Fiskerester kan øke næringsverdien til plantebasert mat

Liv Helene Sickel ved Nofima disputerer 11. september for ph.d.-graden ved Universitetet i Bergen. Tittel på avhandlingen er "Marine side streams in high-moisture extrusion cooking".

I Norge er filet fra torsk og laks populære matvarer. Men på veien fra hel fisk til filet blir opptil 60 % av fisken sortert bort. Disse såkalte sidestrømmene brukes i dag hovedsakelig til dyrefôr, gjødsel eller biodrivstoff. Siden de inneholder verdifulle proteiner, mineraler og sunne fettsyrer er de også godt egnet som mat. Samtidig ønsker mange å redusere kjøttforbruket sitt, men plantebaserte produkter mangler ofte viktige næringsstoffer.

I dette doktorgradsprosjektet ble det derfor undersøkt om marine sidestrømmer kombinert med planteproteiner kan utvikles til næringsrike og mer bærekraftige matprodukter. Målet var å undersøke hvordan slike ingredienser påvirket produktkvaliteten, med særlig vekt på tekstur.

Mykere struktur med fisk

Laks- og torskebaserte ingredienser fra sidestrømmer ble kombinert med erteprotein og hvetegluten og bearbeidet ved hjelp av ekstrudering, en prosess som kan gi en kjøttlignende, fiberaktig tekstur. Studien viste at økt andel fisk førte til en mykere tekstur. Samtidig var effekten avhengig av både ingredienstype og prosessbetingelser. I et lakseproteinhydrolysat ble effekten forklart med prosesseringsmetoden. Under prosessering hadde proteinene blitt brutt ned til små bestanddeler (aminosyrer og små peptider) med egenskaper som ligner vannmolekyler og dermed hadde de tilsvarende effekt som tilsetting av vann til en deig.

Dette peker mot at vann delvis kan erstattes med proteinkonsentrat uten vesentlige teksturendringer, samtidig som næringsverdien økes. Ved tilsetning av proteinpulver fra torsk ble også en mykere tekstur observert. Økt prosesseringstemperatur kompenserte for dette, og produkter med 25 % fisk hadde dermed en tekstur som lignet en plantebasert referanseprøve.

Funnene viser at ingredienser basert på sidestrømmer fra torsk og laks har stort potensial i kjente matprodukter. Kombinert med plantebaserte proteinkilder kan de gi produkter med høy næringsverdi, samtidig som marine ressurser utnyttes bedre.

Økt ressursutnyttelse

I doktorgradsarbeidet sitt har Sickel jobbet med omfattende prosessering av fiskeråstoffet. Hvorfor ønsket hun å forske på dette temaet?

− Ideologisk sett handler valget mitt om ressursutnyttelse. Ved å skape muligheter for å bruke mer protein fra fisk vi allerede har høstet, vil det kunne skape incentiver for fiskeindustrien til å ta bedre vare på råstoffet og bruke det i mat. Disse sidestrømmene består av verdifulle marine næringsstoff som kan gi positive helsegevinster, sier Sickel.

Liv Helene Kolberg Sickel er 29 år og oppvokst i Drøbak, og har en mastergrad i fysikalsk kjemi ved Universitetet i Bergen (2022). Doktorgraden hun har tatt hos matforskningsinstituttet Nofima og UiB inngår i prosjektet «HybridFoods: Novel texturized hybrid foods targeting future sustainability and health challenges in the Anthropocene». Veiledere er Tor Andreas Samuelsen og Åge Oterhals (Nofima), samt Tore Skodvin (UiB) og Atze van der Goot (Wageningen Universitet, Nederland).