Flere kyllingfileter som blir til gode måltider – og færre som må kastes fordi de har begynt å lukte og smake vondt. Det blir resultatet av forskningen til Anlaug Ådland Hansen og kollegene hennes på Nofima. Hun har funnet ut ikke bare hvilke bakterier som gjør at kyllingen blir sur og vond, men også hva slags lukt de lager.

Vil hindre svinn

– Vi har sett på hvordan emballering kan beskytte maten best mulig for å holde god kvalitet og dermed forebygge matsvinn, oppsummerer hun.

Skinnfri kyllingfilet er populær mat i Norge.

– Det er ulike bakterier som begrenser holdbarheten til kyllingfilet. Den økte kunnskapen gjør at vi i større grad kan kontrollere kvaliteten. Vi vil jo at all mat som produseres, skal bli spist, sier Anlaug Ådland Hansen.

Seks vanlige bakterier

Forskerne på Nofima har sett på seks ulike bakterier som er vanlige på kjøtt og som også kan finnes på fisk. – I Norge pakker vi denne typen filetprodukt enten med eller uten bakteriehemmende CO₂-gass. Vi har påført disse bakteriene på kyllingen, og så har vi lagret den med og uten CO₂, forklarer hun.

Kyllingen som er testet, er lagret i kjøleskaptemperatur – det vil si fire grader.

I tillegg til å analysere bakteriene har hun fått hjelp av profesjonelle neser til å vurdere kvaliteten på kyllingfiletene. Nofima har sitt eget sensoriske panel med ti dommere som er trent til å vurdere lukt og smak. I dette tilfellet har de luktet og funnet ut når kjøttet lukter blant annet surt, fermentert, stikkende eller emment.

– Det vi så, er at alle bakterietypene vokste uten CO₂ i pakken, forteller hun. Med CO₂, derimot, var det to av bakteriene som ikke formerte seg, mens to andre oppførte seg likt som uten CO₂ i pakken.

Vekst og lukt

– Pakking uten CO₂ gir raskt dårligere kvalitet enn pakking med CO₂. Vi så at når vi pakket med CO₂, så var det bare to av disse seks bakteriene som viste tydelig negativ lukt ved et visst bakterienivå. Vi visste fra før at CO₂ hemmer bakterievekst. Det som er nytt her, er at gassen ikke bare forlenger holdbarheten fordi den gir lavere bakterievekst, men vi ser i tillegg at forekomsten og intensiteten av den negative lukten blir redusert, sier Hansen.

Med andre ord: To av bakteriene formerer seg like mye som ellers, men de gir ikke like mye vond lukt.

– Vi trenger økt kunnskap om hva som faktisk begrenser holdbarheten. Det er gjort mange studier som grenser opp til dette, men ikke som studerer enkeltbakterier og hva de produserer av ulike luktegenskaper, sier hun.

Vet hva som lukter

Studier som er gjort tidligere, har vist hvilke bakterier som finnes på kjøttet når holdbarheten går ut. De har derimot ikke vist hvilke bakterier som har forårsaket at kjøttet ikke er godt lenger.

– Nå har vi gjort en kontrollert studie som gir oss en bedre innsikt. Vi vet hvilke bakterier som greier å vokse ved ulike pakkebetingelser, hvilke som kan gi negativ lukt og kvalitet og hvilke som vi må prøve å forhindre ved ulike tiltak, slår Hansen fast.

Den største delen av matsvinnet skjer hjemme på kjøkkenet hos hver enkelt av oss. Maten blir liggende i kjøleskapet til den ikke er god lenger.

– Bedre kontroll på kvalitet og holdbarhet er kjempeviktig hvis vi skal nå målene om reduksjon av matsvinn. Alle tiltak som kan bidra til at forbrukeren har best mulig kvalitet på produktene, er veldig nyttig. Dette vil også kunne ha stor betydning for svinn i butikken, sier Anlaug Ådland Hansen.

Fakta om pakkegass og forskningen

Karbondioksid (CO₂) er en vanlig pakkegass som brukes ved pakking av lett bedervelige matvarer, der luft blir erstattet med CO₂, og gjerne også nitrogen (N₂). CO₂ har i flere tiår blitt brukt basert på sin bakteriehemmende effekt. Dette gjør at produktet opprettholder ferskheten lenger , og holdbarheten øker når produktet lagres kjølig.

Forskningen er gjennomført i de strategiske programmene FoodMicro-Pack og FutureFoodControl, finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter. Forsøkene er gjennomført i Nofimas pakkehall, som er en del av Matpiloten, finansiert av Norges forskningsråd.

Referanse:

Anlaug Ådland Hansen, Solveig Langsrud, Mats Carlehög, John-Erik Haugen og Birgitte Moen: CO₂ packaging increases shelf life through reduction of off-odor production by CO₂ tolerant bacteria in addition to growth inhibition of the spoilage bacteriota. Food Control, 2023, doi: 10.1016/j.foodcont.2022.109390

Dette er bakteriene:

• Pseudomonas og Serratia ga ikke vond lukt ved de bakterienivåene som ble analysert.
• Både Shewanella, Brochothrix, Carnobacterium og Hafnia ga vond lukt ved pakking uten CO₂
• Shewanella og Brochothrix ga vond lukt, men i mindre grad når filetene var pakket i CO₂.
• Carnobacterium i tillegg til Brochothrix utmerket seg med vond lukt når filetene var pakket i CO₂.