Smaken av gresskar

Dommerne har vurdert både utseende, form, tyngde, smak, tekstur og lukt hvert enkelt gresskar. De aktuelle sortene er Rouge vif d’etampes, Yellow Marrow, Sweet Mama Hokkaido, Uchiki Kuri Hokkaido, Crown Prince, Halloween og Butternut. De ble hentet på Haneborg gård ved Drøbak utenfor Oslo.

Først vurderte dommerne utseende på gresskarene før de ble tilberedt. Deretter ble alle gresskarene delt i to, og ovnsbakt i 30 minutter med kuttflaten ned mot en bakeplate.

– Dette resulterte i godt tilberedte gresskar der egensmaken kommer tydelig fram, forteller prosjektleder Gard Wigdahl Karlsnes i Nofima.

Dekorer først, spis etterpå

Gresskar kan være et dekorativt innslag som markerer høsten og innhøstingen, et symbol på markens grøde, overgangen fra sommer til vinter og feiring av naturlig matglede.

Store, flate Askepott-gresskar med røde og oransje «båter» gir et tydelig høstpreg, mens Crown Prince skaper et mildt og stilig uttrykk med sin lysegrønne, bulkete fasong. Avlange Yellow Marrow og pæreformede Butternut skaper variasjon i et arrangement, og de runde, kompakte typene som Sweet Mama, Uchiki Kuri og små Halloween-gresskar gir ekstra fargekontrast, enten samlet eller hver for seg. Når Halloween-gresskar vokser blir også hulrommet stort. Det er derfor man bruker disse til å skjære ut skumle ansikter og andre motiver til Halloween.

Gresskar har god holdbarhet, så når dekorasjonene skal skiftes ut, nyt gresskaret i maten, bak det eller frys det ned biter. Da blir det enkelt å bruke, også uten planlegging - og du unngår matsvinn.

Gresskar i gryter, supper eller pai

Nofimas smaksdommere har dokumentert forskjeller mellom de syv sortene.

– Askepott Rouge vif d’etampes, Sweet Mama Hokkaido og Crown Prince smaker alle søtlig og har en tørrere og fastere tekstur. Det gjør at de passer godt til retter hvor gresskaret skal opprettholde sin struktur – som i gryteretter eller ovnsformer, der det kan erstatte eller supplere kjøtt, forklarer Karlsnes.

Askepott Rouge vif d’etampes gir preg av gulrot og søtpotet. Sweet Mama har jordtoner. Crown Prince tilfører et hint av frukt og bær til potetsødmen.

– Frister det mer med gresskarpai, suppe eller -puré er det bedre å velge blant sortene Butternut, Uchiki Kuri Hokkaido, Yellow Marrow eller det tradisjonelle Halloween-gresskaret. De er mykere, mer saftige og ofte lettere å mose ut – og de gir lett fra seg væske og blir kremete, tipser Karlsnes.

Butternut har sødme som minner om rotgrønnsaker og nøtter, Uchiki Kuri er smøraktig og parfymert, Yellow Marrow er mild med smak av honning og karamell, mens Halloween-gresskaret har en jordaktig sødme med buljong og høy.

Veien videre for norske gresskar

Presise sensoriske beskrivelser gir produsentene et nytt språk for å beskrive gresskarene. Når de kan tilby mer enn bare “søt og nøtteaktig”, blir det lettere for kundene å finne riktig sort til hver enkelts bruk. Salget er allerede i ferd med å spre seg utover Halloween-sesongen, og med bedre produktbeskrivelser kan denne utviklingen akselerere.

Økt temperatur og lengre vekstsesong kan gjøre det mulig å dyrke flere gresskarsorter i Norge, og stadig flere bønder og hobbygartnere satser på den allsidige grønnsaken.

Haneborg gård ved Drøbak er en av gårdene som satser på mangfold. Her har Ole Martin Tomter dyrket gresskar i femten år, og antallet sorter har vokst i takt med interessen.

– I år har vi solgt gresskar for rundt kr 650.000,-, og vi kunne solgt langt mer hvis vi hadde produsert mer, forteller bonden. Han beskriver hvordan sosiale medier raskt kan påvirke salget – da en kunde la ut bilde av Sweet Mama, strømmet det asiatiske kunder til gården dagen etter. Flere med utenlandsk bakgrunn har et bevisst forhold til ulike sorter: Sweet Mama er førstevalget hos asiater, Crown Prince hos øst-europeere.

