Norsk asparges med smak av nøtter og gress

Disse grønne delikatessene egner seg godt på serveringsfat under høytidsdagene i mai, for eksempel til 17. mai-frokosten og lunsjbuffeten.  

De sensoriske dommerne hos Nofima har smakt seg gjennom grønne asparges fra inn- og utland, og kartlagt smakene. Testen ble gjort som en blindtest. Det viste seg at norsk asparges smakte mer av nøtter og gress enn de øvrige, mens metallsmaken var mer fremtredende hos de utenlandske. Men mange av smaksegenskapene er de samme, uavhengig av om den er dyrket i Norge, Peru, Ungarn, Spania eller Italia.

- Det er ganske store smaksforskjeller mellom de ulike grønne aspargesene som smaksdommerne testet, men det som kjennetegner alle er at bitter er den mest fremtredende grunnsmaken. Det er de helsebringende plantestoffene, såkalte fytokjemikalier, som gir den bitre smaken, forteller Nofimas sensoriker Mats Carlehög.

Asparges smaker bittert, og det er sunt

– En fremtredende bittersmak gjelder også for mange andre grønnsaker og er en av grunnene til at barn ikke alltid er så glad i slike grønnsaker. Bitter er en smak de fleste må lære seg å like, men når du først har lært deg å sette pris på bitterheten får du en mer komplett smaksopplevelse, sier sensorikeren.

Han forteller videre at den beste måten å lære seg å sette pris på den bitre smaken er å kombinere den med for eksempel noe fett eller noe søtt. Som når du serverer asparges med smør, olje eller hollandaise.

Et annet tips, hvis grillet asparges står på menyen, er å grille sitron samtidig. Når sitron grilles forsvinner mye av den bitre smaken og blir mer søtlig. Skvis den over grillet asparges, og nyt.

Dommerne beskriver smaksegenskaper

Når Nofima sensoriske dommere vurderer og kartlegger smaksegenskaper for et produkt bruker de sine sanser for å finne frem til hvilke egenskaper som er de viktigste for den sensoriske oppfattelsen av produktet.

De bedømmer hvor mye eller lite det er av forskjellige egenskaper, men aldri hvorvidt de liker et produkt eller ikke. Deres jobb er å beskrive smaker på en nøytral måte, og beskrivelsene brukes blant annet til å forstå vanlige forbrukeres smakspreferanser.

Plukket asparges trives i vann

Asparges er egentlig en strandplante, og det er skuddene som utgjør grønnsaken. Kjøper du en bunt og legger i kjøleskapet vil den etter noen dager bli litt dvask.

Et tips fra aspargesbonden Bernt Freberg på Hvasser er å sette aspargesene i en vase med vann. Da holder de seg langt bedre, og har bunten blitt litt dvask kommer den seg raskt når den kommer i vann.

Bernt Freberg og hans to brødre Anstein og Edvart samarbeider tett – også om aspargesdyrkingen.

Landbruks- og matminister Olaug V. Bollestad gleder seg over veksten i norsk aspargesproduksjon. – Forbrukerne er opptatt av norsk mat, og det er gledelig at norsk aspargesproduksjon er på full fart opp. Her er det fortsatt et stort marked å ta av, og vi legger til rette for at den norske produksjonen innen grøntsektoren skal kunne vokse. Forbrukerne kan nå glede seg over sesongstart for mange norske råvarer som har kvalitet i verdensklasse, sier landbruks- og matministeren Olaug Bollestad.

Faktarute: Om det sensoriske panelet og den sensoriske forskningen i Nofima:

Nofima har Norges eneste profesjonelle sensoriske dommerpanel, og det består av ti personer.

Det sensoriske panelet bruker ikke bare smaksløkene. Alle sansene må være fininnstilt. De hører, ser, lukter, smaker og føler.

Den sensoriske forskningen i Nofima gjøres blant annet i det strategiske programmet FoodSMaCK, finansiert av fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL).

Fakta Om Brødrene Freberg og forskningsprosjektet Norfryg

Freberg er en av landets største grønnsaksprodusenter og en viktig partner i forskningsprosjektet NORFRYG som ledes av Findus, med Nofima som forskningspartner og produsentene Freberg og Hoppestad som samarbeidspartnere. Hovedmålet med prosjektet er økt bruk av norske grønnsaker. Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd, Findus, Freberg og Hoppestad Gård.

Bildetekster:

1) En fremtredende smak hos asparges er bitter, og den beste måten å lære seg å sette pris på den bitre smaken er å kombinere den med for eksempel noe fett eller noe søtt. Som når du serverer asparges med smør. Foto/cc: Tom Haga/Nofima

2)

Bonde Bernt Freberg (t.v.) og Nofima-rådgiver Svein Grimsby i prat om aspargesens fortreffeligheter i Aspargesåkeren. Norsk aspargesproduksjon har nesten doblet seg de syv siste årene. I 2018 produserte norske bønder 17 tonn asparges. Sesongvariasjon gjør at andelen norske asparges også har vært større i denne perioden. Foto/cc: Wenche Aale Hægermark/Nofima