Hvor viktig er saltet til salt- og klippfisk produksjon?

Det har de funnet ut en god del om i forskningsprosjektet SALT.
- Saltets sammensetning påvirker produktkvaliteten. Det kan vi slå fast, sier prosjektleder, seniorforsker Grete Lorentzen i Nofima.
Norsk saltfisk-, og klippfiskindustri bruker om lag 180 000 tonn salt årlig, tilsvarende en verdi på om lag 120 millioner norske kroner. Men hva er et bra salt? Har det noe å si om man bruker nytt eller gammelt salt? Hva skjer med saltets egenskaper hvis det renses etter bruk. Trenger man større mengde eller lengre tid i prosessen hvis man bruker renset salt i stedet for nytt? Og hva slags konsekvenser får det i form av eksempelvis utbytte, farge, smak og utseende for produkt ved å bruke ulikt salt?
- Det overordnede målet med prosjektet har vært å lage en oversikt over kunnskapsstatus på salt som anvendes til saltfisk- og klippfiskproduksjon. En slik oversikt har vi nå på plass, sier Grete Lorentzen.
Påvirker produktkvaliteten
I Kvalitetsforskrift for fisk og fiskevarer stilles det krav om at saltet som skal anvendes til salting av fisk skal være rent av utseende og ikke inneholde fargede partikler eller fremmede krystaller. Det stilles også krav til at saltet skal være fritt for avvikende lukt, og det skal ha en tydelig og ren saltsmak.
- Salt som anvendes til salting av fisk inneholder 97–98 prosent salt, mens den resterende andelen består av mineraler som kalsium, magnesium, sulfat, kobber og jern, sier Lorentzen.
Etter at saltet har vært brukt endres dets sammensetning. Nivået kalsium, magnesium, kobber og sulfater reduseres samtidig som vann og proteininnhold øker. Dette har innvirkning på produktkvaliteten.
- Med høye nivå kalsium og magnesium i saltet kan fiskens overflate bli hard, noe som kan redusere hastigheten for saltopptak, og den påfølgende tørkingen og utvanningen, forklarer forskeren.
Råstoffets beskaffenhet, det vil si om det er frosset-tint eller ferskt ved saltetidspunkt, temperatur under salteprosessen, saltetid, lagringstid og fysisk press har imidlertid større betydning for kvalitetsvariasjon på salt- og klippfisk, enn hva variasjon i saltkvaliteten har, sier Grete Lorentzen.
Gjenbruk
Å kaste det brukte saltet er det imidlertid ingen grunn til. Salt kan renses og gjenbrukes.
- Noen bedrifter har i den senere tid innført mekanisk rensing av brukt salt. Erfaringene med dette er positive. Det meldes om at det ikke er noen forskjeller i saltopptak, tørketid eller utbytte mellom nytt og renset salt. Fullmettet saltfisk oppnås etter samme antall modningsdager uavhengig av om saltet er nytt eller renset, sier Grete Lorentzen.
Forsøkene oppsummert
Norsk saltfiskproduksjon anvender i dag en del salt og en del fisk. Det er i flere forsøk undersøkt hvilke endringer i saltet som oppstår ved dette blandingsforholdet.
Her er en kort oppsummering fra disse forsøkene:
- Mindre kalsium, magnesium, kobber, og sulfater: Kalsium og magnesium har betydning for lyshet, fasthet, og smak. For mye kalsium og magnesium fører til en tett og hard overflate på fisken. Dette innebærer lengre saltetid, tørketid, og utvanningstid.
- Lavere pH: En lavere pH i saltet endrer løseligheten av kalsiumsulfat (CaSO4). Dette kan ha betydning for fiskens hvithet.
- Økt vanninnhold: Mere vann i saltet gir en lengre salteperiode, lengre tørketid, og en lengre utvanningstid. Fisken vil få et lavere vektutbytte, høyere vanninnhold, og et lavere saltinnhold.
- Økt proteininnhold: Proteiner i form av fiskerester og blod gir saltet en gråaktig farge. Proteinene øker risikoen for vekst av rødmidd dersom temperaturen er 8 °C eller høyere. Vekst av rødmidd gir saltet en rosaaktig farge. Blodrester fører til et økt jerninnhold i saltet. Jern oksyderer fett, og det kan gi harsk smak på fisken.
- Endring i fordeling mellom siktefraksjoner (partikkelstørrelsen): Størrelsen på saltkornene og volumet mellom de ulike siktefraksjonene i saltet endres etter bruk. Siktefraksjonene har betydning for saltetid og saltopptak. For mange store saltkrystaller gir lengre saltetid pga. mindre kontakt mellom fisk og salt. Mens for mange små saltkrystaller gjør at fiskene lett klistres sammen.
Nøkkelord
Kontakter
Grete LorentzenSeniorforsker
Tel:+47 995 54 336grete.lorentzen@nofima.noBilder


Om Nofima
Nofima er et ledende næringsrettet forskningsinstitutt som driver forskning og utvikling for akvakulturnæringen, fiskerinæringen og matindustrien.
Vi leverer internasjonalt anerkjent forskning og løsninger som gir næringslivet konkurransefortrinn langs hele verdikjeden.
Nofima AS har hovedkontor i Tromsø, og forskningsvirksomhet i Bergen, Stavanger, Sunndalsøra, Tromsø og på Ås.
Instituttet ble etablert 1. januar 2008 og har om lag 390 ansatte
Følg pressemeldinger fra Nofima
Registrer deg med din e-postadresse under for å få de nyeste sakene fra Nofima på e-post fortløpende. Du kan melde deg av når som helst.
Siste pressemeldinger fra Nofima
Scientists create healthy salmon feed from polluting CO₂30.6.2025 10:36:26 CEST | Press release
Polluting CO₂ is turned into nutritious feed for farmed salmon. Science fiction? Absolutely not. All it takes are three innovative research environments, a visionary actor in the heavy metal industry, and large quantities of microalgae.
“Doktor tare” kan bidra til å lage trygge porsjonstørrelser på tareprodukter27.6.2025 07:00:00 CEST | Pressemelding
Hils på «Doktor tare» – Randi Sund. Gjennom arbeidet med sin ferske PhD har hun ervervet kunnskap som kan hjelpe både produsenter, matindustri og forbrukere til å velge trygge størrelser på porsjoner av tare.
Has documented cause of kidney stones in rainbow trout26.6.2025 12:39:57 CEST | Press release
Scientists at Nofima have investigated the impact of carbon dioxide in water on the development of kidney stones in farmed rainbow trout. The research shows a clear connection.
Har dokumentert at CO2 er en årsak til nyrestein hos oppdrettsørret26.6.2025 12:26:14 CEST | Pressemelding
Forskere ved Nofima har sjekket hva karbondioksid i vannet har å si for utvikling av nyrestein hos regnbueørret i oppdrett. Det er en soleklar sammenheng, viser forskningen.
New head of Nofima’s Fish Health Department19.6.2025 14:03:57 CEST | Press release
Kjetil Fyrand has moved from Pharmaq to Nofima and now leads the Fish Health Department.
I vårt presserom finner du alle våre siste pressemeldinger, kontaktpersoner, bilder, dokumenter og annen relevant informasjon om oss.
Besøk vårt presserom