Spekepølsa – den perfekte sommermat

Sommeren er høysesong for spekemat. Og til rømmegrøten, som står på festbordet hos veldig mange til sankthansfesten, er spekematen fast følge. I tillegg til at den smaker nydelig, er det en annen god grunn til at kjøttet, som er konservert gjennom salting, tørking og fermentering, er tradisjonell sommermat: Det blir ikke lett bedervet i varmen.

- Spekepølse og annen spekemat er type produkter som tåler en del varme og som ikke nødvendigvis trenger å oppbevares i kjøleskapet. Som forbrukere kan man ikke oppbevare denne typen mat feil, slik at den blir farlig, sier seniorforskerne Askild Holck og Even Heir.

Fermentert pølse

De to Nofima-forskerne har begge doktorgrad innen patogene bakterier som kan vokse og overleve i mat og matproduksjonsmiljøer, og jobber som forskere i avdelingen for Trygg og Holdbar mat. I 2006 ble de engasjert i forbindelse med et nasjonalt utbrudd av den farlige E. coli-bakterien – som viste seg å stamme fra nettopp spekepølse. Funnene de gjorde sammen med andre kolleger i Nofima, er senere blitt publisert i flere tidsskrifter – sist som en review som oppsummerer helse-og mattrygghetsutfordringer med fermenterte pølser – altså spekepølser.

Nettopp fermenteringsprosessen i spekepølsa, er det som gjør den til det forskerne karakteriserer som et robust produkt, selv om det altså en sjelden gang kan oppstå farlige bakterier også i denne typen mat.

- I produksjon av spekepølse starter man med et produkt der bakteriene vokser, og ender med et stabilt og trygt produkt, der de farlige bakteriene møter kraftig motstand, sier Even Heir.

Hindrer uønskede bakterier

La oss forklare: Fermenteringen av spekepølse skjer ved det tilsettes melkesyrebakterier i kjøttet. Det er alltid litt sukkerreserver i kjøttmuskelen. Melkesyrebakteriene spiser på dette sukkeret, og formerer seg. Det gir en ønsket effekt på smak og konsistens på det ferdigfermenterte produktet – og hindrer samtidig vekst av uønskede sykdomsfremkallende og bedervende bakterier. Spekepølse er tradisjonsmat i både Norge og flere andre land i verden. Og mens fermenteringen i tidligere tiders produksjon skjedde spontant med melkesyrebakterier som var naturlig tilstede i produktene eller i miljøet, er det nå utviklet moderne metoder for denne prosessen. De siste to-tre tiårene er det i pølseproduksjonen blitt tilsatt kulturer som man vet lager god spekepølse.

- Helt spesielle bakteriekulturer er utviklet, som er veldig godt egnet til å foreta denne fermenteringen. Ved fermentering tilsettes rundt én million melkesyrebakterier per gram kjøtt. Når produktet er ferdigfermentert, har disse vokst til rundt 100 millioner per gram. Det er slik det skal være. Vi ønsker at disse bakteriene skal vokse. Bakteriene produsere melkesyre og denne syren virker hemmende på annen type bakterievekst, sier Askild Holck.

Kan godt ligge på kjøkkenbenken

I vanlig kjøtt vil bakterier som får vokse, lage vond lukt og smak. I et fermentert produkt vil ikke disse uønskede bakteriene få slippe til. Og som forbrukere, slipper vi å passe så nøye på at maten oppbevares riktig.

- Du kan godt legge pølsa på kjøkkenbenken. Spekepølsen tåler utmerket å oppbevares i romtemperatur uten at det påvirker kvaliteten. Tvert imot så sliter farlige bakterier seg ut og dør av mangel på fuktighet og i kampen for å kvitte seg med melkesyre, sier Holck.

De siste 10-20 årene, og spesielt etter E.coli-utbruddet i 2006, har det skjedd mye innenfor sikring av mattrygghet gjennom hele produksjonsprosessen av denne typen mat. Blant annet er det gjort mye innenfor slaktehygiene. I Nofima jobbes det videre med ytterligere forbedringer i det strategiske programmet FoodMicro-Pack, der man jobber med å koble ulike tiltak for å gjøre maten tryggere: redusert mikrobiologisk smitte av råvarer og produkt, forbedret styring og kontroll og optimal emballering.

Trygg mat

Selv om det fortsatt kan oppstå farlige bakterier i kjøttmat som er speket, tørket eller fermentert, regner de to Nofima-forskerne spekepølse og annen spekemat for trygg mat.

Det spises veldig mye spekepølse, og det er ikke ofte det er utbrudd. Spekepølse er derfor ikke et risikoprodukt, men derimot godt, tradisjonelt og mikrobielt trygt, slår de fast.