– Folk tar feil om ribbefettet

– Folk tar feil om ribbefettet. Mange er opptatt av å ikke ha så fet julemat, noe jeg kan forstå, men akkurat her bidrar fettet både til sprø svor og ekstra smak og saftighet, sier Anette Fjelleng Hansen, kokk og matfaglig rådgiver i MatPrat.  

Den erfarne kokken kan sin juleribbe, og har stekt utallige ribber på MatPrat-kjøkkenet. Hun er overasket over det som kommer frem i MatPrats årlige juleundersøkelse, utført av Opinion. Bare 5 % av ribbekjøpere svarer at bra med fett på ribba er det viktigste når de kjøper juleribbe, og over dobbelt så mange, 12 %, mener det viktigste er at det er lite fett på ribba.  

– I gamledager var det jo mye mer fett på ribbene. Så kom man inn i en periode der alle skulle ha det veldig magert og mange sleit over år med å få den sprø svoren. Så har man jo sakte, men sikkert skjønt at fett ikke er "ett fett", og at det har en funksjon, sier Fjelleng Hansen. 

–  Jakten på sprø svor starter i butikken. Det er viktig at ribba du kjøper ikke er for mager. Tykkelsen på fettlaget under svoren spiller en stor rolle, det bør være minst 1 cm. Et godt fettlag gir muligheter for en høyere temperatur under svoren, og det er nettopp temperaturen på fettet som presser vannet ut og gjør at svoren blåser seg opp og blir sprø. Like under fettlaget har du et tykt lag med kjøtt, og dette kjøttet inneholder rundt 75 prosent vann, som vil kjøle ned temperaturen i fettlaget. Et tynt fettlag vil derfor ha vanskeligheter med å oppnå en høy nok temperatur til at det dannes dampbobler i svoren, slik at den blåser seg opp, forklarer hun. 

Hva skjer med svoren på forskjellige temperaturer? 

På MatPrat-kjøkkenet er det gjort mange steketester for å finne ut hva som skjer med svoren, og hvorfor det skjer. I et forsøk ble både fet og mager ribbe stekt i samme ovn, og temperaturen i fettet ble målt like under svoren for å undersøke forskjellen. På den magre ribba kom temperaturen i spekklaget så vidt over 100 °C, mens i den litt fetere ribba kom temperaturen opp i 130 °C. 

Tykkelse på fett	Temperatur ovn: 200 °C Tid: 1 t og 45 min	Temperatur ovn: 200 °C Tid: 2 t og 15 min	Temperatur ovn: 230 °C Tid: 2 t og 25 min
Ribbe med ca. 0,5 cm fett	98 °C	103 °C	104 °C
Ribbe med ca. 2 cm fett	113 °C	126 °C	132 °C

På ribbe med ca. 2 cm spekklag var svoren sprø og luftig etter 1 time og 45 minutter. På ribbe med 0,5 cm spekklag ble svoren hard etter 2 timer og 25 minutter. 

– Med en veldig mager ribbe ender du ofte opp med en seig og hard svor som ikke er luftig og knasende. På en ribbe med litt fettlag under svoren blir stort sett svoren sprø helt av seg selv, uten at du trenger å jobbe veldig hardt for det, sier kokken. 

Hun kommer med følgende tips det er lurt å ta med seg inn i julen mot om svoren ikke skulle bli sprø mot slutten av steketiden:  

• Øk temperaturen i ovnen til 250 °C 
• Sett ribba høyt i ovnen 
• Skru på varmluft i kombinasjon med grill
• Følg med – her går det raskt fra perfekt svor, til brent svor 

– Noen prøver seg også med en varmluftspistol for å redde ribba, og kan oppnå suksess med dette. Men, åpen flamme fra en skibrenner eller Crème Brûlèe-brenner er helt ubrukelig, og gir kun et svidd resultat. Da er det bedre å sørge for et godt utgangspunkt fra start. 

Huskeregler for ribbe og sprø svor  

• Godt fettlag under svoren 
• Salte og pepre 1-3 dager før 
• Drenere (tallerkentrikset) 
• Dampe godt, 230 °C i 45 minutter - 1 time 
• God varme under steking, 200 °C. Varmluft med grill mot slutten 

Ved bruk av grillelement: Pass på! Sett deg på en krakk, og ikke forlat din post før ribba er ferdig. Fra sprø svor til svidd kan skje på ett minutt!