Hvert minutt kaster vi 200 brød i Norge, nå starter forskningen som skal halvere antallet
Nordmenn ønsker ferskt brød, og vi spiser det til de fleste måltider. Det gjør også brød til en av de matvarene vi kaster mest av, nærmere bestemt nesten 300.000 brød hver eneste dag. Nå starter et forskningsprosjekt der målet er å halvere dette brødsvinnet.
![Vi kaster mest brød hjemme, men det kastes også mye brød i grensesnittet mellom butikk og industri. Av alt brød- og bakervarersvinn oppstår 35 prosent i dagligvare og industri, og 54 prosent i husholdningene.](/data/images/public/9232871/18032944/f4e9501b-c9ec-41c0-b762-6f700a6c5167-w_720.jpg)
– Vi vet hvorfor nordmenn kaster så mye brød, nå skal vi finne ut hvilke løsninger som kan bidra til å redusere brødsvinnet, og hvordan overskuddsbrødet kan bli til nye produkter, sier seniorforsker Valérie Almli i Nofima. Hun leder prosjektet Bread Rescuers.
Spiser du brødskalker?
Bra, men det er mange som ikke gjør det. Skalkene utgjør trolig en god del av brødet som kastes. Andre viktige grunner til brødsvinnet er at brødet ikke lenger oppleves ferskt, for store innkjøp og glemsomhet. Mange glemmer av at de allerede har brød hjemme når de er i butikken.
Av all mat forbrukere kaster, så er 18 prosent av det brødvarer. Det vi kaster mest av er frukt og grønt, fulgt av rester og på tredjeplass havner altså brød.
Hvor mye brød kaster du?
Det er barnefamilier som kaster mest brød, en god del av dette er påsmurte brødskiver fra barnas matpakker. Det er imidlertid ikke gjort noen studier på hva som vil være den beste måten å redusere familienes brødsvinn.
Bread Rescuers-prosjektet vil derfor invitere foreldre og barn til å være med på å finne løsninger for å redusere brødsvinnet i barnas matpakker.
– Det kan for eksempel være at barna smører sine egne matpakker hjemme eller på skolen. Familiene skal veie restene fra matpakkene før og etter at de har prøvd ut ulike tiltak, og bare det kan jo hjelpe de å bli bevisst på hvor mye brød de kaster, forteller forsker Siril Alm ved Norges Arktiske universitet, Hun vil lede dette arbeidet.
Detaljhandelen kaster også mye brød
Selv om vi kaster mest brød hjemme, så kastes det også mye brød i grensesnittet mellom butikk og industri. Her står brødsvinnet for hele 42 prosent av all mat som kastes. Av alt brød- og bakervarersvinn oppstår 35 prosent i dagligvare og industri, og 54 prosent i husholdningene.
Bakerier og butikker har allerede satt i gang flere tiltak for å redusere brødsvinnet. De har forbedret etterspørselsprognosene for å tilpasse produksjonsvolumene. De tilbyr brødvarer til halv pris når stengetiden nærmer seg eller benytter apper til overskuddsmat, og de har økt tilbudet av frosne alternativ. Likevel er brødsvinnet fremdeles høyt.
En viktig årsak til brødsvinnet i dagligvare, er at alle de store dagligvarekjedene har avtaler om at de kan levere tilbake usolgt brød til sine leverandører, som sender det returnerte brødet til dyrefôr, kompost eller forbrenning. Disse avtalene medfører at butikkene har lavere økonomiske insentiver for å redusere bestillingene av brødvarer.
– Vi vil identifisere og kartlegge hvilke systemstrukturer som forårsaker brødsvinn hos de ulike aktørene. Vi vet at butikkene opplever at de må tilby kundene er bredt utvalg av ferskt brød helt frem til stengetid for å sikre at kundene velger deres butikk. Denne antakelsen er ikke tidligere blitt utfordret. Vi vet heller ikke hvilke effekter det vil ha hvis butikkene forteller kundene at et bredt utvalg av ferskt brød under hele åpningstiden fører til høyt svinn. Dette er noen av systemstrukturene vil vi undersøke nærmere. Vi vil studere verdikjeden fra produksjonen i bakeriene til distributørenes transport og frem til dagligvarebutikkene som omsetter brød, sier Innovasjonsforsker Sveinung Grimsby i Nofima.
Flere frosne alternativer
Butikker kaster langt mindre frossen enn fersk mat, det gjelder også for brød, og det samme gjelder for forbrukerne. Råd om å skive opp brødet, fryse det ned og kun ta frem det man bruker, følges av mange – og bidrar til at det kastes mindre brød. Men det er ikke alle som lytter til nedfrysningsrådet. Forbrukerne som kaster mest brød, er de som er mest opptatt av at brødet skal være ferskt. De fryser ikke ned brød for senere å tine det, fordi de opplever at brødet ikke smaker like ferskt.
– I prosjektet ønsker vi å utvikle frosne brødvarer som tilfredsstiller også kresne forbrukere. Vi skal undersøke hvordan tilgang på ferskt og frossent brød, forpakningsinformasjon og pris påvirker forbrukervalg. I tillegg skal Nofimas profesjonelle smaksdommere kartlegge egenskapene til industrifrosset brød og sammenlikne med ferskt brød, sier Sveinung Grimsby. Han er ansvarlig for innovasjonsforskningen i prosjektet og brukerdrevet produktutvikling med butikk-tester.
Smuldremel – en viktig ingrediens
Både i Norge og internasjonalt er det gründere som har utviklet nye produkter av overskuddsbrød. Eksempler på slike er øl, hvit saus og nye bakervarer.
