Øker kvaliteten på lutefisken

– Dette kan gi oss større forutsigbarhet og ikke minst jevnere tilgang på råstoff om prosjektet fører fram, sier prosjektleder Rolf Jarle Andreassen ved Brødrene Berg AS på Værøy. Han koordinerer prosjektet på vegne av de fiskeribedriftene på Værøy, Røst og i Lofoten som deltar.

Veldig kort fortalt handler det om å optimalisere lagringsmetoden for tørrfisk. Det handler om å finne ut når det er best å ta den inn fra hjell, hvordan den bør ettertørkes og ikke minst hvordan den holder seg best og lengst på lager.

Tar full kontroll på tørkingen

– Vi er to bedrifter her på Værøy som har klimalager, som gjør at det er vi selv som har styring på alle forhold rundt produktet og tørkeprosessen etter at vi tar fisken inn, forklarer Andreassen.

Neste jul vil de testprodusere lutefisk på tørrfisk hentet inn fra hjell i 2015. Denne årgangen fungerte fint i produksjon i år. Både tørrfisk og lutefisk testes i laboratoriet hos Nofima, og undergår streng kvalitetskontroll etter definerte parametere, som for eksempel lukt, smak og konsistens.

– Vi tror at selv om fisken er produsert i 2015 og 2016 så kan vi bruke den til lutefisk også i 2017. Prosjektet er ikke ferdig ennå, men mye ser lovende ut, sier Andreassen engasjert.
Ved å ta mer kontroll på lagringen, vil ikke variasjon i fangstene være problematisk for fiskeprodusenten. Samtidig minker risikoen betydelig for at fiskens kvalitet forringes mens den henger på hjell.

Trenger rett størrelse

– For å lage god lutefisk, trenger du skrei av en spesiell størrelse. Denne var det god tilgang på i 2015 og mindre god tilgang på i 2016. Lykkes vi med denne forskningen kan vi ta inn større kvanta når fisken er tilgjengelig, og kunne holde en jevn, god kvalitet på råstoffet selv om det blir liggende på lager over flere år. Vi kan enten eksportere fisken som tørrfisk eller foredle på ulike måter for å ta mer av verdiskapingen selv. Her hos oss lager vi for eksempel lutefisk og utvannet, og jobber hele tiden for å utvikle nye produkt som vi tester i markedet.

Brødrene Berg AS er det Andreassen beskriver som en tradisjonell fiskebedrift, og produserer både tørrfisk, saltfisk og fersk fisk.

– Skal vi ha helårsdrift så er vi nødt til å foredle noe av tørrfisken selv, forteller han.

Store på lutefisk

Tre av bedriftene som er med i dette prosjektet er blant de største produsentene av lutefisk her til lands, og står alene for rundt 40 prosent av lutefiskmarkedet. De leverer både hele sider, fileter og ferdig kuttet ferskpakket lutefisk. Brødrene Berg AS produserer opp mot 300 tonn lutefisk årlig.

– Det er et veldig spennende prosjekt å få delta i, og artig å få jobbe sammen slike flinke folk som det de har i Nofima og Sintef. Vi har fått mange gode innspill underveis. Nå har vi tatt fisk inn i dette prosjektet i to år, og måten det foregår på er svært nøye. Alt av fisk som har vært i prosjektet er tatt på samme tid og fra samme fangst. Både referansefisken og den fisken som er tatt inn i prosjektet er helt lik, forklarer Andreassen.

Forskningen som bedriftene deltar i er finansiert av FHF (Fiskeri- og havbruksnæringens forskningfond) og Innovasjon Norge.

Kanskje fører den til at «Årgangsfisk fra Lofoten» blir et nytt, kjært kvalitetsstempel? Svarene får vi fra dette konkrete forskningsprosjektet som vil avsluttes i løpet av januar 2017.