Kveikgjæren – vår første mikrobiologiske kulturarv

av Siri Elise Dybdal

Gjærsoppen kveik har vore nytta i tradisjonell ølbrygging på norske gardar i generasjonar. Med tida har likevel mange av desse gamle bryggetradisjonane gått i gløymeboka. Berre eit mindre tal gardar  i indre Vestlandet bryggjer framleis øl med eigen kveik-gjær, og den levande tradisjonen har stått i fare for å forsvinne.

Sjølv om kveik liknar vanleg bakegjær, skil ho seg genetisk og stammar sannsynlegvis frå forfedrar som levde for fleire tusen år sidan. Med andre ord kan kveika kallast ein «urgjær».

For å ta vare på denne levande kulturarven før han går tapt, har Vestnorsk Kulturakademi og forskarar ved NIBIO samla inn opphavlege kveikstammar knytt til den handlingsborne tradisjonsbrygginga.

Med ny teknologi kan ein finne DNA frå ulike gjærsoppar og artsbestemme dei. Gamle gjærkransar, gjærstokkar og øltønner frå bryggjehus og kjellarar har gjort det mogleg å analysere DNA frå kveik-gjær tilbake i tid. I nokre tilfelle kan også kveik, som har lege inaktiv i generasjonar, vekkjast til live – og kan hende brukast for å gjenskape smaken av det lokale tradisjonelle ølet på staden.

Kveik har no blitt den første mikroorganismen i Noreg med offisiell «genarvestatus» – ein status som tidlegare berre har vore gitt gen frå plantar og husdyr som kyr og geiter. Stammar frå ulike gardar blir lagra i ein nasjonal  genbank ved Vestnorsk Kulturakademi på Voss, med sikkerheitskopi på NIBIO Ullensvang.

Drift av genbanken er sikra med statlege midlar og det er inngått samarbeidsavtale mellom Vestnorsk kulturakademi og Norsk genressurssenter i NIBIO.

Kulturakademiet arbeider òg med ein søknad om å få kveik inn på UNESCO si liste over menneska sin immaterielle kulturarv. Målet er å  og bære vidare den levande bryggjetradisjonen, løfte fram den kulturelle verdien – og skape medvit om kor viktig det er å ta vare på lokale tradisjonar.

Mikrobiologisk tidskapsel

– Kveik skil seg genetisk tydeleg frå annan europeisk ølgjær, og kanskje stammar kveik-gjær genetisk frå  den første domestiseringa av gjær i Asia for minst 4000-8000 år sidan, seier Hans Geir Eiken, seniorforskar ved NIBIO.

Ifølgje Eiken finst det to hovudgrupper av kveik i Noreg: ei i Hardanger/Voss og ei på Sunnmøre.

– Begge kan ha kome til Noreg i sein jernalder eller vikingtid. Kveik finst ikkje som ein kjenner til lenger i resten av Europa, men har overlevd her – kanskje fordi bryggetradisjonane har vore gøymde og tekne vare på i isolerte bygder. Vi kan heller ikkje utelukke at kveiken kan ha komen til Vestlandet for over 2000 år sidan.

Forsking frå andre har vist at domestisert gjær (S. cerevisiae)  følgjer spora etter sivilisasjonen: ho følgjer korndyrkinga, og slik kan også kveik-gjær ha vandra med menneska gjennom jordbrukshistoria. Tradisjonen med jordbruk og korndyrking i kyststroka i Vestland er 5000 år gammal. Kornet er ein føresetnad for å bryggje øl.

– Kveik er såleis ein levande, mikrobiologisk tidskapsel – eit direkte band til ein bryggjetradisjon som kan strekka seg heilt tilbake til førhistorisk tid, påpeikar Eiken.

 «Å gje liv»

Atle Ove Martinussen, dagleg leiar ved Vestnorsk Kulturakademi forklarar at kveiken må takast vare på frå kvart brygg.

– Det inneber at du haustar kveik frå topp eller botn når gjæringa går ut. Tidlegare var det vanleg å bruka ein gjærkrans (kveikkrans/kveikring) eller ein gjærstokk (kveikstokk), som du dyppa i kveiken etter gjæringa. Det har også vore brukt kveikkrans av fletta hestehår, avispapir, jutesekkar, kjørlehandduk eller anna, fortel han.

