Fenalår er en unik delikatesse med store smaksforskjeller

Denne innsikten gir både produsenter og forbrukere verdifull kunnskap om hvordan fenalår kan brukes og nytes.

Smaksdommerne kartlegger fenalårets mangfold

Nofimas ti profesjonelle sensoriske dommere har analysert åtte fenalår fra forskjellige produsenter over hele landet. Alle er store eller ganske store produsenter.

– Vi fant overraskende store forskjeller mellom lårene, både i smak og tekstur. Fenalår har generelt mye smak, men noen har en mildere smak av umami, urter og syrlighet. Andre har en mer moden, salt og søt smak. Denne variasjonen gjør det mulig å finne et fenalår som passer perfekt til ulike anledninger, sier Mats Carlehög, prosjektleder for sensorikk i Nofima.

Mats Carlehög understreker at dommernes vurderinger er objektive og fokuserer på å identifisere smaksegenskaper fremfor preferanser. – Dette gir produsentene et solid grunnlag for å videreutvikle produktene sine, samtidig som det hjelper forbrukerne med å velge riktig fenalår til sitt behov, legger han til.

Tradisjon møter innovasjon

Fenalåret har lange tradisjoner som strekker seg tilbake til vikingtiden, da speking var en nødvendig konserveringsmetode.

– Tradisjonelt ble fenalår laget av lam eller sau, ofte med en fyldig smak i tillegg til et ganske høyt saltinnhold. Mange av lårene ble røkt som ekstra konservering, og særlig lårene fra Vestlandet og Trøndelag hadde tydelig røyksmak, forklarer Tom Johannessen, Nofimas pølsemakermester.

Han legger til at utvalget av fenalår har økt det siste tiåret, og det er mange lokalmatprodusenter, fordelt over hele Norge, som har startet å produsere fenalår. – Det har bidratt til et langt større mangfold. I dag finnes fenalår av blant annet kje, boergeit og andre sauraser som gammel norsk spelsau eller Valais blacknose sheep. Smaksmessig går utviklingen i retning av mindre salt og mer urter. Dessuten har modningstiden mye å si for smaken, forteller Tom Johannessen.

Fenalår: Perfekt til påske

Påsken er en tid for tradisjoner, og fenalår passer perfekt inn i høytiden. Fenalåret kan være midtpunktet på bordet både til påskelunsjen eller når du vil servere noe litt utenom det vanlige.

Mats Carlehög deler gjerne noen tips:

Fenalår er utrolig allsidig, og kan kombineres på atskillige måter.

– Frukt som norske epler med god syre og sødme bryter fint med den salte og fyldige smaken fra fenalåret. Den samme effekten har jo rømmegrøt og rømmebasert potetsalat. Fenalår med midlere smak og et innslag av urter fungerer godt til norsk sider og øl.

• Spekematfat: Gjør fenalåret til blikkfanget blant spekematen, og server sammen med rømme, flatbrød og syrlige epler. Den salte smaken balanseres perfekt med syrligheten og sødmen fra frukten.

• Lefseruller: Kombiner fenalår med kremost eller rømme og friske urter i lefseruller. Prøv gjerne med revet pepperrot, enten pepperroten alene eller sammen vispet inn i kremfløte.
• Til rømmegrøt: Fenalår fungerer utmerket som tilbehør til tradisjonsrik rømmegrøt, der den salte smaken harmonerer med grøtens fyldighet.
• Som snacks: Server tynne skiver av mildere fenalår alene som en delikat velkomstrett sammen med norsk sider eller øl.

Fenalår-guide: Gjør perfekte valg

Denne tabellen hjelper deg å velge det ideelle fenalåret utfra hvordan du ønsker å servere det. Hvert produkt er vurdert av Nofimas profesjonelle smaksdommere for å identifisere smaksprofil.

Produkt	Smaksprofil	Anbefalt bruksområde
Bjerke	Salt, sau og syrlig	Lefserull, spekematfat og rømmegrøt
Gilde 200 gram	Salt, sau og syrlig	Lefserull, spekematfat og rømmegrøt
Spekeloftet	Salt, sau og syrlig	Lefserull, spekematfat og rømmegrøt
Coop 60 gram	Bitter, fetsmak, sau	Rømmegrøt, lefserull og spekematfat
Vossakjøtt	Bitter, fetsmak, sau	Rømmegrøt, lefserull og spekematfat
Gilde Birkebeiner	Salt, moden, søt og sau	Spekematfat, rømmegrøt, lefserull og som smaksforsterker
Stranda	Salt, moden, søt og sau	Spekematfat, rømmegrøt, lefserull og som smaksforsterker
Tind	Urter, umami	Snacks, spekematfat og rømmegrøt

Serveringstips: Til påskefeiringen kan du lage et fenalår-smaksbrett med 2-3 forskjellige varianter for å la gjestene oppleve mangfoldet i denne norske delikatessen.