– Folk tar feil om ribbefettet
Det er fettet under svoren som sikrer en vellykket juleribbe med sprø svor. Likevel er det bare 5 % av ribbekjøpere som oppgir at bra med fett på ribba er det viktigste når de kjøper juleribbe.
![Anette Fjelleng Hansen, kokk og matfaglig rådgiver i MatPrat. Foto: matprat.no](/data/images/public/17847931/18026459/51947978-b842-4d79-b2bb-5ecc9a8fb957-w_720.jpg)
– Folk tar feil om ribbefettet. Mange er opptatt av å ikke ha så fet julemat, noe jeg kan forstå, men akkurat her bidrar fettet både til sprø svor og ekstra smak og saftighet, sier Anette Fjelleng Hansen, kokk og matfaglig rådgiver i MatPrat.
Den erfarne kokken kan sin juleribbe, og har stekt utallige ribber på MatPrat-kjøkkenet. Hun er overasket over det som kommer frem i MatPrats årlige juleundersøkelse, utført av Opinion. Bare 5 % av ribbekjøpere svarer at bra med fett på ribba er det viktigste når de kjøper juleribbe, og over dobbelt så mange, 12 %, mener det viktigste er at det er lite fett på ribba.
– I gamledager var det jo mye mer fett på ribbene. Så kom man inn i en periode der alle skulle ha det veldig magert og mange sleit over år med å få den sprø svoren. Så har man jo sakte, men sikkert skjønt at fett ikke er "ett fett", og at det har en funksjon, sier Fjelleng Hansen.
– Jakten på sprø svor starter i butikken. Det er viktig at ribba du kjøper ikke er for mager. Tykkelsen på fettlaget under svoren spiller en stor rolle, det bør være minst 1 cm. Et godt fettlag gir muligheter for en høyere temperatur under svoren, og det er nettopp temperaturen på fettet som presser vannet ut og gjør at svoren blåser seg opp og blir sprø. Like under fettlaget har du et tykt lag med kjøtt, og dette kjøttet inneholder rundt 75 prosent vann, som vil kjøle ned temperaturen i fettlaget. Et tynt fettlag vil derfor ha vanskeligheter med å oppnå en høy nok temperatur til at det dannes dampbobler i svoren, slik at den blåser seg opp, forklarer hun.
Hva skjer med svoren på forskjellige temperaturer?
På MatPrat-kjøkkenet er det gjort mange steketester for å finne ut hva som skjer med svoren, og hvorfor det skjer. I et forsøk ble både fet og mager ribbe stekt i samme ovn, og temperaturen i fettet ble målt like under svoren for å undersøke forskjellen. På den magre ribba kom temperaturen i spekklaget så vidt over 100 °C, mens i den litt fetere ribba kom temperaturen opp i 130 °C.
Tykkelse på fett |
Temperatur ovn: 200 °C Tid: 1 t og 45 min |
Temperatur ovn: 200 °C Tid: 2 t og 15 min |
Temperatur ovn: 230 °C Tid: 2 t og 25 min |
Ribbe med ca. 0,5 cm fett |
98 °C |
103 °C |
104 °C |
Ribbe med ca. 2 cm fett |
113 °C |
126 °C |
132 °C |
På ribbe med ca. 2 cm spekklag var svoren sprø og luftig etter 1 time og 45 minutter. På ribbe med 0,5 cm spekklag ble svoren hard etter 2 timer og 25 minutter.
– Med en veldig mager ribbe ender du ofte opp med en seig og hard svor som ikke er luftig og knasende. På en ribbe med litt fettlag under svoren blir stort sett svoren sprø helt av seg selv, uten at du trenger å jobbe veldig hardt for det, sier kokken.
Hun kommer med følgende tips det er lurt å ta med seg inn i julen mot om svoren ikke skulle bli sprø mot slutten av steketiden:
- Øk temperaturen i ovnen til 250 °C
- Sett ribba høyt i ovnen
- Skru på varmluft i kombinasjon med grill
- Følg med – her går det raskt fra perfekt svor, til brent svor
– Noen prøver seg også med en varmluftspistol for å redde ribba, og kan oppnå suksess med dette. Men, åpen flamme fra en skibrenner eller Crème Brûlèe-brenner er helt ubrukelig, og gir kun et svidd resultat. Da er det bedre å sørge for et godt utgangspunkt fra start.
Huskeregler for ribbe og sprø svor
- Godt fettlag under svoren
- Salte og pepre 1-3 dager før
- Drenere (tallerkentrikset)
- Dampe godt, 230 °C i 45 minutter - 1 time
- God varme under steking, 200 °C. Varmluft med grill mot slutten
Ved bruk av grillelement: Pass på! Sett deg på en krakk, og ikke forlat din post før ribba er ferdig. Fra sprø svor til svidd kan skje på ett minutt!
