Nofima

Vil lage mat med rester og lavtrofiske råvarer

Del

Det er langt igjen for å nå målene om 20 prosent økning i forbruk av grove kornvarer, grønnsaker, frukt og bær, fisk og sjømat, viser Helsedirektoratets rapport om utviklingen i norsk kosthold, som ble lagt fram torsdag. Nofima-forskere kan bidra til å endre dette. De vil utvikle næringsrike hybridprodukter basert på proteinrike planter, tilsatt fisk- og kyllingrester, insektmel eller tang og mikroalger.

Stipendiat Liv Sickel, prosjektleder Åge Oterhals og forskerne Tone Aspevik og Tor Andreas Samuelsen, bruker ekstruder til å utvikle produkter med en bred kombinasjon av ingredienser. Foto: Helge Skodvin/Nofima.
Stipendiat Liv Sickel, prosjektleder Åge Oterhals og forskerne Tone Aspevik og Tor Andreas Samuelsen, bruker ekstruder til å utvikle produkter med en bred kombinasjon av ingredienser. Foto: Helge Skodvin/Nofima.

De nye prototype-produktene skal lages av belgfrukter, kombinert med protein og andre næringsstoffer fra restprodukter av fisk og fjørfe. Eksempler på dette er fiskehoder og -rygg og kyllingskrog, som ellers kastes eller brukes i fôrprodukter.

Seniorforsker Åge Oterhals ved det norske forskningsinstituttet Nofima leder prosjektet HybridFoods. Der jobber han og kollegaer med å utvikle næringsrike produkter med kjøttstruktur, ved å ta i bruk nye prosesser og ekstruderingsteknologi. Forskerne vil også forsøke å forbedre tekstur og ernæringsprofilen til planteprodukter ved å tilsette norsk tang, mikroalger og insektlarver. En skikkelig hybrid altså. Råvarene er enten lavt i næringskjeden eller mat som ville blitt kastet.

Saftigere produkt

− Ved å bruke råvarer som er bearbeidet minst mulig og best mulig, vil vi kunne redusere forbruket av energi, få bedre fiberstruktur og saftigere produkt, sier Oterhals.

Men hvorfor skal man blande inn animalske ingredienser hvis man først lager et tilnærmet plantebasert produkt?

− Planteproteiner har ikke en helt optimal sammensetning av næringsstoffer, men dette kan forbedres ved å tilsette fisk- og kyllingrester, insekter, tang og alger. Med andre ord et produkt tilpasset fleksitarianere. Vi skal også finne ut om disse råvarene kan forbedre tekstur, smak og lukt, sier Oterhals.

Slike produkter vil kunne være interessante for folk som er opptatt av å redusere forbruket av rødt kjøtt og minimere miljøavtrykket fra maten de spiser.

Forbedret fiskepulver

Ideen til å utvikle hybride produkter kom da Oterhals forsket på fiskepulver. Han skulle finne alternativ utnyttelse av hode og rygg som er til overs på fisketrålere etter at fisken er sløyet og filetene frosset ned. I Norge alene dumpes hvert år opptil 80 000 tonn av dette råstoffet, men det kan være verdifullt som mat. I samarbeid med fiskeindustrien har forskerne nå laget et forbedret og mer smaksnøytralt pulver av dette råstoffet, og det har høyt næringsinnhold.

Det ble fort klart at dette hvitfiskpulveret kan egne seg sammen med planteproteiner i kjøttanaloger. Forskerne ønsker altså å utvikle en bredere palett av råvarer, uten at alle trenger å inngå i samme produkt samtidig.

− Det er veldig stor interesse for denne type produktutvikling, spesielt i Europa. Det som skiller vår idé fra de fleste, er at vi forsøker å kombinere egenskaper til planteproteiner med andre bærekraftige råvarer i tekstureringsprosessen, sier Oterhals.

Teksturering er en metode hvor en deig bearbeides og eltes i en ekstruder under oppvarming, før den kommer ut gjennom en kjøledyse der det dannes en fibrig kjøttlignende struktur.

