Ingen vil ha tørr kylling, men heller ikke kjøttsaft i bunnen på forpakningen
Ferske kjøttprodukter som kylling, biff og svin inneholder mye vann, 75 prosent. Derfor bruker produsentene ofte pads/puter som samler opp kjøttsaften som naturlig vil komme fra produktet.
Oppleves uappetittlig, men påvirker ikke bakterieveksten
Forbrukere opplever kjøttsaften som samler seg i bunnen av forpakningene som lite appetittlig. Dette kan føre til både misfornøyde kunder og matsvinn.
Det har dessuten vært en vanlig antagelse at synlig væske/kjøttsaft som samles bunnen av pakningen fører til større vekst av bakterier, men det stemmer ikke.
– Våre studier viser at det er ingenting som tyder på at det er mer bakterievekst i pakninger med synlig væske/kjøttsaft. Bakteriene vokser like godt på selve produktet, påpeker seniorforsker Marit Kvalvåg Pettersen i Nofima. Det er hun som har ledet forskningen.
Matprodusenter velger gjerne væskeabsorbenter som sikrer at all væske blir sugd opp, og at det ikke blir noe synlig væske i emballasjen. Dette kan nok føre til at produsentene velger absorbenter med for høy oppsamlingskapasitet.
– Våre forsøk viser at økt kapasitet kan trekke mer væske ut av kjøttproduktet. Dermed blir væsketapet unødvendig høyt, og vekten på selve produktet ved forbruk blir noe lavere. sier Marit.
Et unødvendig høyt væsketap kan også føre til tørrere kyllingfilet.
Tørr kyllingfilet frister ikke
Nofima-forskerne har undersøkt om det er en kobling mellom pakkemetode og tørre kyllingfileter. De har gjennomført analyser av både tekstur og sensoriske egenskaper som saftighet og mørhet.
– Vi fant at teksturen forandret seg i proporsjon med væsketapet, mens sensorisk analyse viste at dette ikke påvirket den sensoriske opplevelse av verken saftigheten eller mørheten, forteller Marit.
Testet to ulike pakkegasser og ulikt antall væskeoppsamlere
Gjennom mange år har det blitt forsket mye på hvordan man kan påvirke væsketap i kjøttprodukter, men det er få studier på effektene av ulike emballasjeløsninger.
Nofima-forskerne har sett spesielt på effektene av to ulike løsninger:
- Valget av gass-sammensetning (innhold av CO2, N2 eller O2)
- Antallet væskeabsorbenter (med andre ord absorpsjonskapasitet)
Kyllingen ble lagret i ulike emballasjeløsninger i seks, 14 og 20 dager. Det viser seg at mesteparten av væsketapet oppstår de første dagene.
Forskerne sammenliknet effektene av følgende gass-sammensetningsvarianter:
- 60% CO₂ og 40% N₂ (vanligste pakkegass for kjøttprodukter i Norge)
- 75% O₂ og 25% CO₂ (mye brukt ellers i Europa)
De undersøkte effektene av ingen, én eller to væskeoppsamlere i forpakninger med de ulike gasskombinasjonsvariantene.
– Våre resultater er tydelige. Det er mindre væsketap i forpakningene der oksygen er den dominerende pakkegassen. I pakninger med mye CO2 vil CO2 gå inn/løses i produktet. Det fører til såkalt vakuum-effekt eller undertrykk i pakkene, og gjør at produktet trykkes mer sammen. Dermed blir væskeslippet større. Men total-mengde gass vil også påvirket hvor stort væskeslippet blir. På den annen side er mye CO2 positivt med tanke på vekst av bakterier, og førte til lavere andel av noen bakterier som påvirker holdbarheten, sier Marit.
Hun vektlegger også at uavhengig av pakkemetode er det en tydelig kobling mellom væskeabsorbentenes oppsamlingskapasitet og hvor mye kjøttsaft kyllingfiletene gir fra seg.
Fakta om forskningen
Du kan lese mer om resultatene fra denne studien i den vitenskapelige publikasjonen:
Effect of Liquid Absorbent Pads and Packaging Parameters on Drip Loss and Quality of Chicken Breast Fillets.
Forskningen er gjennomført i det strategiske programmet FoodMicroPack og FutureFoodControl finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL).
Bildetekst: Seniorforsker Marit Kvalvåg Pettersen i Nofima har testet hvordan ulike væskeabsorbenter påvirker kyllingens saftighet og bakterienivå.
Nøkkelord
Kontakter
Marit Kvalvåg PettersenSeniorforsker
Tel:+47 928 07 951marit.kvalvag.pettersen@nofima.noWenche Aale HægermarkKommunikasjonsleder Mat
Tel:+47 93 20 34 00wenche.aale.hagermark@nofima.noBilder
Om Nofima
Nofima er et ledende næringsrettet forskningsinstitutt som driver forskning og utvikling for akvakulturnæringen, fiskerinæringen og matindustrien.
Vi leverer internasjonalt anerkjent forskning og løsninger som gir næringslivet konkurransefortrinn langs hele verdikjeden.
Nofima AS har hovedkontor i Tromsø, og forskningsvirksomhet i Bergen, Stavanger, Sunndalsøra, Tromsø og på Ås.
Instituttet ble etablert 1. januar 2008 og har om lag 390 ansatte.
Følg pressemeldinger fra Nofima
Registrer deg med din e-postadresse under for å få de nyeste sakene fra Nofima på e-post fortløpende. Du kan melde deg av når som helst.
Siste pressemeldinger fra Nofima
Studerte følelser for sjømat24.4.2024 07:00:00 CEST | Pressemelding
Pris har noe å si. Tilgang på gode oppskrifter like så. Forbilder og inspirasjon er også viktig. Men hva med følelser for sjømat? Kan emosjoner ha noe å si for forbruket av sjømat blant unge i Norge?
Nytt torskeprodukt reduserer klimaavtrykket11.4.2024 07:00:00 CEST | Pressemelding
Når torsken pakkes i Vesterålen i ny emballasje, sparer det klimaet. Nye produkter får ned klimagassutslippene med 30 prosent.
Solbærtoddy – perfekt til påsketuren28.3.2024 07:00:00 CET | Pressemelding
En varm kopp solbærtoddy gjør godt, uansett om du tilbringer påsken med skiturer i fjellheimen, fotturer i byen, skogen eller langs kysten. Det er det flere grunner til.
Nå skal også torskens sæd bli til godsaker6.3.2024 08:05:16 CET | Pressemelding
Kan spermien til torsken brukes til noe annet enn å lage nye «torskebabyer»? Å jada! Den kan ved hjelp av moderne utvinningsmetoder bli til nye, verdifulle produkter som olje og proteinpulver – som igjen kan bli til både mat og skjønnhetsprodukter.
Fungerer ferskfiskordningen?6.2.2024 07:00:00 CET | Pressemelding
Fungerer ordningen med kvotebonus for å strekke torskesesongen lenger ut over året? Nofima har på oppdrag fra Nærings- og fiskeridepartementet evaluert ferskfiskordningen ut fra vurderinger om økonomisk, miljømessig og sosial bærekraft.
I vårt presserom finner du alle våre siste pressemeldinger, kontaktpersoner, bilder, dokumenter og annen relevant informasjon om oss.
Besøk vårt presserom