Behandling i ett sekund kan redde tørrfisken

Altså: Hvordan unngå kuldeskader på tørrfisk?  

Coating – å dekke matvaren med et tynt, beskyttende lag av en annen ingrediens - kan være svaret.  

Den aktuelle ingrediensen er salt. Ett blikk på bildet, viser den store forskjellen på tørrfisk med god kvalitet, og det bransjen kaller «fosfisk» - altså at fibrene i filetene «sprenges», og det blir et tørt, hvitt, sammenfiltret lag utenpå fiskefileten. 

-Jeg snubla over en metode som ser ut til å fungere, smiler forskeren.  

Med «oppfinnerhodet» sitt kombinert med akademisk kunnskap og tilnærming har han ved flere tilfeller funnet nye og forbedrede måter for å øke kvaliteten på fryst og tint råstoff fra havet. Nå bruker han overmettet saltlake – altså lake med større mengder salt enn vanlig - til å beskytte fisken mot kuldeskader.  

Enkel og effektiv 

Historisk sett er tørrfisknæringen en av Norges aller viktigste. Allerede på 800-tallet ble det eksportert tørrfisk fra Nord-Norge.  Fisken henges utendørs som rund fisk, sløyd og hodekappet, eller som filet. Den typiske hengeperioden er fra februar til april, med mars som høysesong.  

-Tradisjonell ute-tørking er sterkt påvirket av naturlige variasjoner i temperatur, luftfuktighet, vind og nedbør. Det gir betydelige kvalitetsforskjeller i sluttproduktet. Enkelte værtyper eller kombinasjoner av vær kan føre til alvorlige kvalitetsfeil, som igjen gir økonomiske tap, oppsummerer Svein Kristian Stormo. 

Det kan være flere årsaker som fører til disse feilene. Alle er ikke kartlagte heller. For Svein Kristian Stormo, handler det imidlertid om kulde. Erfaringer fra næringen og tidligere forsøk utført ved Nofima viser at temperaturer under -5 °C tidlig i hengeperioden kan gi fryseskader, og risikoen øker med varigheten av frostperioden. Ved mer enn to uker i -6 °C er fryseskader svært sannsynlige. 

Metoden som kan hindre dette, kan beskrives like enkelt som den er:  

-Man dypper fiskefileten ett sekund i et konsentrert saltbad før den henges på hjell til tørk. Metoden er så enkel og lite ressurskrevende at det ikke blir noen utfordring å kunne utføre den i kommersiell sammenheng, påpeker Svein Kristian Stormo.  

For han er det viktig at metoden skal være sikker.  

-Vi har derfor laget en oversaltet lake til fileter. Det må sterk «lut» til, slår han fast. 

Bør behandles i kulde 

Sesongen 2023 ble bikkjekald i Nord-Norge. Så kald at mange av aktørene i tørrfisknæringa ikke turte henge fisk. De var redde for at den strenge kulda ville ødelegge fisken og lage «fosfisk» av den.  

Nofima-forsker Svein Kristian Stormo jobber til daglig spesielt med frysing og tining av fisk. Han har i flere andre prosjekter brukt salt eksempelvis til bedøving av fisk, og i arbeid med å begrense vekttap av fisk som fryses og tines. Så da meldte spørsmålet seg i forskerhodet; kunne et beskyttende lag med salt redde tørrfisken i kulda?  

-Aktører i næringa på Senja ble interesserte, og «hengte seg på» for å finne ut mer. Vi brukte deres entusiasme til å søke finansiering av et prosjekt for å finne ut av teorien om å berge tørrfisken med salt.  

FHF – Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering, fant forskerens ideer så gode at de finansierte prosjektet. Rett før jul ble det faglige sluttrapporten «Kvalitetsfeil på tørrfisk ved kulde» levert av Stormo og forskerkollega Sjurdur Joensen. Sistnevnte er seniorforsker og ekspert på kvalitet på fisk. 

Forsøkene ble gjort på Ballstad i Lofoten, i Båtsfjord i Finnmark - og i et selvbygget rom i forsøkshallen hos Nofima i Tromsø, der de klimatiske forholdene var lagt opp til å simulere en iskald Senja- eller Lofoten-vinter.  

-Det er ikke så enkelt som at man kan bestille kulde når det er lagt opp til å gjøre forsøk i et prosjekt. Da måtte vi lage et lokale med tilnærmet samme forhold som vi ønsker å teste, forklarer forskeren.  

Temperaturforholdene gjennom hele tørkeprosessen er viktige for kvaliteten på sluttproduktet.  

-Metoden fungerer best hvis saltet får forbli på utsiden av fisken. Blir den hengt i mildvær, kan saltet trenge inn i fisken, og fungerer ikke som kuldebeskyttelse når været blir kaldere.  

Viktig for næringen 

Grunnen til at kulde har blitt en større utfordring for det meget tradisjonelle, norske tørrfisken, er ifølge forskeren klimaforandringene. Det er lengre perioder med vekslende værtype.  

-Kuldeperiodene kan vare flere uker i strekk. Det samme gjelder når mildværet slår til. Ingen av delene er gunstig når det er naturen som er redskap for å få gjennomført en prosess for å prosessere mat.  

Coaten virker til en viss grad i begge tilfeller. 

-Saltet binder opp og beskytter strukturen i muskulaturen, slik at det blir mindre spalting.   

På grunn av tidsbruken er det kostbart for produsenten å tørke fisk. Alle fiskene som får underkjent kvalitet, er derfor et merkbart tap for produsenten.  

-Derfor er det nye oppdagelsen og metoden av stor viktighet i en næring, som de siste årene har hatt så vanskelige kår, at den står i fare for å bukke under, sier Stormo.  

Saltbehandlingen kan gi ny optimisme. Men den fungerer ikke uansett kulde: 

-2024-vinteren i Båtsfjord i Finnmark ble den kaldeste i «manns minne». Det var helt forbløffende hvor kaldt det faktisk ble på etterjulsvinteren. Der gikk det ikke så bra med den hengte fisken. Ikke engang den som var saltbehandlet før henging, sier forskeren.  

Forhindrer fluer 

Saltet har imidlertid en annen positiv effekt når været i tørkeperioden blir det omvendte av kaldt; for mildt:  

-Overmettet saltlake beskytter også mot fluer slik at det vil være mulig å henge kuldebeskyttet filet opp til tørk sent i sesongen. Så sent som sent mars og april er mulig, uten at fisken blir for sterkt angrepet av fluer. Saltet kan redusere utfordringen med fluer også på rund fisk om saltnivået er tilstrekkelig og flueaktiviteten er begrenset, forklarer Svein Kristian Stormo. 

Hovedfunn  

• Saltbehandling reduserer kuldeskader for filet, spesielt om behandlingen skjer i kuldeperioden.  

• Behandlingen gjennomføres like før fisken henges på hjell, og kan lett tilpasses til den normale praksis som gjøres i dag ved henging.  

• Saltbehandling ser ut til å begrense spaltinger og slimete overflate for utvannet filet. Hvis det tilføres veldig mye salt, så kan dette medføre lavere utbytte etter utvanning. Derfor kan saltmengden justeres ned hvis det blir mindre kaldt.  

• Metoden gir liten beskyttelse for rund fisk hvis kuldeperioden er langvarig og med særlig lav temperatur.