Fjerner smak fra fiskeavskjær

Det dannes store mengder avskjær fra filetproduksjon i matindustrien. En del videreforedles til fôrprodukter, men betydelige mengder går til spille. Dette er ikke forenelig med en sirkulær bioøkonomi hvor alle bestanddeler av matressursene skal anvendes på best mulig måte. En større andel av råstoffet bør derfor gå til humant konsum. For å øke denne andelen, har Steinsholm brukt metodikken enzymatisk proteinhydrolyse i sitt doktorgradsarbeid.

Kort om proteinhydrolysat

Proteinene i fileteringsavskjæret lite tilgjengelige, men ved enzymatisk hydrolyse omdannes proteinene til vannløselige peptider. Det skjer ved å tilsette enzymer, som fungerer som sakser, som klipper proteinene opp i mindre og mer vannløselige peptider (proteinhydrolysat). Vannfasen kan skilles fra og tørkes, og man sitter igjen med et proteinrikt pulver med mange bruksområder.

Smaksutfordring

Det er en utfordring at hydrolysatene har lite tiltalende og bitter smak, og de har derfor begrenset bruk. Smaken avhenger av hydrolyseparametere og råstoffet som er brukt i produksjonen. For å fjerne smak må man forstå sammenhengen mellom smak og kjemi. Utviklingen av ulike smaker, kjemisk sammensetning og funksjonelle egenskaper har derfor vært utgangspunkt for dette studiet. Smaken og næringsinnholdet er viktig for at forbrukere skal ønske å spise et produkt, mens de funksjonelle egenskapene, slik som evne til å danne og stabilisere emulsjoner, kan være viktige i produksjonen for å endre teksturen til et produkt.

Nyttige funn for industrien

I prosjektet har Steinsholm evaluert betydningen av enzym, råstoff og membranfiltrering på sluttproduktet. Den magnetiske tungen (NMR-spektroskopi) har hun brukt til å finne hvilke kjemiske stoffer som gir smak. Disse stoffene har hun koblet sammen med objektive målinger fra smaksdommerne i Nofimas sensorisk panel. Med kjemisk analyse og avansert statistikk, har Steinsholm fått et godt bilde av hvilke stoffer som gir ulike smaker.

I studiet fant Steinsholm kobling mellom flere metabolitter (forskjellige små molekyler som finnes i alle levende organismer) og smaker, og at det er mulig å fjerne de aller minste metabolittene ved nanofiltrering. Studiet viser at intensiteten av bitterhet er gitt av små peptider og avhenger av valg av enzym og hydrolysegrad. Kunnskap om produksjon av hydrolysater med lav smaksintensitet vil være til nytte for industrien, som produserer proteinhydrolysater til humant konsum.

NMR-spektroskopi har blitt brukt i forsøk for å definere smak i tomater, kaffebønner og olivenolje, men dette er trolig første studie på proteinhydrolysater. Teknologien er ikke der helt ennå, men i framtiden kan NMR-spektroskopi bidra til å forenkle tolkningen av smak.

En av de vitenskapelige artiklene om disse funnene til Steinsholm og forskere fra Nofima, Universitetet i Bergen og Roskilde University, er publisert i anerkjente «Journal of Agricultural and Food Chemistry».

Silje Steinsholm disputerer 12. april for ph.d.-graden ved Universitetet i Bergen med avhandlingen "Sensory and physicochemical properties of enzymatic protein hydrolysates". Steinsholm er 32 år og fra Arendal. Hun fullførte en mastergrad i marin bioteknologi ved Universitetet i Tromsø i 2014. Doktorgradsprosjektet har vært utført ved matforskningsinstituttet Nofima i Bergen og kjemisk institutt ved Universitetet i Bergen. Hovedveileder er Tone Aspevik (Nofima) og biveiledere er Åge Oterhals (Nofima) og Jarl Underhaug (UiB).

Praktisk om doktorgraden: Delta på disputasen på Zoom, via UiB. Doktorgraden har inngått som en del av Nofimas egenfinansierte fyrtårnprosjekt PEPTEK, men også vært knyttet til EU-prosjektet AQUABIOPRO-FIT og NFR-prosjektet WHITEFISH.