Lukt avgjør om kyllingen havner i panna eller søpla

Ikke alle bakterier lukter likt

Studien viser at lukt ikke bare handler om hvor mange bakterier som finnes i pakken. Det handler også om hvilke bakterier som har vokst fram, og hvordan kyllingen har vært lagret.

– Ulike bakterier kan gi ulik lukt. Derfor kan to produkter med omtrent samme samlede bakteriemengde oppleves ulikt av forbrukerne, sier seniorforsker Solveig Langsrud i Nofima. Hun har ledet studien, og leder EU-prosjektet MICROORC.

Forskere fulgte kyllingfilet fra produsenter i Norge, Portugal og Ungarn gjennom lagring. De kartla bakteriene både med dyrking i laboratoriet og med DNA-analyse.

Bakteriesamfunnene var ulike. I Norge dominerte melkesyrebakterier. I Ungarn dominerte Photobacterium og i Portugal dominerte Brochothrix og bakterier i familien Yersiniaceae. Disse bakteriene er miljøbakterier som kan bidra til uønsket lukt, men de er ikke farlige å få i seg.

I alt 365 forbrukere luktet på prøvene fra eget land. De svarte på om de ville tilberedt og spist fileten, eller kastet den. I denne studien avviste deltakerne de ungarske prøvene etter kortest lagringstid. Bakterienivået var da lavere enn i de norske og portugisiske prøvene.

Temperaturen teller

Forskerne lagret noen pakker ved 4 °C hele tiden. Andre ble først oppbevart ved 4 °C og senere flyttet til 8 °C. Det skulle ligne situasjoner som kan oppstå i butikk, på vei hjem eller i kjøleskapet.

– Resultatene var tydelige. Ved 8 °C vokste bakteriene raskere og bakteriesamfunnene endret seg. Dette viser at kjøling betyr mye. Kylling holder best kvalitet når den kommer raskt inn i et kaldt kjøleskap, påpeker Langsrud.

Studien handler om når forbrukere oppfatter at kyllingen ikke lenger holder ønsket kvalitet. Den handler ikke om å avgjøre om maten er trygg å spise. Rå kylling skal alltid håndteres hygienisk og gjennomstekes, uansett hva datoen eller lukten sier.

Datoen bør passe til produktet

For sykdomsfremkallende bakterier finnes det klare grenseverdier. For bakterier som først og fremst gir uønsket lukt og dårligere kvalitet, bruker matprodusenter ofte én felles grense for samlet bakteriemengde.

– Dette kan bli for grovt. Studien vår viser at holdbarhetsdatoen bør bygge på hvilke bakterier som finnes i produktet, hvordan det lagres og når forbrukerne reagerer på lukten, sier Langsrud.

Målet er ikke at forbrukeren skal vurdere holdbarheten alene. Målet er at produsentene skal få et bedre grunnlag for å sette datoen på pakken. Da kan datoen samsvare bedre med hvordan produktet faktisk oppleves hjemme på kjøkkenet.

Slik ble studien gjort

Forskerne fulgte kyllingbrystfileter fra tre produsenter i opptil 27 dager. De målte hvor mange levende bakterier som vokste i kjøttet, og kartla hvilke bakterier som dominerte.

Vanlige laboratoriemetoder teller bakterier som kan vokse på bestemte vekstmedier. Forskerne brukte derfor også DNA-analyse, som kan avdekke bakterier som standardmetodene ikke fanger opp.

365 forbrukere vurderte lukten av rå kylling i smakslaboratorier. Hver deltaker luktet på elleve kyllingfiletprøver, lagret ved 4 °C og 8 °C i opptil 27 dager, og svarte på ett spørsmål: Ville de tilberedt og spist fileten, eller kastet den?

Testen gir et godt bilde av hvordan lukt henger sammen med bakterievekst og forbrukeraksept. Den gjenskaper likevel ikke hele situasjonen hjemme. Deltakerne vurderte små prøver uten datomerking, emballasje og visuelle inntrykk. Slike faktorer kan også påvirke hva folk velger.

Gode råd for å ta vare på kvaliteten

• Hold kyllingfileten kald fra butikken til kjøleskapet
• Sett den raskt i kjøleskap etter handleturen
• Vær særlig oppmerksom dersom pakken har vært lagret varmere enn den skal
• Følg alltid rådene på pakken om oppbevaring og tilberedning.
  
  

Fakta om forskningen

Forskningen er ledet av matforskningsinstituttet Nofima

Studie: Using consumer acceptance to guide microbial thresholds for the shelf life of fresh chicken breasts.

Forskningsmiljøer: Nofima i Norge, University of Veterinary Medicine Budapest i Ungarn og Universidade Católica Portuguesa i Portugal.

Prosjekter og finansiering: Forskningen er gjennomført i prosjektene MICROORC (https://www.microorc.eu/) og MicroPack (https://nofima.no/prosjekt/matmikrobiologi-og-sirkulaere-emballasjelosninger/). Arbeidet er finansiert av EUs Horizon Europe-program, Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og Fundação para a Ciência e Tecnologia i Portugal.

Omfang: 365 forbrukere deltok i Norge, Portugal og Ungarn. Forskerne lagret kyllingprøvene ved 4 °C, eller ved 4 °C før de flyttet dem til 8 °C, i opptil 27 dager.