingredienser i pesto, uaktuelt. Budal utviklet en ny variant uten disse ingrediensene.

Samarbeidet vokste fra tare til fire smaksrike produkter: pesto, rød karri, grønn karri og hummus.

Tarehermetikken blir til

Forskerne fulgte produktene helt fram til industriell produksjon. Underveis kombinerte de kunnskap om råvaren med produktutvikling og varmebehandling.

Taren ble dyppet i varmt vann og deretter avkjølt. Behandlingen endret konsistensen og reduserte det høye jodinnholdet. Varmebehandlingen måtte også tilpasses for å gjøre produktene trygge og holdbare på boks.

- PurSea, som tok initiativet og ledet prosjektet, har nå fire hermetikkprodukter med tre års holdbarhet, som tåler transport og er enklere å selge utenfor Norge, forteller Skipnes.

PurSea sikret også industriell produksjon hos King Oscar.

For bedriften har samarbeidet vært avgjørende.

– Samarbeidet med Nofima har vært avgjørende for hele veien fra idé til ferdig boks. Uten Nofimas kompetanse, anseelse og nettverk hadde vi ikke kommet i nærheten av så langt i kommersialiseringen, sier Carl Erik Bergwitz-Larsen, daglig leder i PurSea.

Som medlem av Norwegian Seaweed Cluster deler PurSea kunnskap om sine nyutviklede produkter med andre i tarenæringen.

– At norske tarebedrifter er så gode på samarbeid både seg imellom og med FoU-miljøene gjør denne næringen til et forbilde, legger Dagbjørn til.

 Sammen har de fått tare til å bli et produkt som både smaker godt og er trygt og holdbart på boks.