Nøkkelord
Kontakter
Pål Henrik KristiansenSenior kommunikasjonsrådgiver
Tel:+4793649264pal.henrik.kristiansen@matprat.noBilder
![Perfekt svor som er spør, luftig og knasende, ikke hard. Foto: matprat.no](/data/images/public/17847931/18026459/5d453933-2a74-459f-b931-a0ff0a7a6256-w_240.jpg)
![Foto: matprat.no](/data/images/public/17847931/18026459/2759c8a4-2731-4003-992c-af7a298449dc-w_240.jpg)
![Ved steking vil temperaturen i spekklaget øke til godt over 100 °C. Det innestengte vannet i svoren begynner etter hvert å dampe og kommer ut som bobler. Svoren har på dette tidspunktet blitt til en seig, limaktig gelatinhinne som blåser seg opp, mens kollagen og fett stekes og danner tynne og tørre omdannede strukturer som er delikatessen sprø svor. Foto: matprat.no](/data/images/public/17847931/18026459/a7cd49ae-f636-46a2-a649-9bed687f4d55-w_240.jpg)
![Prosessen starter allerede på slakteriet. Etter at grisen er slaktet blir den skåldet med varmt vann som er 55 °C. Dette gjør at man kan skrape eller børste av busta på svoren. Resten av busten brennes av eller barberes vekk av slakteren. Denne varmebehandlingen reduserer dessuten bakterier på overflaten og gjør svoren tørr og gyllen. Her ser du en tynnribbe. Foto: matprat.no](/data/images/public/17847931/18026459/ddc49f11-c7e3-4427-884a-5aa5157a5160-w_240.jpg)
![Anette Fjelleng Hansen, kokk og matfaglig rådgiver i MatPrat, ruter opp ribbe. Ribba du har kjøpt i butikk er sikkert ferdig rutet, men sørg likevel for at den er rutet godt nok. Svoren skal skjæres helt igjennom og ned i fettlaget. Det er også en fordel om rutene er små. Foto: matprat.no](/data/images/public/17847931/18026459/3cd1bd3b-6314-42d1-a70f-4c8ff1b1f17f-w_240.jpg)
![Svoren består i stor grad av kollagen-proteiner. Dette er enkle, næringsfattige proteiner som danner trådliknende strukturer. Hver tredje aminosyre i proteinet er hydroksyprolin, som medfører at kollagenet danner en spindel. Disse fibrene har stor evne til å knytte seg på kryss og tvers med andre fibre, og slik dannes et finmasket nett. Dette gjør svoren smidig og sterk før den dampes. Foto: matprat.no](/data/images/public/17847931/18026459/705cebeb-8699-4390-9084-45b6c429cfcc-w_240.jpg)
![Familieribbe. Foto: matprat.no](/data/images/public/17847931/18026459/fb7748a0-1e14-4eb0-88b1-a63036fd8ea7-w_240.jpg)
Om MatPrat
MatPrat er Opplysningskontoret for egg og kjøtt. Gjennom MatPrat bidrar vi med matinspirasjon, -informasjon og -kunnskap. MatPrat er merkenøytralt og vi jobber på oppdrag fra den norske egg-og kjøttproduserende bonden.
Følg pressemeldinger fra MatPrat
Registrer deg med din e-postadresse under for å få de nyeste sakene fra MatPrat på e-post fortløpende. Du kan melde deg av når som helst.
Siste pressemeldinger fra MatPrat
Ikke glem kjøleskapet før du drar på ferie3.7.2024 11:05:45 CEST | Pressemelding
Mange skal straks ut på ferie og en som ikke skal på tur, det er kjøleskapet ditt. MatPrat-kokken, Anette Fjelleng Hansen, gir deg tipsene til hva du lager av det du har igjen og hvilke matvarer du ikke må glemme i kjøleskapet før du stikker på ferie.
Dette serverer du til fotball-EM13.6.2024 07:40:00 CEST | Pressemelding
Server bratwurst i ølbad for en tysk fulltreffer, og albondigas om du heier på Spania. Er du fan av både Italia og Tyrkia, er kebabpizza stang inn. Her er EM-menyen for kompisgjengen.
Befolkningens grillfavoritter er burgere og pølser31.5.2024 07:00:00 CEST | Pressemelding
Sommeren nærmer seg, og de unge er ivrige etter å fyre opp grillen. En fersk undersøkelse fra MatPrat, utført av YouGov viser at pølser og burgere til enhver tid er de mest populære rettene på grillen i Norge.
Gjør grillen klar før 17.mai med disse tipsene!13.5.2024 07:00:00 CEST | Pressemelding
17.mai nærmer seg, og det er på tide å gjøre klar grillen for en ny sesong med grillglede. Ifølge kokk Anette Fjelleng Hansen i MatPrat er det flere viktige ting å huske på for å sikre at grillen er i toppform. Anette griller ofte og gjennom hele om sommerhalvåret, ofte opp til 5 – 6 ganger i uka. Hun har de beste tipsene for å gjøre grillen i ordentlig stand til sesongen.
Livskvalitet er viktigere enn vektnedgang når unge velger kosthold6.5.2024 07:00:00 CEST | Pressemelding
Nordmenn under 30 år oppgir at økt livskvalitet er det som i størst grad motiverer dem til å følge et bestemt kosthold eller en type diett. Det kommer frem i en ny undersøkelse fra MatPrat utført av Opinion der 1600 ble spurt om sitt forhold til kosthold og dietter.
I vårt presserom finner du alle våre siste pressemeldinger, kontaktpersoner, bilder, dokumenter og annen relevant informasjon om oss.
Besøk vårt presserom