Matprodusenter kan få hjelp til å utvikle norske plantebaserte produkter
Mange matprodusenter trenger mer kunnskap for å ta i bruk norske råvarer i utviklingen av sunne og attraktive plantebaserte alternativ. Nofima-forskere er i gang med å samle kunnskapen og utvikle forståelse for fundamentale prinsipper.

Forskerne ønsker å tilegne seg mer grunnleggende kunnskap om:
- Hvilke råstoff og råstoffkombinasjoner som egner seg best til ulike produkter utfra deres ønskede egenskaper (funksjonelle, ernæringsmessige og sensoriske)
- Hvilke prosesseringsmetoder og -parametere som egner seg best til ulike produkter og for ulike råstoff og råstoffblandinger.
Lite bruk av norske råvarer
Hensikten er skaffe kunnskap slik at matprodusentene selv må bruke mindre tid til prøving og feiling.
– Det er i dag få norske råvarer i de plantebaserte kjøtterstatterne som finnes på markedet. Vi anser at kunnskapen vi samler og vil gjøre tilgjengelig kan hjelpe produsentene med å ta igjen forspranget fra utenlandske produkter, sier seniorforsker Svein Halvor Knutsen i Nofima. Spesifikk bruk av norske råvarer vil også kunne stimulere til økt planteproduksjon til mat.
Han legger til at de også har jobbet med å utvikle flere andre typer plantebaserte produkter og ingredienser, som for eksempel sunne proteinrike snacks.
Detaljert og eksakt kunnskap
Catia Saldanha do Carmo, postdoktor i Nofima er sentral i arbeidet med å teste og kartlegge egnede råstoff- og prosesseringskombinasjoner. Det har vært essensielt å skaffe detaljkunnskap om aktuelle maskiners funksjonalitet og kombinasjonsmuligheter, og effektene av disse.
– Maskinen jeg har jobbet mest med er en såkalt ekstruder. Med den kan jeg bearbeide råstoff slik at det får ønsket form og egenskaper ved at det bli teksturert. For å finne frem til hva som er optimalt, har jeg testet effektene av ekstruderens mange ulike innstillinger, som temperatur, vanninnhold, innmatings- og rotasjonshastighet, forteller Catia.
Ekstruderen kan benyttes med resepter med ulikt vanninnhold, og man benytter begrepet tørrekstrudering når vanninnholdet er under 40%. Når vanninnholdet økes ytterligere betegnes prosessen som våtekstrudering. Tørrekstrudering gir teksturerte produkter som har en ekspandert pelletstruktur. De ser ut som kompakt ostepop, og sveller hvis de tilsettes vann. Disse inngår som oftest som en ingrediens i blandinger (farse, pølse). De våtekstruderte produktene får en tilnærmet kjøttstruktur og kan smaksettes eller brukes direkte som plantebaserte kjøtterstatningsprodukter.
Sunne snacksprodukter
– En produktgruppe jeg har utforsket er sunne snacksprodukter. Det er plantebaserte snacks som er rike både på protein og fiber, og i tillegg inneholder lite sukker. Jeg har undersøkt hvordan ulike innstillinger ved ekstruderen påvirker teknologiske, ernæringsmessige og sensoriske egenskaper for produkter laget av erter og havre, eller mer presist fraksjoner av erter og havre, forteller Catia.
Hun har testet effektene av varmebehandling, vanntilsetningen og ekstruderens rotasjonshastighet. Atskillige temperaturer i intervallet fra 146 til 175°C og tilsetning av ulike mengder vann er undersøkt.
– Det viser seg at vanninnholdet har mest å si for resultatet. Jo mer vann desto høyere porøsitet. Et vanninnhold på 11,2 prosent, en temperatur på 160°C ga og en rotasjonshastighet på 200 ga best resultat. De sunne snacksproduktene fikk både en god «krispi» tekstur og et så høyt fiberinnhold at de kan merkes med helsepåstanden «Senker kolesterolet og reduserer blodsukkerstigning», forklarer Catia.
Kjøtterstattere
Åkerbønner kan dyrkes i Norge, og Catia har undersøkt hva som skal til for å lage gode utgangspunkt for smakfulle kjøtterstattere kun basert på protein fra åkerbønner. Teknologien som er benyttet i disse testene er våtekstrudering. Hun har kartlagt effektene av ulike temperaturer i varmebehandlingen, andelen vann, samt innmating- og rotasjonshastigheten.
– Hvilke bearbeidingsparametere og hvor mye vann som tilsettes har stor betydning for kvaliteten til de funksjonelle og sensoriske egenskapene. Forsøkene jeg har gjort indikerer at det er mulig å utvikle gode kjøtterstattere kun basert på åkerbønner. Disse har samme fyldighet og elastisitet som ordinære kjøttprodukter.
Med eller uten skall
Det vil spare både tid og penger for produsentene dersom de ikke trenger å fjerne skallet fra bønner og erter før de kvernes og separeres, altså før tørrfraksjonering. Nofima-forskerne har undersøkt protein- og stivelsesfraksjoner til åkerbønner og erter med skall og uten skall. Det er fordeler og ulemper ved begge deler, og det ser ut til at forskjellene med å fjerne skallet er større for erter enn for åkerbønner.
