Kva gir kveik den unike smaken? No skal bryggjarar og forskarar finne svaret

Gjærsoppen Saccharomyces cerevisiae har vore brukt i tusenvis av år til å fermentere mat og drikke. På Vestlandet har bønder utvikla sin eigen variant – kveik – som gir øl med heilt særprega smak og aroma.

No går Voss Fellesbryggeri i spissen for eit nytt forskings- og innovasjonsprosjekt som skal finne ut kva som eigentleg gir kveik den unike smaken – og korleis han kan brukast til å utvikle betre og meir berekraftig ølbrygging.

Prosjektet, som har fått namnet Smaken av kveik, er eit IPN-prosjekt der næringa sjølv leier arbeidet i tett samarbeid med forskingsmiljø.

– Kva smak gjev kveik i øl, og kva skaper dei karakteristiske aromaene? Dette veit vi framleis for lite om, seier Rune Midttun, dagleg leiar ved Voss Fellesbryggeri og leiar for prosjektet.

Tidlegare studiar tyder på at enkelte kveik-typar kan gi fruktig aroma som aprikos, tørka frukt og eple. Likevel manglar det systematisk kunnskap om korleis ulike kveik-stammar påverkar smak og bryggjeprosess.

Gjennom prosjektet vil bryggjarar og forskarar samarbeide tett for å utvikle ny kunnskap som kan takast direkte i bruk i produksjon.

Vestnorsk Kulturakademi og NIBIO har samla over 50 ulike kveik-typar i ein eigen genressursbank, noko som gir eit unikt utgangspunkt for forskinga.

I prosjektet skal ein kombinere genetikk, mikrobiologi, biokjemi og sensorisk testing med tradisjonskunnskap frå gardsbrygging. Målet er å kartleggje korleis ulike kveik-typar påverkar både smak, aroma og sjølve bryggjeprosessen.

Resultata kan få konkret betydning for bryggjenæringa. Ein vil undersøkje om kveik kan gi kortare produksjonstid, lågare energiforbruk og nye smaksprofilar i øl.

– Teknologien og metodane finst, men vi manglar kunnskapen som bind det saman. No skal vi finne ut korleis kveik faktisk verkar – og korleis han kan utnyttast betre, seier Hans Geir Eiken, seniorforskar ved NIBIO.

Samtidig kan prosjektet bidra til å ta vare på og vidareutvikle norsk kulturarv, og skape nye moglegheiter innan lokalmat og reiseliv på Vestlandet.

Prosjektet Smaken av kveik er leia av Voss Fellesbryggeri i samarbeid med NIBIO, Vestnorsk Kulturakademi og University of Nova Gorica i Slovenia.