− Denne teknologien gir gode muligheter for å forbedre tekstur og sensoriske egenskaper, så det skal vi prøve å få til, forklarer Oterhals.

Tester smak, ernæringskvalitet og miljøeffekt

Nofima har spesialisert infrastruktur og ekspertise for behandling av råvarer til formulerte matprodukter. Tekstur og sensoriske egenskaper som smak og lukt blir evaluert av Nofimas trenede dommere i sensorisk laboratorium.

Forskere ved Universitetet i Bergen (UiB) skal evaluere ernæringskvalitet og bioaktivitet til nye produkter utviklet i prosjektet, mens Handelshøyskolen i Bergen (NHH) skal evaluere miljø- og samfunnsmessige konsekvenser basert på livssyklusvurdering og kostnad-nytte-analyser.

HybridFoods er et prosjekt finansiert av Norges forskningsråd, som går fra 2021 til 2025. Partnere er Institutt for klinisk medisin ved UiB, Samfunns- og næringslivsforskning (SNF) ved NHH, Universitetet i Wageningen (Nederland), og et bredt lag med forskere i Nofima.

Nøkkelord

Kontakter

Bilder

Stipendiat Liv Sickel, prosjektleder Åge Oterhals og forskerne Tone Aspevik og Tor Andreas Samuelsen, bruker ekstruder til å utvikle produkter med en bred kombinasjon av ingredienser. Foto: Helge Skodvin/Nofima.
Stipendiat Liv Sickel, prosjektleder Åge Oterhals og forskerne Tone Aspevik og Tor Andreas Samuelsen, bruker ekstruder til å utvikle produkter med en bred kombinasjon av ingredienser. Foto: Helge Skodvin/Nofima.
Last ned bilde
Mikroalger. Foto: Helge Skodvin/Nofima
Mikroalger. Foto: Helge Skodvin/Nofima
Last ned bilde
Stipendiat Liv Sickel, prosjektleder Åge Oterhals og senirforskerTor Andreas Samuelsen, bruker ekstruder til å utvikle produkter med en bred kombinasjon av ingredienser. Foto: Helge Skodvin/Nofima.
Stipendiat Liv Sickel, prosjektleder Åge Oterhals og senirforskerTor Andreas Samuelsen, bruker ekstruder til å utvikle produkter med en bred kombinasjon av ingredienser. Foto: Helge Skodvin/Nofima.
Last ned bilde
Åge Oterhals. Foto: Helge Skodvin/Nofima.
Åge Oterhals. Foto: Helge Skodvin/Nofima.
Last ned bilde
Åge Oterhals. Foto: Helge Skodvin/Nofima.
Åge Oterhals. Foto: Helge Skodvin/Nofima.
Last ned bilde
Liv Sickel. Foto: Helge Skodvin/Nofima.
Liv Sickel. Foto: Helge Skodvin/Nofima.
Last ned bilde
Liv Sickel. Foto: Helge Skodvin/Nofima.
Liv Sickel. Foto: Helge Skodvin/Nofima.
Last ned bilde

Lenker

Om Nofima

Nofima
Nofima
Postboks 6122
NO-9291 Tromsø

77 62 90 00http://nofima.no

Nofima er et ledende næringsrettet forskningsinstitutt som driver forskning og utvikling for akvakulturnæringen, fiskerinæringen og matindustrien.

Vi leverer internasjonalt anerkjent forskning og løsninger som gir næringslivet konkurransefortrinn langs hele verdikjeden.

Nofima AS har hovedkontor i Tromsø, og forskningsvirksomhet i Bergen, Stavanger, Sunndalsøra, Tromsø og på Ås.

Instituttet ble etablert 1. januar 2008 og har om lag 390 ansatte.

Følg pressemeldinger fra Nofima

Registrer deg med din epostadresse under for å få de nyeste sakene fra Nofima på epost fortløpende. Du kan melde deg av når som helst.

Siste pressemeldinger fra Nofima

I vårt presserom finner du alle våre siste pressemeldinger, kontaktpersoner, bilder, dokumenter og annen relevant informasjon om oss.

Besøk vårt presserom