Seterkulturen er utrydningstruet – norske mattradisjoner kan forsvinne

Seterdrift går mange hundre år tilbake i norsk landbruk. Det foregikk ikke bare til fjells, men også til skogs og på øyer. De negative konsekvensene av at nye bruksmønstre i landbruket har gjort setrene upraktiske eller unødvendige er mange, ikke minst at utmark gror igjen og det biologiske mangfoldet reduseres. Nærmere en tredel av artene som står på den norske rødlisten påvirkes negativt av redusert eller opphørt beite.

Unescos verdensarvliste

Norsk Seterkultur har engasjert Rådhuset Vingelen til å utarbeide en søknad for å få seterdrift plassert på Unescos liste for immateriell kulturarv, et innsamlingsarbeid som ble startet ved nyttår og skal ende i ferdig søknad i 2023.

– Seterdrift er en viktig del av den norske kulturarven, sier Vingelens prosjektleder for Unesco-søknaden, Hege Hovd. De mener seterkulturen er viktigere enn noen gang, og peker på verdier som matsikkerhet og selvforsyningsgrad, kvaliteten på kjøtt og melk og viljen til både å betale for unike seterprodukter og setre som attraktive reiselivsprodukter.

Kari Stensgaard, senioringeniør ved Nibio (Norsk institutt for bioøkonomi) i Ås, brukte nærmere åtte år på å kartlegge 1700 norske setre, en rapport publisert i 2017. Den fortalte at 27 prosent av setrene lå ubrukt, 57 prosent ble benyttet som hytter. Bare fire prosent var i aktiv drift med melkeproduksjon i 2015 – 922 setre.
– Det har dessverre blitt færre hvert år siden, sier Stensgaard i dag. Ved inngangen til 2021 var altså tallet 781.

Gamle Oppland og Hedmark har vært tyngdepunktene i «seterlandet» Norge. Ringebu beskriver utviklingen godt – i 1939 var det 35 setergrender med 443 setre, 80 år senere var det bare 20 enkeltsetre igjen.

Kvinnene som løste konserveringen

Seterdriften har gjennom århundrene hatt enorm betydning for norske mattradisjoner. Ikke minst fordi budeiene bidro til å løsninger for en av de viktigste utfordringene i det norske kostholdet: Konservering.
Setrene var stedet for matauk, og det var på en seter for eksempel brunost ble oppfunnet. Av budeia Anne Hov på Solbråsetra i Sør-Fron i 1863, ifølge «legenden». Selv om andre mener at den egentlig oppsto flere hundre år tidligere, var det Hov som gjorde Gudbrandsdalsosten til et standardprodukt som «slo igjennom» i byene.
Det sier sitt om kvaliteten på melk fra kyr på seterbeite at en fjerdedel av de melkeproduktene som blir premiert i Norge er laget av setermelk.

Seterrømme og setersmør er topproduktene som kommer fra setre og støler, i tillegg er det unike, norske tradisjonsretter som allerede er i ferd med å gå i glemmeboken: Bakelsgræt, soingraut, gubbost, blandsmør og skjørost.
Aktørene som kjemper for at norske setre og støler skal overleve, er alle enige om at både smakene og kvaliteten på det som foredles er unik og svært underkommunisert, både her hjemme og i utlandet.

Terroir på norsk

Franske produsenter er ledestjerner for lokale produkter og identitet, og sentralt i varemerkebyggingen er begrepet «terroir». Begrepet brukes for å beskrive råvarer og matprodukter med spesielle kvaliteter eller særpreg knyttet til et bestemt sted eller en region.
En forskergruppe hos Nibio har jobbet med seterdrift, og søkt etter det de kaller terroir-egenskaper hos lokale matprodukter fra kulturbeitene i fjellbeitene, skriver Bygdekvinnelaget.no. Sentralt i arbeidet har forskerne Bolette Bele og Hanne Sickel stått. De to har undersøkt om næringsstoffer fra fjellbeitet kan finnes igjen i melkekvaliteten til kua. De fant at beitedyrene valgte de beste plantene, og at dette påvirket næringsstoffer, fettkvalitet og vitamininnhold positivt. Til og med fargen er annerledes, betakroten i fjellplantene gjør melken gulere.

