Hvor viktig er saltet til salt- og klippfisk produksjon?

Det har de funnet ut en god del om i forskningsprosjektet SALT.

-          Saltets sammensetning påvirker produktkvaliteten. Det kan vi slå fast, sier prosjektleder, seniorforsker Grete Lorentzen i Nofima.

Norsk saltfisk-, og klippfiskindustri bruker om lag 180 000 tonn salt årlig, tilsvarende en verdi på om lag 120 millioner norske kroner. Men hva er et bra salt? Har det noe å si om man bruker nytt eller gammelt salt? Hva skjer med saltets egenskaper hvis det renses etter bruk. Trenger man større mengde eller lengre tid i prosessen hvis man bruker renset salt i stedet for nytt? Og hva slags konsekvenser får det i form av eksempelvis utbytte, farge, smak og utseende for produkt ved å bruke ulikt salt?

-          Det overordnede målet med prosjektet har vært å lage en oversikt over kunnskapsstatus på salt som anvendes til saltfisk- og klippfiskproduksjon. En slik oversikt har vi nå på plass, sier Grete Lorentzen.

Påvirker produktkvaliteten

I Kvalitetsforskrift for fisk og fiskevarer stilles det krav om at saltet som skal anvendes til salting av fisk skal være rent av utseende og ikke inneholde fargede partikler eller fremmede krystaller. Det stilles også krav til at saltet skal være fritt for avvikende lukt, og det skal ha en tydelig og ren saltsmak.

-          Salt som anvendes til salting av fisk inneholder 97–98 prosent salt, mens den resterende andelen består av mineraler som kalsium, magnesium, sulfat, kobber og jern, sier Lorentzen.

Etter at saltet har vært brukt endres dets sammensetning. Nivået kalsium, magnesium, kobber og sulfater reduseres samtidig som vann og proteininnhold øker. Dette har innvirkning på produktkvaliteten.

-          Med høye nivå kalsium og magnesium i saltet kan fiskens overflate bli hard, noe som kan redusere hastigheten for saltopptak, og den påfølgende tørkingen og utvanningen, forklarer forskeren.

Råstoffets beskaffenhet, det vil si om det er frosset-tint eller ferskt ved saltetidspunkt, temperatur under salteprosessen, saltetid, lagringstid og fysisk press har imidlertid større betydning for kvalitetsvariasjon på salt- og klippfisk, enn hva variasjon i saltkvaliteten har, sier Grete Lorentzen.

Gjenbruk

Å kaste det brukte saltet er det imidlertid ingen grunn til. Salt kan renses og gjenbrukes.

-          Noen bedrifter har i den senere tid innført mekanisk rensing av brukt salt. Erfaringene med dette er positive. Det meldes om at det ikke er noen forskjeller i saltopptak, tørketid eller utbytte mellom nytt og renset salt. Fullmettet saltfisk oppnås etter samme antall modningsdager uavhengig av om saltet er nytt eller renset, sier Grete Lorentzen.

Forsøkene oppsummert

Norsk saltfiskproduksjon anvender i dag en del salt og en del fisk. Det er i flere forsøk undersøkt hvilke endringer i saltet som oppstår ved dette blandingsforholdet.

Her er en kort oppsummering fra disse forsøkene:

• Mindre kalsium, magnesium, kobber, og sulfater: Kalsium og magnesium har betydning for lyshet, fasthet, og smak. For mye kalsium og magnesium fører til en tett og hard overflate på fisken. Dette innebærer lengre saltetid, tørketid, og utvanningstid.
• Lavere pH: En lavere pH i saltet endrer løseligheten av kalsiumsulfat (CaSO₄). Dette kan ha betydning for fiskens hvithet.
• Økt vanninnhold: Mere vann i saltet gir en lengre salteperiode, lengre tørketid, og en lengre utvanningstid. Fisken vil få et lavere vektutbytte, høyere vanninnhold, og et lavere saltinnhold.
• Økt proteininnhold: Proteiner i form av fiskerester og blod gir saltet en gråaktig farge. Proteinene øker risikoen for vekst av rødmidd dersom temperaturen er 8 °C eller høyere. Vekst av rødmidd gir saltet en rosaaktig farge. Blodrester fører til et økt jerninnhold i saltet. Jern oksyderer fett, og det kan gi harsk smak på fisken.
• Endring i fordeling mellom siktefraksjoner (partikkelstørrelsen): Størrelsen på saltkornene og volumet mellom de ulike siktefraksjonene i saltet endres etter bruk. Siktefraksjonene har betydning for saltetid og saltopptak. For mange store saltkrystaller gir lengre saltetid pga. mindre kontakt mellom fisk og salt. Mens for mange små saltkrystaller gjør at fiskene lett klistres sammen.