Nofima-forskere har studert tyttebær fra flere steder i Norge i tre år, for å undersøke om det er forskjeller i nivåene av innholdsstoffene. Det viser seg at det er noe forskjeller, basert på både klima og skogsforhold der bærene vokser. Det har mer å si hvor modne bærene er, enn hvor de har vokst.

Ganske like bær over hele landet

Stipendiat Mathias Amundsen og forsker Kjersti Aaby har analysert tyttebærene for å se hvordan innholdsstoffene er påvirket av ulike vekstforhold. De har undersøkt tyttebær fra Agder i sør til Finnmark i nord.

Bærene over hele Norge var ganske like når det kommer til innholdsstoffer. Et tyttebær inneholder mest vann, minst 85 prosent. Fiber utgjør rundt 3 prosent. Innholdet av sukker og syrer har mye å si for hvordan tyttebærene smaker. Det var ikke stor forskjell i sukkerinnhold om bærene kom fra nord eller sør i Norge, men sukkerinnholdet kan variere fra 5 til 9 prosent avhengig av forholdene i skogen og klimaet.

Nofima-forskerne har imidlertid viet mesteparten av oppmerksomhet mot innholdsstoffer som finnes i små mengder, men som gir bærene særpreg og fordeler. Mange av disse stoffene er antioksidanter, for eksempel polyfenolene.

– Det er særlig to typer polyfenoler det finnes mye av i tyttebær. Det er antocyaniner som gir bærene den friske røde fargen, og det er proantocyanidiner, som gir bærene den bitre smaken. Proantocyanidiner fungerer som forsvarsmekanisme mot skadedyr og skadelige mikroorganismer. Jo mer modne bærene er, desto mer antocyaniner. Mens det er mer proantocyanidiner i umodne bær, forteller Mathias

I prosjektet har forskere fra Nibio også dyrket bær i drivhus, for å etterligne og sammenlikne effektene av temperaturforskjeller i Tromsø (9°C) og Ås (15°C). Analysene viser at det var noe mer antocyaniner i tyttebær som dyrkes ved lave temperaturer.

– Det er viktig å merke seg er at selv om nivåene av antocyaniner og proantocyanidier varierer noe med voksested og modenhetsgrad, finnes det mye av begge disse typene polyfenolene i alle tyttebær, påpeker Kjersti.

Hvorfor er tyttebær sunt?

Polyfenoler virker som antioksidanter, og har mange helsefremmende egenskaper. De kan blant annet dempe blodsukkerøkningen, redusere risikoen for hjerte- og karsykdommer og bekjempe celleskader. Mulige helseeffekter av anthocyaniner (stoffene som gir bær rød-blå farge) er spesielt mye undersøkt og det er mange studier som har vist sammenheng mellom inntak av anthocyaniner og minsket risiko for å få hjerte- og karsykdommer.

Proantocyanidiner som er i tyttebær er assosiert med redusert risiko for å få urinveisinfeksjon (ved at de hindrer ugunstige bakterier å feste seg i urinveiene.). Det er minst like mye proantocyanidiner i tyttebær som i tranebær, og disse er av samme type som de i tranebær. For tranebær er effekten studert mer inngående, forteller Kjersti.

Hvor finner du tyttebær?

Det er tre år siden Mathias startet i stipendiatstillingen i prosjektet Wildberries. Den første arbeidsdagen tilbrakte han blant tyttebær og lyng i Ås-skogen. Neste dag dro han til Kongsvinger. Mange av deltakerne i prosjektet, som ledes av NIBIO, har plukket bær fra åtte ulike områder i Norge.

Feltene forskerne har valgt ut representerer stedsvariasjonen i det aktuelle området der det er mye tyttebærlyng. I prosjektet er forskere i NIBIO i gang med å utvikle digitale kart som viser tyttebærrike områder. En pekepinn er at tyttebær liker sol og derfor trives best på steder med god lystilgang, som for eksempel hogstfelt.

