Hvorfor smaker agurksalat så godt til laks?

Enten du spiser sushi i makiruller, en laksewrap eller trendretten poke, er sjansen stor for at agurken er til stede sammen med laksen.

Agurk passer spesielt godt til laks på grunn av prosesser som skjer i laksen etter at den er slaktet. For å forstå hvorfor, må vi en snartur innom biologiens verden.

Naturen ordner opp

All mat gjennomgår endringer når den er høstet og lagres. Naturens måte å rydde opp i døde dyr og planter, er å bryte dem ned til jord, og det er dette som skjer når maten vår etter hvert blir uspiselig. Det finnes mange måter å forsinke denne prosessen slik at maten holder seg lengre, men før eller senere vil endringer skje.

Når vi bedømmer kvaliteten på maten vi skal spise, ser vi egentlig på hvor langt den har kommet i nedbrytingen. Da er luktesansen vår et viktig verktøy.

Kjedereaksjon

Laks gjennomgår store endringer umiddelbart etter at den dør. Hjertet slutter å slå, og transporterer ikke lenger oksygen og næringsstoffer ut i musklene. Musklene bruker opp energireservene sine og omdanner dem til melkesyre, som igjen gjør at pH i muskelen synker.

Lav pH åpner så lysosymer i cellene, som er små «selvmordspakker» med enzymer som strømmer ut og setter i gang med å bryte ned fisken. Siden immunforsvaret nå er slått av, begynner det også å vokse bakterier som hjelper til med nebrytingen. I tillegg starter fettet i fete fiskeslag å reagere med luft, slik at det etter hvert blir harskt.

Alle disse prosessene danner ulike lukter som vi kan bruke til å finne ut hvor fersk fisken er.

Det lukter agurk!

Ett av luktstoffene som dannes når fettet reagerer med luft, er aldehyder, som vi også finner en god del av i mange parfymer. De har ofte en karakteristisk lukt, og en av disse aldehydene lukter – ja, nemlig: agurk.

Agurklukten er en av de aller første luktene man kan kjenne på en laks, som viser at noe i fisken har begynt å skje.

Profesjonelle sensorikere med veltrente neser, som jobber med å bedømme ulike matprodukter ut fra lukt, smak og andre sanseinntrykk, bruker ofte en skala fra 0-3 når de bedømmer laksens lukt. Får den karakteren 0, betyr det at laksen er helt fersk, men lukter den agurk, får den karakteren 1. Dette betyr at laks med agurklukt fremdeles er fullt spiselig, men at noe har begynt å skje som til slutt vil gjøre laksen dårlig.

At agurken fant sin naturlige plass på matbordet sammen med laksen, kan altså ha en sammenheng med at de to råvarene lukter likt på et tidlig stadium i laksens nedbrytningsprosess.

Om den felles agurklukten har vært et bevisst triks for å skjule at laksen ikke er dagsfersk, eller om den ubevisst har ført de to råvarene sammen, er vanskelig å finne bevis for. Uansett kan det forklare hvorfor mange synes det smaker godt med agurk til laksemiddagen.

Prøv selv

Neste gang du kjøper inn laks, kan du selv prøve å lukte på den for å kjenne om den har agurklukt. Da vet du også hvorfor.

Har du lyst til å prøve kombinasjonen laks og agurk, anbefaler vi oppskriften under, utarbeidet av rådgiver og kokk Stian Gjerstad Iversen i matforskningsinstituttet Nofima. Laks med agurksalat er et tradisjonsrikt festmåltid, og her får du den i en variant med bakt sukkersaltet laks og dillrømme.

Vel bekomme!

Laks med agurksalat og rømme

4 porsjoner

Laks

600 g laksefilet
120 g salt
80 g sukker
2 kvister dill
1 ss olivenolje
Sort pepper

1. Hvis du bruker villaks: frys ned fisken ett døgn i forveien, og tin den.
2. Trim fiskefileten, slik at du senere kan skjære den i pene biter. Fileten skal være skinn- og beinfri.
3. Bland sammen salt og sukker, og dekk fiskefileten med blandingen både over og under på et fat. Bre plastfolie over og sett fisken i kjøleskapet i en halvtime.
4. Ta fisken ut og skyll av saltblandingen under rennende, kaldt vann. Tørk godt av fileten med kjøkkenpapir, slik at overflaten blir tørr.
5. Skjær fisken i ønskede serveringsstykker.
6. Forvarm stekeovnen til 50 ⁰ varmluft.
7. Legg bakepapir på et stekebrett, og legg fisken oppå. Dryss over litt hakket dill, sort pepper og olivenolje.
8. Stikk et steketermometer i et av fiskestykkene, slik at du kan følge med på kjernetemperaturen.
9. Sett fisken inn i ovnen, og stek til kjernetemperaturen er 40 ⁰C, cirka 40-50 min. Ta så fisken ut av ovnen.
10. Nå kan fisken enten avkjøles fram til bruk, eller legges direkte opp på tallerkener. Hvis du skal servere fisken senere, bør du temperere fisken før servering.

Agurksalat

1 stk agurk
1 ss eddik 7%
1 ss sukker
2 ss vann

1. Lag gjerne agurksalaten rett før servering, da bevarer du sprøheten og fargen i agurken.
2. Bland sammen eddik, sukker og vann i en bolle, og rør dette sammen til sukkeret har løst seg opp.
3. Vask og kutt agurken i tynne skiver.
4. Legg agurkskivene i eddikvannet, og bland godt sammen.

Dillrømme

½ beger rømme
4 kvister dill
1 ss olivenolje
¼ sitron
Salt og pepper

1. Plukk bort stilkene på dillen og grovkutt resten.
2. Bland sammen dill, rømme, olivenolje sammen med saften av ¼ sitron
3. Smak til med salt og pepper.