Det har ingen betydning for de teknologiske egenskapene om man beholder skallet eller ikke. Derimot påvirkes fargen, den blir lysere hvis skallet fjernes før fraksjonering. Andelen av proteiner i proteinfraksjonene og stivelse i stivelsesfraksjonene blir påvirket ved visse sammensetninger. Det er derfor viktig at produsentene har klart for seg hvilken bearbeiding og hvilke egenskaper som er viktig for akkurat deres produkter.
– Teknologiene vi jobber med er såkalte rene teknologier. Det vil si at vi kun benytter oss av mølleteknologi kombinert med en prosess som oppkonsentrere proteinet gjennom å fjerne stivelsen ved å blåse den bort med luft eller nitrogen, avslutter Svein
Fakta om forskning:
FoodProFuture (er et fireårig Bionærprosjekt (Nr 267858), finansiert av Norges forskningsråd. Der fasilitetene ved FoodPilotPlantNorway (296083) er benyttet.
Prosjektet ledes av NMBU og i tillegg til Nofima deltar følgende partnere:
Akademia: NMBU (prosjektleder), Nofima, NTNU, NIBIO, Østfoldforskning, SIFO, Luke & VTT-Finland, University of Food Technologies-Plovdiv, Bulgaria, CSGA-Frankrike, Rådgivning: AgriAnalyse, NLR, Halogen, Skala. Industripartnere: BAMA, Gartnerhallen, AM Nutrition, Norsk Matraps, Borregaard, Mills, Orkla Foods, Hoff og Lantmannen Cerealia.
Prosjektet har egen nettside som oppdateres løpende med nyheter fra prosjektet: https://foodprofuture.no/
Deler av forskningen innen fraksjonering og ekstrudering er utført i det strategiske programmet SunnMat, finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter.
Aktuelle publikasjoner:
Nøkkelord
Kontakter
- Svein Halvor Knutsen: Seniorforsker, Tlf.: +47 482 99 594, svein.knutsen@nofima.no
- Stefan Sahlstrøm: Seniorforsker, Tlf.: +47 970 88 975, stefan.sahlstrom@nofima.no
Bilder



Om Nofima
Nofima er et ledende næringsrettet forskningsinstitutt som driver forskning og utvikling for akvakulturnæringen, fiskerinæringen og matindustrien.
Vi leverer internasjonalt anerkjent forskning og løsninger som gir næringslivet konkurransefortrinn langs hele verdikjeden.
Nofima AS har hovedkontor i Tromsø, og forskningsvirksomhet i Bergen, Stavanger, Sunndalsøra, Tromsø og på Ås.
Instituttet ble etablert 1. januar 2008 og har om lag 390 ansatte
Følg saker fra Nofima
Registrer deg med din epostadresse under for å få de nyeste sakene fra Nofima på epost fortløpende. Du kan melde deg av når som helst.
Siste saker fra Nofima
Laksesmolten vokser raskere med hydrolysert krillprotein i fôret3.3.2021 11:41:34 CET | Pressemelding
Forsøk viser at laksesmolt som får krillhydrolysat i fôret spiser vesentlig mer fôr, og øker veksten den første kritiske perioden i sjøen.
Innsikter som gir effekt2.3.2021 11:57:19 CET | Pressemelding
Hva skal til for å lykkes med bærekraftig innovasjon i matnæringene? Dette spørsmålet har Nofima-forskerne i det strategiske programmet InnoFood stilt seg.
Grunnlaget lagt for ny norsk fiskeristandard1.3.2021 11:30:21 CET | Pressemelding
Det gjenstår fortsatt mye arbeid før en ny norsk bærekraftstandard (NRFM) kan tas i bruk. Men forskeren som har ledet arbeidet med å lage det utkastet som nå foreligger, har tro på at en ny standard vil bli ferdigstilt og tatt i bruk.
En type fôr må unngås i berggyltoppdrett for å unngå misdannelser19.2.2021 06:00:00 CET | Pressemelding
Oppdrettet berggylt som får ekstrudert fôr over tid som liten, utvikler skjelettmisdannelser. Det viser at det er veldig viktig for fiskens velferd at fôret har rett teknisk kvalitet, mener forskere.
MS – ny forskning baner vei for en ny kurs18.2.2021 14:00:39 CET | Pressemelding
Å se saken fra en annen side kan gi oss nye og bedre svar. I et samarbeid innen MS-forskning har det å kombinere kunnskap og tankesett fra flere fagfelt resultert i ny og banebrytende kunnskap.
Vil løse plastproblemet med nanoteknologi12.1.2021 12:41:12 CET | Pressemelding
Nofima-forsker Jawad Sarfraz er tildelt betydelige midler til et forskningsprosjekt hvor han skal finne nye løsninger for å enklere resirkulere mer av plasten som brukes i matemballasje, samt å redusere matsvinnet.
Kan rensefisk bli matfisk?7.1.2021 07:00:00 CET | Pressemelding
Har du lyst på rognkjeks til middag? Nofima forsøker å finne ut hvordan alle millionene med rensefisk som jobber i norske lakseoppdrett, kan bli matfisk.
I vårt presserom finner du alle våre siste saker, kontaktpersoner, bilder, dokumenter og annen relevant informasjon om oss.
Besøk vårt presserom