Kveiken vart smurd utover i eit tynt lag, og tørka sakte til neste gong ein brygga. I dag er det like vanleg å ta fersk kveik på eit lufttett glas (norgesglas) eller plastflaske og oppbevara det kaldt til neste gang du bryggar.

Først på 1800-talet forstod ein at det var mikroorganismen gjær som stod bak gjæringsprosessen,

– Kveik tyder «å tenne på»/»å gje liv»», og syner at folk har hatt ei intuitiv forståing av at det var noko i kveiken som fekk ølet til å gjære – lenge før ein visste om mikroorganismar, seier han.

Kveik har satt Noreg på øl-kartet i verda

Martinussen fortel at det berre er eit mindre tal gardar som framleis bryggjer øl med eigen kveik.

– Eit trettitals gardar på Vestlandet, frå Hardanger til Sunnmøre, har eigne kveikstammar, som vert haldne i hevd gjennom ølbrygging.

– Om vi mistar den levande kulturelle praksisen, mistar vi òg historia og kulturen som har bore henne fram. Det hastar å forstå kva vi står i fare for å gløyme – og kvifor denne vesle gjærsoppen kanskje er ein av dei viktigaste levande kulturarvane våre, påpeikar han.

Ifølgje Martinussen var kveik lite kjend for ti år sidan, men har blitt populær i heimebrygging av øl etter den blei kjend og tilgjengeleg for sal heime og i utlandet.

– Sidan kveik gjærar ved høgare temperaturar, trengs det ikkje like kostbar og komplisert kjøling i bryggjeria. Dette gjer produksjonen meir energieffektiv, og gir kveika eit potensial for industriell bruk. Dette har også ført til at kveik er blitt populær i tropiske strøk, der ein ikkje treng å kjøla ned vørteren lenger enn til 40 grader før ein tilset kveiken. Det utgjer ein stor skilnad i energibruk i høve til bruk av vanleg ølgjær, som må kjølast ned til 18-20 grader, seier Martinussen.

– I dag vert kveik brukt av fleire norske bryggjeri og kveikøl er tilgjengeleg i handelen, både i butikk og på Vinmonopolet. Kveika gjev ein særprega smak til ølet – ofte med tropiske fruktsmakar – og skil seg tydeleg frå anna øl.

– I øl-appen Untappd, er det per i dag registrert om lag 4300 kveikøl på verdsbasis, legg han til.

Frå hypotese til vitskapleg resultat

– Samstundes som kveik blei meir populær i kommersiell brygging, såg vi at stadig færre førte vidare sjølve tradisjonen. Ein del eldre menn bryggja på tradisjonell måte, men få unge tok over, fortel Martinussen.

I 2019 starta Vestnorsk kulturakademi i samarbeid med NIBIO, eit forskingsprosjekt med litt støtte frå Regionalt forskingsfond Vestland. Arbeidet har halde fram, med til dels lite forskingsmidlar. I 2023 fekk ein endeleg forskingsmidlar frå Landbruksdirektoratet og forskinga kunne forsetje med større innsats. Eit av måla var å DNA-analysere kveikene for å finne ut kor gammal kveik eigentleg er.

– Spørsmålet vi stilte var: Kan kveika vere 4000 år gammal? Ved hjelp av molekylær tidsklokke gjorde vi analysar – og seks år seinare kom svaret: Kveiken er ikkje berre 4000, men mellom 4000 og 8000 år gammal. Vi hadde rett! seier han.

Seniorforskar Hans Geir Eiken legg til at måten ein bryggjer på, og korleis ein handterer kveika, heng tett saman med det genetiske materialet.

– I dag vert kveik selt kommersielt og brukt av moderne bryggjarar. Men vi må ikkje gløyme at ho er ein levande mikroorganisme med ei økologisk nisje – ho tilpassar seg miljøet, forklarar Eiken.

Under innsamlingsarbeidet har dei møtt menneske med djup innsikt i den gamle bryggjetradisjonen.