På Haneborg dyrker de også mange andre grønnsaker. Hver høst kan kundene velge mellom seksti ulike grønnsakssorter, og flere kan plukkes direkte fra åkeren i selvplukk-sesongen.

Ny sensorisk metode kan gi konkurransefortrinn

I arbeidet med å teste en ny sensorisk metode, kalt sensorisk etnografi, besøkte smaksdommerne Haneborg gård sammen med seniorforsker Ragnhild Eg i Nofima. Hun er en del av forskerteamet som arbeider med å videreutvikle den nyskapende metoden, som tar for seg hele sanseopplevelsen rundt mat – ikke bare smak, men også lyder, synsinntrykk og følelse.

– Dommere brukte metoden til å beskrive førsteinntrykket av gresskarene, hvordan de så ut, hvor tunge og ru de kjentes ut i hendene, og hvilke lukter de kunne plukke opp fra skall og stilk, forklarer Ragnhild Eg.

Etter dette vurderte dommerne de samme gresskarene på nytt, denne gangen det de kunne se, lukte og smake etter at de var bakt. Dommerne har også vært ute på gården og på jordene, for å kartlegge alle sanseinntrykkene fra omgivelsene der maten kommer fra.

Sensorisk etnografi gir både produsenter og forbrukere et tydeligere språk for å beskrive og velge gresskar, og beskrivelsene av omgivelsene kan være med på å gjengi opprinnelsen og autentisiteten til produktet. For bonden gir det bedre grunnlag for å markedsføre produktene sine, og for kundene er det lettere å finne sorten som passer egne ønsker.

Faktarute med oversikt over de ulike gresskarenes sensoriske egenskaper.

Gresskartype	Beskrivelse - helt gresskar	Beskrivelse - tilberedt gresskar
Askepott	Et stort, «båtinndelt» gresskar med rødlig-oransje farge og læraktig skall med både blanke og matte felt. Lyden er hul og gjenklangfylt.	Kjøttet er matt med ujevn gulgrønn farge, søtlig lukt som minner om kokte grønnsaker, smak av gulrot og søtpotet, og en tørr, mør og myk tekstur.
Yellow Marrow	Avlangt, guloransje gresskar med lyse langsgående striper og kort, stikkende stilk. Skallet føles voksaktig og glatt.	Blankt, lett fibret fruktkjøtt med guloransje farge og søtlig duft av honning og karamell. Smaken er mild, søt og lett bitter, med saftig og myk tekstur.
Sweet Mama Hokkaido	Mørkegrønt, smårillet gresskar med kraftig stilk og lysere striper. Det kjennes tungt og kompakt ved dunking.	Matt, gult kjøtt med grønnskjær og søtlig, jordaktig aroma. Smaken minner om potet. Teksturen er tørr, melen og mør
Uchiki Kuri Hokkaido	Intenst rødoransje gresskar med ruglete overflate og dump lyd som tyder på kompakt innside.	Dypt oransje, matt og kompakt kjøtt med smøraktig, søt og fruktig aroma. Teksturen er myk, melen og ganske tørr.
Crown Prince	Lysegrønt, matt gresskar med klassisk form og tydelig båtinndeling. Overflaten er ujevn med mørkere partier, og det kjennes tungt og bulkete med dump lyd.	Gulbrunt fruktkjøtt med jordaktig duft og hint av frukt og bær. Smaken er søt og potetaktig, og teksturen myk, tørr og fast ved tilberedning.
Halloween	Rundt, jevnt gresskar med klar oransje farge, ruglete matt overflate og grønn stilk. Det kjennes lett og hult ved dunking.	Gult, matt og fibrete fruktkjøtt med søtlig lukt av jord, høy og buljong. Smaken er søt og bitter med rotgrønnsakspreg, og teksturen er myk, saftig og lettoppløselig
Butternut	Ferskenfarget, matt gresskar med glatt, voksaktig skall og pæreformet fasong. Stilken er tykk og ru, og gresskaret kjennes tungt med dump, kompakt lyd ved dunking.	Porøst, fibret kjøtt med myk og melen tekstur. Lukten minner om søtlige rotgrønnsaker, smør og korn. Smaken er søt og jordlig med hint av potet og bitter nøttesmak.