– I Finland har de gjennom flere år undersøkt forholdet mellom blomsterlyng og mengden tyttebær. Den langsiktige snittverdien på pollinering ligget på rundt 60 prosent, men i fjor var den hele 90 prosent. Pollinering avhenger av de årlige klimatiske variasjonene, blant annet om det regner i pollineringssesongen, sier Mathias.

I Norge har fagfolkene i prosjektet telt antall tyttebærlyngblomster og deretter sammenliknet blomstringen med antall bær.

Norske bær er ettertraktet

Folk i Norge vil ha norske bær, men det er få nordmenn som plukker bær til det profesjonelle markedet. Dessuten er norske bær langt dyrere i innkjøp enn importerte bær. I Norge er det kun én større produsent som bare foredler norske bær. Det er Røyland gård i Engesland i Agder.

I fjor solgte de eksklusive geleer og syltetøy for omtrent fem millioner, og den største utfordringen er å få tak i nok av de ville bærene.

– Vi får levert bær fra plukkelag i Agder og Hedmark, i år har det vært rekordsesong, og vi har fått inn veldig mye lokale bær. Vi har faktisk måtte sette et tak for mengde, da fryselagring har blitt veldig kostbart på grunn av strømpriser. Jeg tror mange pensjonister ville plukket profesjonelt hvis det hadde vært et opplegg for levering i nærheten. Vi får stadig henvendelser fra folk som ønsker å selge mindre kvanta, men problemet er å få hentet bærene som ofte befinner seg lagt unna. En bedre organisering av mottak ville hjulpet mye, påpeker Gunnar Sagstuen.

Både han og kona Pernilla jobber heltid i bedriften. I sommer ansatte de den første eksterne fulltidsansatte. I tillegg har 13 ungdommer fra bygda ekstrajobb i bedriften. De pakker og etiketterer.

Hva kan du bruke tyttebær til?

Tyttebær kan brukes til mye – og de kan erstatte tranebær, både med hensyn på smak og helsefremmende egenskaper.

– Rørte tyttebær er en klassiker som gjerne kan plukkes frem igjen av flere. Ta frem frosne bær, rør dem sammen med sukker og server som tilbehør til mange middagsretter, foreslår Kjersti.

Mathias slår et slag for tyttebærsorbet. Han maler frosne bær i blender og tilsetter sukker og litt melk. Smaker til, og fryser ned igjen. Tar frem - og nyter.

I Wildberries har Nofima-forskere undersøkt innovasjons- og utviklingsmulighetene for norske tyttebær. De har sett spesielt mot Finland. Finnene er langt fremme, og har bygget en merkevare av finske ville bær. I tillegg til mer tradisjonelle produkter tilbyr de også pulver, frysetørkede bær og tyttebærkapsler.

Innovasjonsforskerne i Nofima har sett på hva som skal til for å lykkes med disse og liknende produkter. Det er viktig å ha i tankene at det dreier seg om eksklusive, kostbare og begrensede råvarer, med høy helseverdi. Dette må produktene gjenspeile.

– For best mulig ta vare på tyttebærenes helsefremmende egenskaper lønner det seg å bruke hele bær, for da får du i deg alt. Varm opp raskt, ikke lenger enn fem til ti minutter, for å bevare innholdsstoffene og deres helseeffekter. Frys ned bærene hvis du skal lagre dem, det bevarer innholdsstoffene godt. Lagre pulver tørt, med tett emballasje, avslutter Kjersti.

Fakta om forskningen

Prosjektet Wildberries (Forutsigbarhet og verdiskaping fra ville, norske bær) er et fireårig prosjekt, som avsluttes i 2023. Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråds Bionærprogram. Målet er å fremskaffe kunnskap og innovative løsninger slik at man får økt utnyttelse og verdiskaping fra ville bær. Prosjektet er også tett knyttet til det strategiske forskningsprogrammet SusHealth.

Prosjektet ledes av NIBIO. Nofima, Universitetet i Tromsø og Universitetet i Turku og forskningsinstituttet LUKE deltar på forskningssiden. Røyland gård, BAMA og Askim Frukt- og Bærpresseri er deltakende matprodusenter. I tillegg deltar Klosser Innovasjon AS.