Verdt å vite om kveik

Hva er kveik?

Kveik er betegnelsen på tradisjonell norsk gårdsgjær, brukt til ølbrygging.

De fleste vanlige gjærsoppene som brukes til ølbrygging tilhører slekten Saccharomyces, og den mest vanlige arten er S. cerevisiae (Fig 3). De har en sirkulær celleform med mye overflate, som gjør at de er velegnet til å leve i næringsrike omgivelser.

De fleste gjærsopper vokser på dødt organisk materiale, og spesielt utsatt er frukt og råvarer som inneholder sukkerholdige plantesafter. I Norge finnes vanlig ølgjær på overflaten av epler og annen frukt, og i honning. Gjærsopp kan vokse både med vanlig luft og uten oksygen til stede. Det er når vi fjerner luften at alkoholgjæringen (fermenteringen) forekommer.

Kveikgjær vokser vanligvis ved knoppskyting, der knoppen til slutt utvikler seg til en ny gjærcelle. Knoppskytingen gjør at det er mulig å se hvor mange ganger en celle har delt seg ved at cellen får et knoppearr. En gjærcelle kan ha opptil 24 knoppearr.

For kort tid siden var det ikke mulig å kjøpe kveikgjær til ølbrygging fordi det disse ikke har vært rendyrket og lagret i en stammebank, slik andre gjærtyper lagres. Kveikgjæren var rett og slett gått i glemmeboken, men takket være entusiastiske og kulturinteresserte ølbryggere er nå kveikgjæren i ferd med å gjenoppstå.

Lars Marius Garshol har skrevet bok om emnet, og er den som han gått i front for å ta vare på de gamle kveik-kulturene. Han er nå i ferd med å kartlegge kveik fra forskjellige deler av landet, og spesielt er Vestlandet godt representert, der gjæren og tradisjonene for ølbrygging har vært holdt i hevd helt til i dag.

Hva skiller kveik fra øl

Kveik har ikke blitt behandlet sterilt, og kan derfor inneholde en blanding av flere gjærarter. Den kan også ha innslag av melkesyrebakterier. Den vanligste kveikgjærtypen er ganske lik vanlig brødgjær, men på grunn av norsk geografi med høye fjell og dype fjorder som skiller bygder fra hverandre, har gårdsgjærstammene levd og utviklet seg i lokale områder. Over tid har gjærens arvestoff endret seg gjennom naturlige mekanismer (mutasjoner, rearrangering og/eller krysninger) og ved selektering på grunn av kjemiske og fysiske forhold i de lokale bryggemetodene.

Kveikgjær står i en særstilling blant ølgjær fordi kveik kan gjæres ved høyere temperaturer, som gjør at et øl kan gjære ferdig i løpet av bare noen få dager. Dessuten kan gjæren produsere stoffer som gjør at ølet får særegne smaker og aromaer med lokale varianter, avhengig av hvilke gjærstammer som brukes.

Lang bryggehistorie

Ølbrygging har lange tradisjoner. Gamle nedtegnelser på steintavler antyder at øl ble laget av korn allerede for 6000 år siden i områdene rundt Eufrat og Tigris, og det er også funnet 13 000 år gamle ølrester i Israel.

Dessverre har ikke nedtegnelsene fra Norge vært like gode, men et referansepunkt fra ca. år 1000 er at Gulatingsloven påla gårdene å brygge eget juleøl. Lokale ingredienser og lokal skikk har ført til at det utviklet seg mange forskjellige varianter av øl. Folk brukte det de hadde tilgjengelig av korn, humle og urter – ofte einer, og ølet fikk utvikle seg lokalt i generasjoner.

Gjæren sitter i gammelt bryggeutstyr

Da øl ble brygget i gamle dager ble det brukt en gjærkrans (Fig 2) eller gjærstav som ble senket ned i ølskummet under gjæring eller i gjærslammet etter at ølet var tappet av. Kransen eller staven hadde mange hulrom og porer der gjæren festet seg, og etterpå ble den hengt opp til tørk og brukt om igjen for å tilsette gjær ved neste brygging.

Det er lett å forstå at kransene ikke var sterile og at villgjær – naturlig gjær som kommer gjennom lufta og omgivelsene - lett kunne komme inn i ølet og ødelegge det. Når en nå skal kartlegge de gamle gjærartene, er det viktig å få kveik fra bryggere på gårder som fremdeles brygger med den gamle gjæren. Det er også interessant å undersøke gamle gjærkranser, staver eller gjæringskar som fremdeles finnes på enkelte gårder i Norge. Da kan en høste gjæren ved å skrape tørkede gjærrester fra bunnen av øltønnene, eller ved å bruke en bit av en gjærkrans (Figur 2 og 4).

Fra bryggekar til laboratorium og tilbake igjen

Matforskningsinstituttet Nofima har samarbeidet med Garshol med å vekke gammel kveikgjær til live under laboratoriebetingelser. Gjæren får gode vekstbetingelser både i væske og på næringsrike faste overflater, som agarskåler. Her danner de kolonier, og etter hvert kan en skille flere stammer fra hverandre og bruke laboratorieteknikker for å identifisere og karakterisere deres egenskaper. Mange stammer fryses nå ned slik at de blir tatt vare på for fremtiden.

På laboratoriet ved Nofima har vi undersøkt kveik fra lokale gårder ulike steder Vestlandet. Renkulturer er nå testet for en rekke vekstegenskaper, slik som til temperatur (4- 45 ^o C), surhetsgrad, og et stort sett av næringselementer. De har også blitt identifisert ved sekvensering av en liten bestemt region av arvestoffet (såkalt Internal Transcribed Spacer eller ITS). Denne sekvenseringen kan skille stammene ned på slekts- og artsnivå.

Det er fremdeles mange ting vi ikke vet om kveik. Noen av gjærstammene deles nå globalt, og undersøkes for flere vekstegenskaper og forskjellige arvestoffanalyser (DNA-analyser – PCR fingeravtrykksdata). Resultatene tyder på at kveikgjær tilhører samme gjærfamilie og har lokale genetiske varianter. Med sine unike egenskaper på robusthet og smak, har kveik et stort potensial i industriell ølbrygging.

Smak for fremtiden

Vi har gjennomført mini-fermentering i laboratorieskala for å dokumentere egenskapene til enkeltstammer. Selv om de fleste stammer fra arten Saccharomyces cerevisiae viser det seg at de har en fermenteringsevne som er helt unik. Kveik har høy temperaturtoleranse, kan gjære ferdig et øl i løpet av kun noen få dager, og de har et helt nytt spekter av smaker.

Et stort spørsmål er hvilke av gjærkulturene som gir gode og karakteristiske ølprodukter for industriell produksjon, og om de bør brukes alene eller i blanding. Smaken på kveikølet varierer med gjærstammene som brukes, og det er de lokale variantene som her er interessante.