Brød er fortsatt sunt og bærekraftig

Professor i klinisk ernæring ved Universitetet i Oslo, Rune Blomhoff, sa til VG tidligere denne måneden at ultraprosessering omfatter mange matvarer det er god dokumentasjon for at er skadelige, men samtidig også mange matvarer som det er godt dokumentert at vi bør spise mer av. Han trekker frem grovbrød som et sentralt eksempel på dette.

Rune Valestrand i Baker- og Konditorakademiet, mener at det som nå blir skrevet i media, kan føre til at folk tror det er usunt å spise brød. Han ønsker derfor å gi en klarhet i hvorfor en del brød er plassert i kategorien ultraprosessert, mens andre brød er plassert i kategorien prosessert.

- Kjøper du brød i det lokale håndverksbakeriet, er sannsynligheten stor for at brødet vil være i kategorien prosessert, ikke ultraprosessert. I håndverksbakerier som baker med tradisjonelle metoder er brødet laget av vann, mel, gjær og salt. Mange bruker også surdeig i stedet for gjær. I håndverksbakeriene får deigene ofte lang liggetid, og tilsetningsstoffer er ikke nødvendig på samme måte som i industribakeriene.

Og hvorfor bruker noen bakerier ingredienser som gjør at brødene blir kategoriserte som ultraprosesserte?

- Når du kjøper et brød i butikken er det ofte brød fra et industribakeri. Her lages det store mengder brød, og maskiner gjør det meste av jobben. Disse brødene vil ofte havne i kategorien ultraprosessert, fordi det er tilsatt ingredienser som skal bedre holdbarhet, luftighet og bakeevne. Brød som havner i kategorien ultraprosessert, inneholder som regel tilsetningsstoffene E300, E471, e472, enzymer og hvetegluten.

- E300, eller askorbinsyre, er kunstig framstilt C-vitamin. Alt mel fra handelsmøllene i Norge er tilsatt 3 gram askorbinsyre per 100 kg, også det du baker med hjemme. Askorbinsyre binder oksygen til melet, og gir en deig som er lettere å bearbeide. Det kan også gi et litt bedre volum til deigen. Askorbinsyren fordamper i steikeprosessen, og et ferdigsteikt brød vil ikke inneholde askorbinsyre. Det må allikevel deklareres, opplyser Valestrand.

-  Videre er E471 en emulgator som er tilsatt i margarin for å binde vann og fett. Denne binder seg også til stivelsen i melet og bidrar til at brødet holder seg mykt lenger. Et brød som inneholder margarin, havner dermed i klassen ultraprosessert. Så har vi E472e som er diacetyl vinsyre-esterer av mono- og diglycerider. Dette er en emulgator som styrker bindingene i glutennettverket og får deigen til å holde mer sammen og brødet til å heve bedre, forklarer Valestrand.

I tillegg til disse tre e-stoffene, blir enzymer, og noen ganger hvetegluten, tilsatt i industribakt brød. Hvorfor?

- Enzymer er hovedsakelig proteiner og er et prosessbakehjelpemiddel som gir en smidigere og lettere deig. Det kan også medvirke til bedre volum. Dersom et brød er tilsatt hvetegluten, er det for å gi lengre holdbarhet, og i brød som er over 50-60 % grovt gir det også et bedre volum, sier Valestrand.

Så kort oppsummert er brød fra lokale håndverksbakerier laget med tradisjonelle metoder og få ingredienser. Deigene får lengre modningstid, så tilsetningsstoffer er ikke nødvendig på samme måte som i et industribakeri, der tilsetningsstoffene gir en bedre og enklere produksjonsprosess. Lager du brødet selv, inneholder melet også E300 dersom det ikke kommer fra en bygdemølle.

Grovt brød er sunt uansett, og helsemyndighetene anbefaler oss å spise mer sammalt mel og fullkorn. Sammalt mel og fullkorn forebygger hjerte- og karsykdommer, type 2-diabetes og kreft i tykk- og endetarm.