Du bør spise mer av de sunne planteoljene

Mettet, enumettet og flerumettet fett, omega-3 og omega-6. Er det vanskelig å holde styr på begrepene? Nilsson har en enkel tommelfingerregel: – Det fettet som flyter ved romtemperatur, er sunnere, forteller hun. – Da er det umettet fett i det, og det er sunnere enn mettet.

Bærekraft og ernæring

Astrid Nilsson er seniorforsker hos Nofima og ekspert på fett og matkvalitet. Hun snakker gjerne om de gode egenskapene til planteoljer. – Vi skal spise mer plantemat. Det er riktig for økt bærekraft, men også ernæringsmessig, slår hun fast.

Så lenge det er snakk om fett, er planter stort sett «full fryd og gammen», som hun sier det, nettopp fordi plantene inneholder masse umettet fett.

Vanskelig vegetar

Forskerne på Nofima har gått gjennom forskjellige burgere som er ute på markedet. Mens en kjøttburger inneholder 18–19 gram fett per 100 gram burger, varierte vegetarburgerne fra 2,7 til 19 prosent fett.

– Det er generelt mindre fett i vegetarburgerne, og det er kanskje noe av grunnen til at mange av dem er så tørre. Jeg tror ikke at de som lager dem, nødvendigvis vil ha dem så himla magre, men de får ikke til å binde mer fett uten at det renner ut når vi steker dem, sier Nilsson.

Vegetarburgeren med mest fett inneholdt både kokosfett og rapsolje. Da ble det nesten like mye mettet fett i den som i en kjøttburger. – Det er synd hvis de som produserer de nye plantebaserte produktene, ikke greier å utnytte de sunne flytende planteoljene, men må ty til de semi-faste variantene som kokos- og palmeolje med mye mettet fett, sier Astrid Nilsson.

– Generelt spiser vi for mye mettet fett. Mettede fettsyrer fører til økt kolesterolnivå i blodet. Det er ikke alle som trenger å redusere kolesterolnivået sitt, men økt kolesterol i blodet er en risiko for hjerte og kar, forklarer Nilsson.

Mer planteoljer

Ifølge de nordiske ernæringsrådene som er nye av året, bør du ikke få mer enn ti prosent av energien i kosten din fra mettet fett. I dag er gjennomsnittet i Norge på 13–14 energiprosent, forteller hun.

Umettet fett, derimot, kan du spise mer av. Spesielt omega-3-fettsyrer. – Rapsolje er et godt valg, sier Astrid Nilsson, som omtaler den som «Nordens olivenolje». Akkurat som olivenolje inneholder den store mengder umettede fettsyrer. Dessuten har den enda mer omega-3 i seg enn olivenoljen.

– Det er bra. Omega-3-fettsyrer har en betennelsesdempende effekt i kroppen, i motsetning til omega-6-fettsyrer. Maisolje, solsikkeolje og soyaolje er oljer med veldig mye mer omega-6 enn omega-3 så dem bør vi bruke mindre av, sier hun.

Intensjonsavtale om mindre mettet fett

– Matindustrien har en intensjonsavtale med Helsedirektoratet om å redusere mettet fett i produktene sine, forteller Nilsson. Også kjøttindustrien ser på hvordan den skal få ned andelen animalsk fett i produktene sine – altså produkter av kjøtt fra dyr, men med mindre fett fra dyr.

– Sammen med industrien har vi lagd verdens beste grillpølser med mye rapsolje, ifølge Nilsson. Med andre ord: Det er mulig. Men når plantefett skal erstatte dyrefett i ferdige produkter, byr det på noen praktiske problemer. Utfordringene likner de en står over for når det skal lages plantebaserte produkter.

– Det lages i dag mer og mer plantebaserte produkter som erstattere for kjøtt, men det er ikke rett frem å bruke planteoljer med umettede fettsyrer i produktene. De slipper produktet lett og renner ut igjen, sier hun.

Binder opp oljen

Den åpenbare løsningen for industrien er å bruke fastere plantefett. Palmeolje eller kokosolje, for eksempel. De er faste nok til at de ikke smelter ved romtemperatur. Til gjengjeld husker du kanskje tommelfingerregelen? Fett som er fast når det holder romtemperatur, er ikke like sunt som det som flyter.

Derfor arbeider Astrid Nilsson og kollegene hennes med å finne bedre løsninger slik at det går an å bruke de sunne flytende planteoljene. – Da må industrien klare å binde opp oljene på en eller annen måte, sier hun.

Det kan være en emulsjon, altså en blanding der fettet er finfordelt på samme måte som i margarin, majones eller en salatdressing. Men når produktet varmes opp, sprekker emulsjonen lett, fettet slipper ut igjen, og du er like langt.

I stedet prøver forskerne seg frem med det som heter «oleogel». Da bindes oljen opp i et nettverk av polysakkarider og proteiner før den tilsettes til produktet.

Skal oppleves likt

– Nå jobber vi med å lage noe som rent teknologisk kan ligne mest mulig på animalsk fett, som ikke skal ha mye mettet fett i seg, men som skal gi den samme teksturen og munnfølelsen. Det er mulig å lage emulsjon som stabiliseres slik at den tåler varme – det var det vi gjorde i de pølsene, forteller Nilsson. Der gikk det bra fordi kjøttet stabiliserte fettemulsjonen. Dette er vanskeligere å få til med bare plantebasert råstoff så her må vi få hjelp av enkle og mer sammensatte oleogeler.

Fakta om forskningen

Forskning for økt kunnskap om planteoljer og kvaliteten av disse som ingrediens i matprodukter gjøres i det strategiske forskningsprogrammet SusHealth, mens utviklingen av plantebaserte prototyper basert på mer stabile emulsjoner og oleogeler med sunne planteoljer gjøres i det strategiske forskningsprogrammet FoodForFuture. Begge forskningsprogrammene er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL). Du kan lese mer om Nofimas forskningsprogram finansiert av FFL her: https://nofima.no/forskningsomrader/fil/ 

Forskning for å redusere innholdet av mettet fett i bearbeidede kjøttprodukter gjøres i prosjektet AnimalFat+, finansiert av Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri (FFL/JA). Prosjektet er fireårlig, og ledes av Nofima ved John-Erik Haugen. Øvrige samarbeidspartnere er Sintef Ocean og italienske Scitec-CNR, og også Nortura, Norilia, Fatland, Alimenta, Unger og Lantmännen Cerealia. Du kan lese mer om AnimalFat+ her: https://nofima.no/prosjekt/sunnere-kjottprodukter-med-mindre-mettet-fett/