– For å lykkes med å halvere brødsvinnet, er det nødvendig å finne nye løsninger for bruk av overskuddsbrød. I prosjektet skal vi utvikle et smuldremel og potensielle nye råvarer, basert på returbrød. Disse skal kunne brukes som ingrediens i en rekke bakervarer, og vårt mål er at smuldremelet kan erstatte en del av hvetemelet som i dag brukes i brød, sier kvalitetsdirektør Per-Ole Arneberg i Mesterbakeren. Han leder arbeidet med å utvikle løsninger for gjenbruk av returbrød.
I Norge setter mattrygghetsregelverket flere begrensninger på gjenbruk av returbrød, og det må tas hensyn i/til? regelverket i utvikling av nye produkter.
En annen utfordring er at typiske norske fullkornsbrød ofte består av flere kornsorter og ulike frø. Det påvirker både den kjemiske sammensetningen og de funksjonelle egenskapene til nye ingredienser. Et eksempel er at ingredienser basert på brød som inneholder havre lett kan harskne.
– Å utvikle nye ingredienser og bakervarer som både er helt trygge og faller i smak hos forbrukerne, krever solid kunnskap om både prosess, kjemi og funksjonelle egenskaper. Denne kompetansen har vi samlet i BreadRescuers. Nå starter vi arbeidet med å redusere brødsvinnet, og fordi nesten alle nordmenn spiser brød daglig anser vi at fokuset på brødsvinn vil gjøre både forbrukere og detaljhandel mer oppmerksomme på matsvinn generelt, avslutter Valérie Almli.
Fakta om forskningsprosjektet
Prosjektet BreadRescuers - Redusert brødsvinn gjennom innovative forretnings- og forbrukerstrategier er et fireårig Kompetanse- og samarbeidsprosjekt finansiert av Norges forskningsråd. Forskningsinstitutter, universiteter, mølle, bakerier (både industri- og håndverksbakeri), dagligvare, NGO og matsvinnaktører er deltakere.
Prosjektet ledes av Nofima. Øvrige partnere er NORSUS, Norges Arktiske universitet, MAPP-Aarhus Universitet, Norgesmøllene, Mesterbakeren, Baker Brun, Rema 1000 Norge, Rema 1000 Tomasjord, Matvett, Grønne verdier, Opplysningskontoret for Brød og Korn. Central Queensland University, City University of London, og Matsentralen er eksterne rådgivere for prosjektet.
Nøkkelord
Kontakter
Wenche Aale HægermarkKommunikasjonsleder Mat
Tel:+47 93 20 34 00wenche.aale.hagermark@nofima.noValérie AlmliSeniorforsker
Tel:911 66 405valerie.almli@nofima.noBilder
![Seniorforsker Valérie Almli i Nofima](/data/images/public/9232871/18032944/2e67a8bf-a164-434d-a33c-eeadd7c221d9-w_240.jpg)
Nofima er et ledende næringsrettet forskningsinstitutt som driver forskning og utvikling for akvakulturnæringen, fiskerinæringen og matindustrien.
Vi leverer internasjonalt anerkjent forskning og løsninger som gir næringslivet konkurransefortrinn langs hele verdikjeden.
Nofima AS har hovedkontor i Tromsø, og forskningsvirksomhet i Bergen, Stavanger, Sunndalsøra, Tromsø og på Ås.
Instituttet ble etablert 1. januar 2008 og har om lag 390 ansatte.
Følg pressemeldinger fra Nofima
Registrer deg med din e-postadresse under for å få de nyeste sakene fra Nofima på e-post fortløpende. Du kan melde deg av når som helst.
Siste pressemeldinger fra Nofima
Hydrogensulfid i oppdrett: Fant nøkkel til bedre fiskevelferd30.8.2024 07:00:00 CEST | Pressemelding
Forskere fra Nofima og internasjonale samarbeidspartnere har gjort viktige oppdagelser om hvordan atlantisk laks reagerer på langvarig eksponering for lave nivåer av hydrogensulfid (H2S) i vannet.
New Findings on Salmon's Response to Hydrogen Sulphide in Land-based Fish Farms30.8.2024 00:01:00 CEST | Press release
Researchers from Nofima and international collaborators have made important discoveries about how Atlantic salmon react to prolonged exposure to low levels of hydrogen sulphide (H2S) in recirculating aquaculture system (RAS).
Leverandørnæringene større enn fiskeri og havbruk til sammen20.8.2024 13:30:00 CEST | Pressemelding
En ny rapport fra Nofima viser at leverandørene til sjømatnæringen er i sterk vekst og sysselsetter flere enn kjernevirksomheten i bransjen. 46.300 personer jobber i leverandørnæringene mens tallet er 40.000 ansatte i fiskeriene og havbruksnæringen.
Nofimas torskerogn er sertifisert19.8.2024 07:00:00 CEST | Pressemelding
Nå har rogn- og stamfiskproduksjonen i Nofima blitt sertifisert. – Med det er hele verdikjeden for torskeoppdrett sertifisert, og det gjør næringen mer konkurransedyktig, sier Hilde Toften i Nofima.
Nytt lakselusfunn i skinnet til laks15.8.2024 06:45:00 CEST | Pressemelding
Nøkkelen til å forbedre oppdrettslaksens motstand mot lakselus, kan ligge hos en fjern fetter, antyder en studie.
I vårt presserom finner du alle våre siste pressemeldinger, kontaktpersoner, bilder, dokumenter og annen relevant informasjon om oss.
Besøk vårt presserom