– Viktig kunnskap om norsk ølhistorie og verdifullt innblikk i den kulturelle utviklinga gjennom hundreåra er publisert i fleire bøker dei siste åra. Å forstå at dette faktisk er ein genetisk ressurs som kan bevarast og førast vidare, har vore ei stor erkjenning – og kanskje noko mange ikkje trudde var mogleg. Det viser at også immaterielle tradisjonar kan bidra til å ta vare på genetisk mangfald, seier han.

Ikkje all kveik er urkveik

Så langt er det DNA-sekvensert rundt 50 ulike kveiktypar, der 25 er ferdig analyserte og identifiserte som ekte kveik, fortel Eiken. Desse er no tatt vare på som genressursar i kveikbanken på Voss og ved NIBIO Ullensvang. Dette skal danne grunnlag for videre forsking, innovasjon og utvikling.

– Det som er viktig med genetikken, er at ho gjev oss innsikt i sjølve lina – det levande organismens «stamtre». Alle artar er gamle, men ulike liner har skilt lag til ulike tider. Ved å samanlikne kveik med annan ølgjær, kan ein rekne ut når desse linene skilde lag, forklarar seniorforskaren.

Det syner seg at moderne ølgjær – som vert brukt i tysk, nederlandsk og engelsk øl – har eit felles opphav som kan førast attende til 1600- og 1700-talet.

– Kveiken er eldre. Ho ligg djupare i det genetiske treet og representerer ei tidlegare utviklingsline, omtrent som dei genetisk mest opphavlege menneskelinene i Afrika.

Viktig tradisjon på norske garder

Eit naturleg spørsmål er kvifor denne gjæren berre finst i Noreg – og om resten av verda er undersøkt. Svaret er at det finst liknande tradisjonar andre stader, men i Noreg har ho framleis fått leve vidare i fjordar og dalar.

Martinussen, som også er historikar, uthever kor viktig tradisjonen med ølbrygging har vore på gardane i Noreg, særleg knytt til merkedagar og sosiale forpliktingar.

– Ein brukte kveik som kunne gjære på høgare temperaturar enn vanleg ølgjær. Dette gir ølet ein karakteristisk smak og gjorde at det blei klart raskt, ofte på berre nokre dagar. Dette var praktisk for eksempel til gravøl, der ein ikkje kunne vente lenge før ølet måtte vere ferdig.

Han fortel at øl var lim i samfunnet på mange område – frå inngåing av avtalar og kjøp av eigedom, til festar og religiøse høgtider heilt frå før vikingtida.

- I kristenretten frå 1024 vart det pålagt brygging to gonger om året. Først måtte dei brygge til Allehelgensdag for å feira innhaustinga. Då måtte tre bønder (naboar) brygga samberingsøl.

Så var det pålegg om å bryggja til jol i familien. Ein måtte då bryggja øl med vekta av mann og kone i malt.

Ølet vart rekna som heilag drikk. Skikken var så viktig at lovbrot kunne straffast med bøter, tap av gard og landsforvising. Dette var viktig i samband med kristninga av landet. Dei heidenske ølbryggjartradisjonane vart tilpassa kristendomen og no drakk ein øl til ære for Kristus. Tidlegare drakk ein til ære for Odin, fortel han.

Opplæring og nyskaping

Ei av dei mest minneverdige opplevingane «kveik-teamet» hadde under innsamlingsarbeidet, var då dei klarte å vekkje til live ein over 50 år gamal gjær.

Ein eldre mann bryggja for siste gong i 1973 i Kinsarvik og NRK filma heile bryggeprosessen («Drik, venner kjære, mitt øl velunt skal være» - NRK TV).  Bryggaren brukte ein gjærring laga av fletta hestehår til å gjæra ølet med.

Martinussen fortel at han kom over programmet på NRK for nokre år sidan. Han tok kontakt med sonen til bryggaren frå 1973, som no sjølv var over 90 år og komen på sjukeheim , og spurde om gjærringen var tatt vare på. Han meinte vi burde snakke med dottera, som hadde teke over garden. Ho begynte å leite – og i kjellaren fann dei den gamle gjærringen.

