Smaksprøver kan åpne dører for fermenterte grønnsaker

– Smaksprøver senker terskelen. Forbrukerne ønsker også tips og råd om hvordan de kan bruke fermenterte grønnsaker, sier Nofima-forsker Laura Garcia Calvo. Hun ledet FermGrønt, et forprosjekt der forskere så nærmere på det norske markedet for fermenterte grønnsaker og nyere forskningsfunn om helseeffekter av slikt inntak.

Nysgjerrige, men usikre på bruken

Forskerne gjennomførte fokusgrupper både med personer uten erfaring med fermenterte grønnsaker og med personer som er vante brukere.

Blant dem som er ukjente med bruken, hadde de fleste hørt om fermenterte grønnsaker, men visste ikke hvordan de kunne anvende dem i måltider. Den syrlige smaken og tydelige lukten virket uvant. Mange var likevel åpne for å prøve dersom de først fikk smake og se hvordan grønnsakene kunne passe inn i et vanlig måltid.

De erfarne brukerne likte den kraftige, syrlige smaken. De brukte fermenterte grønnsaker som kontrast til annen mat og for å gjøre måltidene mer spennende enn med rå grønnsaker.

Produsentene ser muligheter

Matprodusenter og en restaurant som benytter fermentering delte også sine erfaringer og synspunkter i intervjuer med prosjektgruppen.

Fermentering gir lang holdbarhet, kan øke verdien på grønnsakene og bidra til å utnytte overskuddsråvarer. Markedet er likevel noe umodent, og flere produsenter etterlyste mer kunnskap om blant annet mattrygghet, emballasje og mulige helsefordeler.

Helseeffektene kan variere mellom produkter

Forskerne gikk også gjennom nyere internasjonale forskningsresultater. Stadig flere funn tyder på at fermentert mat, inkludert fermenterte grønnsaker, kan ha positive effekter på helsen.

- En studie viste at personer som spiste fermentert mat, fikk økt mangfold av tarmbakterier og lavere nivåer av betennelsesmarkører, forteller seniorforsker Ida Rud i Nofima.

Hun legger til: - Enkeltstudier viser også at fermentert kål, kålrot, gulrot eller løk kan ha gunstige effekter på tarmflora og helsemarkører. Ingen fermenterte produkter er derimot like. De vil blant annet inneholde unike bakterieprofiler. Det betyr at disse funnene ikke kan generaliseres, men vil være produktavhengig.  

Allikevel styrker studiene at grønnsaker det er vanlig å dyrke i Norge kan ha helsemessig potensiale når fermentert. Det gjelder ulike typer kål, gulrøtter og løk. Kombinasjonen kan gi gode muligheter for norske produsenter.

- Produsentene trenger mer kunnskap om hva forbrukerne ønsker, hvilke helseeffekter produktene kan ha og hvordan fermentering kan bidra til å utnytte råvarene bedre. Det vil gi dem et bedre utgangspunkt for å satse på fermenterte produkter basert på norske råvarer, avslutter Laura.  

Fakta om forskningen

Forskningen er gjennomført i forprosjektet FermGrønt, finansiert av Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri.

Forskerne gjennomførte:

• To fokusgrupper, én med ni personer som ikke brukte fermenterte grønnsaker og én med åtte «superbrukere»
• Syv intervjuer med produsenter og andre aktører
• Kunnskapsinnsamling om helseeffekter
• Workshop med forskere, produsenter og restauranter om barrierer og muligheter
• Karakterisering av smaksprofiler for norske og internasjonale fermenterte og syltete grønnsaker

Øvrige samarbeidspartnere i prosjektet: Mills AS, Eimealt AS, Restaurant K2, Opplysningskontoret for Frukt og Grønt (OFG).

Fakta: Hovedfunn

• Norske forbrukere ser på fermenterte grønnsaker som trendy og sunt, men ikke som en naturlig del av eget kosthold.
• Flere norske grønnsaker egner seg for fermentering. Denne konserveringsmetoden kan gi overskuddsråvarer lengre holdbarhet, unik smak og høyere verdi.
• Fermenterte grønnsaker kan være helsegunstige, men dokumentasjonen er fortsatt begrenset.
• Mer kunnskap om fermentering og helseeffekter kan gjøre det enklere å velge fermentert mat.

Kilder: 

Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status - PubMed

Frontiers | Impact of fresh and fermented vegetable consumption on gut microbiota and body composition: insights from diverse data analysis approaches

Fermented pickles improve gut microbiota and immune profile in women in a community trial in rural Pakistan | Scientific Reports