Ostebygda

I Hol gikk bønder sammen under navnet «Ostebygda» for å gjøre Hol til en ostedestinasjon i verdensklasse.
– Folk spør hvorfor ikke vi også lager melkeprodukter av geit og ku, slik som de gjør i Alpene. Men det er jo akkurat det vi gjør på mange norske støler, sier Tim Reidar Stenberg til Bygdekvinnelaget.no. Han er yster på Hol ysteri, som tar imot melk fra de lokale stølene.
– Per i dag bruker vi all stølsmelka til å produsere ost. Når du har oster med god smak, gode argumenter og en god historie er det lett å selge, sier han.
Det er ikke bare i Hol det snakkes om innovasjon. TINE annonserte nylig ambisjoner om satsing på lokal og kortreist mat, og Bygdekvinnelaget snakker også opp offensiv satsing på seterkulturen.

– Hvis setrene skulle forsvinne ville vi bli et fattigere folk på mattradisjoner og kulturhistorien rundt det å lage og spise mat. Disse tradisjonene er verdt mer enn vi forstår, og det vil være et stort tap dersom de forsvant helt, sier Solveig Linge Stakkestad. Hun er fra Linge i Tafjord, et sted med verdenskjente fruktgårder. Hun vokste opp med å gå opp og ned til Linge-gårdenes to setre hver sommer.
Stakkestad er Bygdekvinnelagets nestor på setring, og mener mulighetene for seterdrift er store.

– Setrene er i seg selv en kulturinstitusjon, og all kultur på setra bidrar til i løfte tradisjonsmaten. Formødrene våre visste at setring og kvalitet på melk og kjøtt har en sammenheng. Nå er kvalitet og smak trendy. Det samme er det kortreiste. Melkeprodukt som har råstoff fra dyr på fjellbeite og setring har fått et kvalitetsstempel.

Bygdekvinnelaget gjør også en stor innsats for å samle oppskrifter og kunnskap om norsk tradisjonsmat, og de har også status som rådgiver for Unesco på såkalt immateriell kulturarv.

/// Fakta ///

• Arkeologiske funn bl.a. i fjelldaler i indre Sogn forteller om setring allerede i eldre jernalder, på 600-tallet. Skålgropsteiner og pollenanalyser i stølsområder flere steder i landet tyder på flere tusen år med husdyrbeiting.

• Setring var regulert i Gulatingsloven på 1100-tallet. Bønder som ikke førte kyr og geiter til seters kunne bli anklaget for grasran.

• Første gang setre er nevnt skriftlig er i Snorre Sturlasons skildring av Olav den helliges flukt gjennom Valldalen i 1028. Oversikt over seterdriften kom først i matrikkelen i 1723.

• Rundt 1850 var det trolig over 100.000 setre og støler i Norge. En telling fra 1907 viste drøyt 44.000 setre i drift. I 1939 var tallet falt til rundt 27.000. I år 2000 var det registrert rundt 2000 aktive setre og støler.

• Ved inngangen til 2021 var det 781 aktive setre. 10 prosent av disse foredler melken selv, resten leveres til TINE. En undersøkelse fra 2021 viser at hele 40 prosent av de som driver seter i dag vurderer å slutte. Kun 2,5 prosent av jordbruksbedriftene i Norge driver med seterdrift.

• Innlandet, og særlig Valdres, er tyngdepunktet i «seterlandet», men også i deler av gamle Hedmark og Sør-Trøndelag er det tett mellom setre som fortsatt er i drift.

• På 1990-tallt ble det innført statlige – og etter hvert regionale – tilskuddsordninger til seterdrift.

• Den frivillige organisasjonen Norsk Seterkultur (NSK) har satt i gang arbeid med en søknad til UNESCO om å få seterkulturen på listen for immateriell kulturarv, en søknad de planlegger å levere i 2023.

• Hele 25 prosent av premierte melkeprodukter i Norge er laget av setermelk, et svært høyt tall siden seterandelen kun utgjør 12 prosent melkeprodusentene (2020). Mesteparten av setermelken leveres til TINE.

Aktive setre i Norge, 2021:

Innlandet 447, Trøndelag 118, Oslo/Viken 70, Vestland 69, Møre og Romsdal 33, Vestfold og Telemark 20, Troms og Finnmark 13, Nordland 9.

(Kilde: SSB / Regionalt miljøprogram, Landbruksdirektoratet).