Frosne bær: Slik bevarer du næringsstoffene

– Frysing bevarer næringsstoffene, og er en av de beste metodene for å lagre bær. Det er rett og slett god beredskap for vitaminer og antioksidanter gjennom årets mørke måneder. Utfordringene melder seg først når bærene skal tines, men følger du rådene fra forskningen får du best mulig resultat, forteller seniorforsker Kjersti Aaby ved Nofima.

Hun og hennes kolleger har undersøkt hvordan ulik tilberedning og lagring påvirker næringsinnhold og kvalitet av bær, frukt og grønnsaker. For å finne svarene på hva som fungerer best, er det viktig å vite årsakene til at for eksempel bær endrer seg ved tining.

Dette skjer med bær som fryses og tines

Bær inneholder mye vann – mellom 80 og 90 prosent. Når bær fryses, dannes iskrystaller inne i cellene, og disse iskrystallene punkterer celleveggene. Vanligvis gir celleveggene støtte til cellene og cellestrukturen slik at bærene beholder formen og fastheten.

– Når celleveggene er skadet lekker vannet som er inne i cellene ut ved tining. Dette gjør at bærene blir slappe, bløte og mindre faste, forklarer forskeren.

Hun legger til at det i bær dessuten er enzymer som bryter ned plantestoffer og andre næringsstoffer. Det er «jobben» til enzymene, men vi ønsker ikke at det skal skje før vi spiser bærene.

– Når bærene er hele, er enzymene og plantestoffene på hver sin plass i cellene, men de skadede celleveggene klarer ikke holde dem atskilt. Under tining kommer derfor enzymer og innholdsstoffene i kontakt med hverandre  – og enzymene bryter ned vitaminer og plantestoffer, for eksempel de som gir bærene den friske rød-blå fargen. Bærene kan derfor få blassere fargen.

Start tilberedningen med én gang

Den beste måten å stoppe enzymene før de gjør stor skade, er å varme opp bærene raskt. Da bevares både smak, konsistens, farge og helsefordelene best. Samtidig er det viktig å være oppmerksom på at høy temperatur over lang tid ødelegger antioksidanter og vitaminer, og at lav temperatur verken stopper enzymene eller dreper uønskede mikroorganismer.

– Det viktigste er å handle raskt når bærene tas ut av fryseren. Hvis du skal lage syltetøy, dropp langsom tining, og varm dem i mindre enn ti minutter for å bevare innholdsstoffene best mulig. Bruk termometer, og pass på at temperaturen passerer 80 grader i minst ett minutt, da blir bærene både trygge, sunne og smakfulle. Avkjøl raskt, for eksempel ved å helle syltetøyet over på glass og sette glassene i kaldt vann, sier rådgiver Cecilia Midtsund Kippe i Nofima.

Hun hjelper både økologiske produsenter og andre, gjerne mindre produsenter med å utvikle egne frukt-, bær- og grønnsakprodukter.

Slik bør bærene lagres

Bær inneholder enzymer som over tid bryter ned innholdsstoffer og kvalitet. Noe brytes ned under tilberedning, men det meste av nedbrytingen skjer under lagring. 

Frysing: Det er viktig å lagre bær og bærprodukter så kaldt som mulig, for at de ikke skal mugne. Derfor er fryselagring så bra. Dette gjelder både for bær, rørte bær, syltetøy og andre bærprodukter. Legg dem i fryseren hvis du har plass. Fryste bær holder seg i årevis.

Kjøling: I motsetning til ferske bær, trenger ikke syltetøy og andre varmebehandlede bærprodukter å oppbevares i fryser. Men det er en stor fordel om de lagres kjølig, da dette vil bevare næringsstoffene bedre. Varmebehandlede bærprodukter er holdbare i kjøleskap til de smaker gjæret eller mugner.

Romtemperatur: Kokte bærprodukter som syltetøy og saft kan holde seg en tid i romtemperatur når de er godt forseglet. Når de åpnes, bør de oppbevares i kjøleskapstemperatur.

- Vi har for eksempel sett at bare 20 prosent av antocyaninene i jordbærsyltetøy var bevart etter 3 måneder ved romtemperatur, 20 °C, mens 70 prosent var igjen når syltetøyet var lagret i kjøleskaptemperatur, 4 °C. Vitamin C er enda mindre stabilt. Etter 3 måneders lagring var bare 13 prosent av vitamin C igjen ved lagring i 20 °C og 22 prosjekt igjen ved lagring i 4 °C, påpeker Kjersti Aaby.

Spesialiserte enzymer

– Bær inneholder flere typer enzymer som påvirker smak, farge og konsistens, vitaminer og plantestoffer. Vi undersøker effektene av enzymene pektinase, polyfenoloksidase og peroksidase. Disse tre enzymene spiller en nøkkelrolle når celler og plantestoffene omdannes og brytes ned, sier Kjersti Aaby.

Enzymet pektinase bryter ned fiberet pektin, som finnes naturlig i celleveggene til frukt og bær. Pektinet binder vann og gir syltetøy og rørte bær fast konsistens. Når pektinase får virke — for eksempel under tining — bryter det ned pektinet, og både hele bær, rørte bær og syltetøy får en mer flytende konsistens.

Polyfenoloksidase angriper sunne plantestoffer i bær. Enzymet bryter ned de gode antioksidantene polyfenoler, som kan ha flere positive effekter for helsa vår. Polyfenoler demper blodsukkerøkningen, beskytter mot hjerte- og karsykdommer og beskytter cellene mot skade.

Både peroksidase og polyfenoloksidase bryter ned antocyaniner – de fargestoffene som gir bær sin sterke røde, blå eller lilla farge. Antocyaniner hører til polyfenolgruppen og kobles i studier til lavere risiko for blant annet hjerte- og karsykdommer. Ulike antocyaniner gir bærene forskjellige fargenyanser, men når enzymene bryter ned disse stoffene mister bærene både farge og flere av de helsebringende egenskapene.

Faktaboks: Slik håndterer du frosne bær best

• Tilbered bærene raskt – både til smoothie, rørte bær og oppkok – da får du best smak og bevarer flest næringsstoffer
• Rør inn sukkeret mens bærene er halvfrosne hvis du lager rørte bær, for å beholde struktur
• Lag smoothie med frosne bær for friskere smak og tykkere konsistens
• Ha frosne bær direkte i varm gryte når du skal koke dem. Tilsett litt vann i bunnen så de ikke brenner seg fast
• Varm opp bærene til minst 80 grader i ett minutt for å gjøre dem trygge og holde på kvaliteten
• Velg frysing for å bevare smak og næringsstoffer av bær og bærprodukter – det er både effektivt og trygt.

Fakta om forskningen

Nofima har forsket på bær og effekter av prosessering i mange tiår, blant annet gjennom strategiske forskningsprogrammer som NorwegianFoods, SusHealth og SunnMat. Finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter.

Noen publikasjoner:

• Aaby, K., Amundsen, M.R. The stability of phenolic compounds and the colour of lingonberry juice with the addition of different sweeteners during thermal treatment and storage, Heliyon 9(5) (2023) e15959, https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e15959.
• Aaby, K.; Martinsen, B. K.; Borge, G. I. A.; Røen, D., Bioactive compounds and color of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) purees as affected by heat treatment and high-pressure homogenization. International Journal of Food Properties 2020, 23 (1), 651-664.
• Martinsen, B. K., Aaby, K., and Skrede G. Effect of temperature on stability of anthocyanins, ascorbic acid and color in strawberry and raspberry jams. Food Chemistry 2020, 316: 126297, doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126297