– Det var ikkje lenger synleg gjær på han, men vi oppdaga nokre små bøs som vi tok med til NIBIO sitt laboratorium i Lofthus. Der sette dei i gang med dyrking – og utruleg nok klarte dei å vekkje liv i den 50 år gamle gjæren!

– Det vart eit viktig gjennombrot for prosjektet – både for å redde denne unike gjæren og for å vidareutvikle ho, seier han.

– Vi trur dette er kveik, men må venta på analyseresultata før vi kan sei det sikkert. 

– Når vi får avklart at dette er kveik vil Vestnorsk kulturakademi, i samarbeid med Bygdekvinnelaget, prøve å få til kurs i brygging av øl med kveik i Kinsarvik. Ein vil då kunna føra vidare den levande tradisjonen etter ein pause på over 50 år. Dette viser kor viktig arbeidet er med å sikre den norske genressursen kveik.

Han fortel at dei allereie har arrangert fleire kurs i tradisjonell brygging for «unge» i alderen 20–50 år i kveikregionen i Vestland.

Eldste ølbryggartradisjonen i verda

– Dette kan vere ein av dei eldste levande ølbryggartradisjonane i verda! Kanskje også den eldste, meiner Martinussen.

– Men tradisjonen handlar ikkje berre om sjølve brygginga – det handlar om heile prosessen. I fleire år har vi dyrka gamle byggsortar på Voss i samarbeid med bønder og Vest Landbruksrådgjeving, og no har vi dyrka omlag 2.1 tonn bygg (dei gamle typane Varde og Domen) .

Ein del av dette skal brukast til såkorn og vi skal ta opp att den tradisjonelle måten å malte på med lokalt dyrka bygg. Bygget skal blautgjerast i elva, spira på låven og tørkast for å stoppa spiringa.

– Dei gamle sa: «3 dagar i elva og 3 dagar i sekken» Etter tørkinga vert rotspirene fjerna og maltet vert grovknust på kvern og er klart til bruk i brygging. På Voss og i andre delar av kveikregionen var det ein del bryggarar som brukte lokalt dyrka bygg og malta sjølv opp til tidleg 1990-tal.

Han forklarar at det å dokumentere og sikra dei tradisjonelle bryggjemetodane med bruk av open eld og koparkjele (eldhusbrygging), malting, bruk av einer og humle gjennom vidareføring til nye bryggjarar er viktig for å føra vidare denne eldgamle bryggjetradisjonen som er fleire tusen år gammal. Denne dokumentasjonen blir også viktig som del av søknaden til UNESCO om å få heimabrygging av øl med kveik inn på UNESCO si liste over menneska sin immaterielle kulturarv.

Unikt for Vestlandet

– Ingen andre nordiske land har kveik. Det er ein unik tradisjon som berre er bevart på Vestlandet i Noreg, seier Nina Svartedal, seniorrådgjevar ved Norsk  genressurssenter i NIBIO. Senteret har ansvar for å koordinere kunnskap og aktivitetar knytte til bevaring og bruk av nasjonale genetiske ressursar.

– Når alt er likt, blir systema sårbare. Det er mangfaldet som gjer økosystem og matproduksjon meir robuste – det gjeld for alt frå skogstre, husdyr og plantar til mikroorganismar, forklarar Svartedal.

Ho peikar på at moderne avl og foredling har gitt oss spesialiserte plantesortar og husdyrrasar. Det er nyttig når tilhøva er stabile – då får ein høgt utbyte. Men desse sortane er ofte sårbare: om eit virus slår til, kan dei bli utrydda, og då må ein starte heilt på nytt med å utvikle ein ny sort. Det tek tid.

– Difor er det så viktig å bevare det genetiske mangfaldet i genbankar og frølager – som frøkvelvet på Svalbard. Det gir tryggleik for framtida.

– Når det gjeld mikroorganismar, er det meir krevjande å bevare dei på same måte. Men gjennom generasjonar har bønder bryggja med kveik og dermed redda desse kulturane frå å gå tapt. No er kveikstammar frå vikingtidas brygging tekne vare på for ettertida – og lagra i ein moderne genbank, avsluttar ho.