Rett melpris, kunnskapsheving og forskning løser korn-koden!

Baker og konditorbransjens Landsforening (BKLF) ønsker seg flere tiltak og virkemidler som kan øke bruken av norsk matmel i bakeriene i Norge. Det trengs mer kunnskapsheving, forskning og utvikling for å bake med norsk mel. Bakeriene trenger mer standardiserte analyser fra møllene som gir kunnskapsgrunnlag å bake etter.

BKLF er stolt av å ha initiert en høyere utdanning for bakere og konditorer, som gir spesialisering på blant annet bruk av norsk matmel. Utdanningen hadde oppstart ved Fagskolen Viken i august. 

Landbruksdirektoratet utbetaler betydelige midler til Kompetansenettverk for lokalmat. De eksisterende midlene er hovedsakelig reservert lokalmatprodusenter og små gårdsbakerier, men burde selvfølgelig også vært tilgjengelig for utdannede svenner som ønsker å øke sin kompetanse om bruk av norsk matmel.

Norske forbrukere er kunnskapsrike når det kommer til kosthold og ernæring. Mange foretrekker grove brød, samtidig som de stiller krav til redusert bruk av tilsetningsstoff og bakehjelpestoff som gluten. Å innfri forbrukerens preferanser forutsetter høyere fagkompetanse i bakeriene.

Mindre bakerier kan bruke sine håndverksferdigheter til å tilpasse produksjonen etter råvarene. Her kan bakerne bruke "fagkunnskapen" sin til å justere resepter og prosesser. Bakeriene ønsker å bruke mindre tilsetningsstoffer i bakervarene. For å oppnå dette trengs det høyere fagkunnskap, og kjente håndverksteknikker må nyttes. Men bakeriene har behov for mer presis informasjon fra møllene om kvaliteter i melet og tolkning av analyser for å kunne bearbeide prosess og bakekjemi på en korrekt måte.

Kompetansesenteret Baker- og konditorakademiet samarbeider med flere aktører i verdikjeden. Baker- og Konditorakademiet kan bidra til å løfte frem kunnskap rundt baketeknologi og bakeprosesser, skreddersydd for norsk mel. Grundig kunnskap om råvarer vil gi økt kompetanse på tvers av bransjen og større muligheter for norsk matkornproduksjon. 

Det er et felles mål å fremme økt bruk av norske råvarer. I tillegg er det ønskelig å utvikle bakeprosesser med minimalt bruk av tilsetningsstoffer/bakehjelpemidler. Ikke minst utvikle sunne og grove produkter med høyt fiberinnhold som har gode helseegenskaper, og smaker godt. Dette kan gi økt verdiskapning for bakerbransjen, men det kreves midler til kompetanseoppbygging og harmoniserende melpris til bakeriene.

Landbruks- og matminister Pollestad og departementet jobber i disse dager med rapporten "Oppskrift på mer lokal mat og drikke" som skal presenteres i løpet av 2024. Kan vi endelig få se at norske bakerier blir tilgodesett med konkrete tiltak, eller blir de lokale bakeriene med utdannede bakere utelatt også i dette oppskriftsheftet? Alle bakerier enten det er industribakerier, håndverksbakerier eller gårdsbakerier må få samme finansieringsmulighet til å øke kunnskapen, slik man kan løse korn-koden på norsk matmel.

Gunnar Bakke,                                                                                                                                                                    Direktør Baker- og Konditorbransjens Landsforening