Sunnere valg handler om mer enn (ultra)prosessering

Kronikken er skrevet av Nofima-forskerne Paula Varela-Tomasco og Ida Synnøve Grini

Risikoen handler om bestemte typer produkter, bestemte egenskaper ved maten og omgivelsene som gjør det lett å spise for mye.

Når alt plutselig virker mistenkelig

Kanskje har du kjent på det selv. Etter noen oppslag om ultraprosessert mat ser plutselig både brød, yoghurt, leverpostei og middagsretter mistenkelige ut. Det kan være lett å tenke at nesten alt i handlekurven er «feil».

Det er positivt for folkehelsen at interessen for mat og helse er sterkere enn før. Det problematiske er at når mye hverdagsmat stemples likt, blir det vanskelig å se hva som faktisk er viktigst å endre.

Hva sier forskningen?

Store befolkningsstudier viser at et kosthold med mye ultraprosessert mat henger sammen med mer overvekt, andre livsstilssykdommer og økt dødelighet. Men når forskere går dypere, ser de at ikke alle typer produkter bidrar like mye til denne risikoen.

Bearbeidet kjøtt som pølser og bacon, drikker med mye tilsatt sukker og enkelte fete ferdigprodukter peker seg tydelig ut som mest uheldige. Andre produkter, som noen typer pålegg, sauser og desserter gir et mer sammensatt bilde, og er først problematiske når de dominerer kostholdet og fortrenger grønnsaker, frukt, fullkorn og andre råvarer.

Tilsetningsstoffer og matens tekstur

Et aktuelt forskningstema er tilsetningsstoffene og deres påvirkning. Tilsetningsstoffer spiller en viktig rolle i moderne matproduksjon, for eksempel for å gi lengre holdbarhet, bedre smak og riktig konsistens. Myndighetene vurderer hvert stoff for seg før det godkjennes, men slike vurderinger fanger ikke alltid opp hvordan stoffene virker sammen eller hvordan de påvirker kroppen over tid..

Forskningen peker også på matens tekstur. Mat som er myk og lett å tygge spises ofte fort og i store mengder, og gir mindre metthetsfølelse enn mer kompakte, fiber- og råvarebaserte måltider. Risikoen handler altså ikke bare om hvert enkelt stoff, men om hvordan maten som helhet påvirker metthet, tarmflora og hormonbalanse – og hva dette gjør med oss over tid.  

Fedmefremmende matomgivelser

Et viktig poeng i debatten er at vi ikke spiser i et vakuum. Vi lever i omgivelser der energitett, ultraprosessert mat er billig, synlig og tilgjengelig overalt. Reklamen er på skjermen, produktene står ved kassen og porsjonene er store.

Det blir for enkelt å forklare utviklingen i overvekt med manglende viljestyrke. Valgene formes også av pris, markedsføring, tilgjengelighet og tidsklemmen. Derfor holder det ikke å si «ta deg sammen og lag mer fra bunnen av», uten samtidig å diskutere rammene som gjør enkelte valg nesten uunngåelige.

Hva er realistisk?

For noen er det en selvfølge å lage det meste fra bunnen av. For andre er det ikke det. Lav inntekt, skiftarbeid, lite plass, mangel på kjøkkenutstyr eller aleneansvar for barn gjør at ferdigprodukter kan være det som får hverdagen til å henge sammen. Når all ultraprosessert mat pekes ut som hovedproblem, havner belastningen fort hos dem som har minst å gå på, mens strukturene som driver overforbruk, i liten grad blir utfordret.

Et viktig folkehelsetiltak er sunne og lett tilgjengelige ferdigprodukter. Her kan matindustrien utfordres ved å øke andelen grønnsaker og redusere på mengden salt.

Det er sannsynligvis ikke en ny merkeordning vi trenger, men at kostrådene tydeligere fremhever de gode rådene som allerede finnes om å begrense ultraprosessert mat. I dag er denne informasjonen lite synlig for folk flest. Samtidig bør vi benytte anledningen til å revurdere hvordan vi prosesserer og utvikler mat, slik at prosessering kan brukes til å styrke ernæringskvalitet, bærekraft og tilgjengelighet.

Noen råd på veien

• Se først på produktene som betyr mest for helsen, særlig bearbeidet kjøtt, søte drikker og energitette snacks- og ferdigprodukter
• La råvarer og minst mulig bearbeidet mat være grunnmuren i kostholdet, og bruk ferdigprodukter når du trenger det, for eksempel når tiden er knapp
• Les næringsdeklarasjonen: Mengde sukker, salt, mettet fett og fiber forteller mer om helseeffekten enn om produktet er ultraprosessert eller ikke. Det som blir nevnt først er også det det som det er mest av i produktet. Står det at det ikke er tilsatt sukker, sjekk om det er tilsatt kunstig søtningsstoff.