Slik vet du at kyllingen er ordentlig stekt
– Det er på overflaten de fleste farlige bakteriene sitter, og det viktigste er at disse blir ordentlig stekt. Det kan være noen bakterier inni kjøttet også, men det er langt færre. Vil man være helt trygg må man også passe på at kyllingen er gjennomstekt, sier seniorforsker Solveig Langsrud i Nofima.
Hun leder det store EU-prosjektet SafeConsume der forskere fra flere ulike fagfelt, både mikrobiologi, sosiologi og innovasjon, ser på hva som bør gjøres for å sikre at maten folk spiser hjemme hos seg selv er trygg.
Nesten ikke farlige bakterier på norsk kylling
Forskerne i SafeConsume kommer fra, og har studert mattrygghet, øst, vest, nord og sør i Europa. Den norske kyllingen er langt tryggere enn kylling fra Romania, Ungarn, England, Portugal og Frankrike. Samtidig er nordmenn langt mer skeptiske til rå kylling. Nordmenn er veldig opptatt av både å vaske hender og overflater som har vært i kontakt med rå kylling, og at kyllingen er gjennomstekt.
– Vi har ikke Salmonella i Norge, og det er sjelden Campylobacter på den norske kyllingen. I de få tilfellene med Campylobacter er dessuten nivåene lavere enn i de fleste andre land. Altså trenger vi ikke steke kyllingen like grundig som i en del andre land, forteller Solveig Langsrud.
Vanlige tommelfingerregler er ikke nok
Nesten 4000 personer fra de fem europeiske landene ble spurt om hvilke teknikker de bruker for å forsikre seg om at kyllingen er ordentlig stekt. De vanligste er å sjekke at verken kyllingkraften eller kjøttet ikke er rosa, men ingen av disse teknikkene garanterer helt trygg kylling. Det er bare i underkant av 7 prosent av de spurte som bruker steketermometer når de steker kylling
– Det viktigste er at alle overflatene blir stekt, og at kjøtt-teksturen går fra å være blank og glatt til matt og med synlig struktur – også i de tykkeste bitene. En matt tekstur indikerer at temperaturen har vært tilstrekkelig høy, sier Solveig Langsrud.
For å kontrollere hvilke teknikker som er sikre har forskerne gjort ulike tester i laboratoriet. De har tilsatt Salmonella og Campylobacter i kyllingfileter. Deretter har de stekt filetene, og kontrollert bakterieinnholdet når kyllingkjøttet har gått fra rosa til hvit, når kyllingkraften har gått fra rosa til klar, når steketermometeret når 70°C og når kjøtt-teksturen har blitt fast. Det viste seg at det er først når alle deler av kylling er ordentlig stekt, det vil si ved 70°C, at alle de sykdomsfremkallende bakteriene var tatt av dage.
Målingene viste at kjøttet går fra rosa til hvitt, og kyllingkraften får en klar farge allerede ved 55°C, og da er det fortsatt mange av de sykdomsfremkallende bakteriene i live.
Steketermometer fungerer dårlig
Å bruke steketermometer er heller ingen sikker metode. Det skyldes både at en god del steketermometer ikke angir korrekt temperatur og at man ikke har noen garanti for at yttersidene av kyllingfileten er ordentlig stekt selv om kjernetemperaturen har nådd 70°C.
Forskerne testet åtte steketermometer. Flere var ikke praktiske å bruke siden det tok lang tid før temperaturen stabiliserte seg. Noen viste lavere temperatur enn den reelle temperaturen. Det utgjør jo ingen mattrygghetsfare, men kyllingkjøttet blir veldig tørt.
Fakta om forskningen
Kilde: Vitenskapelig artikkel: Cooking chicken at home: Common or recommended approaches to judge doneness may not assure sufficient inactivation of pathogens https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0230928
Forskning er utført i det europeiske forskningsprosjektet SafeConsume finansiert gjennom Horisont2020. Les mer om prosjektet her http://safeconsume.eu/.
Nøkkelord
Kontakter
Seniorforsker Solveig Langsrud, kontaktinformasjon: https://nofima.no/person/solveig-langsrud/
Bilder
Om Nofima
Nofima er et ledende næringsrettet forskningsinstitutt som driver forskning og utvikling for akvakulturnæringen, fiskerinæringen og matindustrien.
Vi leverer internasjonalt anerkjent forskning og løsninger som gir næringslivet konkurransefortrinn langs hele verdikjeden.
Nofima AS har hovedkontor i Tromsø, og forskningsvirksomhet i Bergen, Stavanger, Sunndalsøra, Tromsø og på Ås.
Instituttet ble etablert 1. januar 2008 og har om lag 390 ansatte
Følg pressemeldinger fra Nofima
Registrer deg med din e-postadresse under for å få de nyeste sakene fra Nofima på e-post fortløpende. Du kan melde deg av når som helst.
Siste pressemeldinger fra Nofima
Studerte følelser for sjømat24.4.2024 07:00:00 CEST | Pressemelding
Pris har noe å si. Tilgang på gode oppskrifter like så. Forbilder og inspirasjon er også viktig. Men hva med følelser for sjømat? Kan emosjoner ha noe å si for forbruket av sjømat blant unge i Norge?
Nytt torskeprodukt reduserer klimaavtrykket11.4.2024 07:00:00 CEST | Pressemelding
Når torsken pakkes i Vesterålen i ny emballasje, sparer det klimaet. Nye produkter får ned klimagassutslippene med 30 prosent.
Solbærtoddy – perfekt til påsketuren28.3.2024 07:00:00 CET | Pressemelding
En varm kopp solbærtoddy gjør godt, uansett om du tilbringer påsken med skiturer i fjellheimen, fotturer i byen, skogen eller langs kysten. Det er det flere grunner til.
Nå skal også torskens sæd bli til godsaker6.3.2024 08:05:16 CET | Pressemelding
Kan spermien til torsken brukes til noe annet enn å lage nye «torskebabyer»? Å jada! Den kan ved hjelp av moderne utvinningsmetoder bli til nye, verdifulle produkter som olje og proteinpulver – som igjen kan bli til både mat og skjønnhetsprodukter.
Fungerer ferskfiskordningen?6.2.2024 07:00:00 CET | Pressemelding
Fungerer ordningen med kvotebonus for å strekke torskesesongen lenger ut over året? Nofima har på oppdrag fra Nærings- og fiskeridepartementet evaluert ferskfiskordningen ut fra vurderinger om økonomisk, miljømessig og sosial bærekraft.
I vårt presserom finner du alle våre siste pressemeldinger, kontaktpersoner, bilder, dokumenter og annen relevant informasjon om oss.
Besøk vårt presserom