Er gammel tørrfisk den nye vinen?

Tørrfisk er populært i flere land, og har vært en nordnorsk eksportvare i over tusen år. I 2018 eksporterte Norge 5 200 tonn tørrfisk for 749 millioner kroner, i hovedsak til Italia og Nigeria. 

I likhet med andre som produserer mat er også tørrfiskindustrien pålagt å merke varene sine med en holdbarhetsdato. Dette er av hensyn til kvalitet og helse. I dag setter tørrfiskprodusentene holdbarheten til to år, men hvor lenge fisken egentlig holder seg har aldri før blitt dokumentert.

Kan drøye «best før»-datoen

I 2017 startet Nofima derfor et forprosjekt med mål om å kartlegge kriterier for holdbarheten til tørrfisk, slik at man på sikt kan merke tørrfiskvarene med grunnlag i faktiske målinger. Prosjektet ble finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering (FHF).

– Forskningen vår viser at tørrfisken er holdbar i mer enn to år forutsatt tørr og kjølig lagring, sier Sjurdur Joensen, seniorforsker i Nofima.

Man kan enda ikke kan fastsette nøyaktig holdbarhetstid ettersom det avhenger av lagringsmetode og klimatiske forhold, ifølge Joensen.

– Men de fleste produsenter kan drøye «best før»-datoen lenger enn de gjør i dag, sier han.

Testet 0 til 4 år gammel tørrfisk

Selve forskningen ble utført ved Nofima i Tromsø og hos tørrfiskprodusenten Brødrene Berg på Værøy.

I Lofoten tok forskerne prøver fra tørrfisk hengt i fire forskjellige sesonger – fra 2015 til 2018 – lagret på tradisjonelt tørrfisklager eller klimalager. Kort forklart er sistnevnte lager noe kaldere og rommer litt høyere fuktighet. Under lagringen dokumenterte forskerne tørrfiskenes vekt, kvalitet og farge.

Deretter ble de forskjellige årgangene presentert for et sensorisk ekspertpanel med kokker og personer fra næringen. Smaksprøvene var anonymisert og kodemerket.

– Ekspertene bedømte prøvene til å være ganske like på lukt og smak, og bemerket noen forskjeller på farge. Men ingen av prøvene ble bedømt som bedre eller dårligere enn forventet av et tørrfiskprodukt, sier Joensen.

– Et spesialprodukt

Det ble også konstatert at tørrfisken med lengst lagringstid hadde mer smak og noe sterkere lukt. I tillegg hadde den gulnet mer enn de andre årgangene.

Ifølge ekspertpanelet trenger ikke det å ikke en ulempe. Tvert imot. De ser nemlig et markedspotensial for langtidslagret tørrfisk.

– Ekstra modnet tørrfisk er et spesialprodukt. Man kan se det i sammenheng med skinke eller ost, som ofte inndeles etter modenhet og lagringsprosess. Forlenget lagring og ulike fermenteringsprosesser gir produktene mer karakter. Det samme gjelder for tørrfisken, sier Olaf Johan Pedersen fra AS Glea på Røst.

Rolf Andreassen fra Brødrene Berg på Værøy er enig med tørrfiskkonkurrenten fra naboøya. 

– Framtiden til sjømatindustrien ligger i mest mulig bearbeiding hjemme i Norge. For at det skal skje trenger vi nye spesialprodukter. For oss produsenter er dette et derfor et viktig prosjekt, sier han.

Positive kokker

Også kokkene i panelet kunne tenke seg å arbeide med mer foreldet råstoff.

– Tørrfisken blir annerledes med årene. Disse gir mer og dypere smak, men også en strengere lukt. Dette er nye egenskaper som mange vil sette pris på, sier Eivind Austad, kjøkkensjef på restaurant MS Bjørnvåg i Tromsø.

– Jeg synes det er bra med økt fokus på tørrfisk. For oss i bransjen er det spennende å få være med på et prosjekt der man virkelig får kjenne på nyansene i maten, sier Espen Ramnestedt fra restauranten Smak.