Eldre trenger proteinrik kost, mørere kjøtt kan være løsningen

Nofimas fagfolk er i gang med forsøk på hvordan mekanisk mørning og ulike laker påvirker storfekjøttets mørhet og saftighet. Resultatene så langt indikerer at både flatbiff og lårtunge kan bli like møre som indrefilet.
Flatbiff og lårtunge blir mørt og saftig som indrefilet
Det er kjent fra tidligere at kjøtt kan bli mørere ved å bruke mekanisk mørning. Mekanisk mørning går ut på å skjære små snitt i kjøttet. Dette er samme effekt som hvis du banker ut kjøttet. I forsøkene gjort på Nofima er hensikten å gjøre kjøttstykker av storfe mer tilgjengelig for eldre, men også andre grupper som foretrekker mørt og saftig kjøtt.
Nå undersøker forsker Rune Rødbotten og Nofimas pølsemakermester Tom Johannessen hvordan storfekjøtt blir påvirket av mekanisk mørning. De tester dessuten om kjøttet blir enda mørere og saftigere ved i tillegg å tilsette lake. De prøver ut ulike laker, blant annet lake med en proteinblanding basert på restråstoff.
– Det er mye vann i kjøtt, og innholdet i laken bidrar til at kjøttet holder bedre på sin egen væske, også under varmebehandling. I mange land er det vanlig å tilsette lake for å sikre saftigere kjøtt, forklarer Tom.
– Seige muskler har kraftigere bindevev enn møre. Derfor har vi valgt tre muskler med ulik mengde bindevev i dette forsøket, sier Rune.
De har bearbeidet lårtunge og flatbiff med både mekanisk mørning og lake. Flatbiff ble tilsatt enten en standard lake som består av vann, salt og fosfat eller en lake med proteinblandingen i tillegg til vann, salt og fosfat. Mens lårtungen bare ble testet med standardlaken. Deretter ble prøvene servert til Nofimas profesjonelle smaksdommere som fant tydelige forskjeller mellom behandlingene.
Totalt var det seks prøver:
- Ubehandlet indrefilet
- Ubehandlet lårtunge
- Ubehandlet flatbiff
- Lårtunge som er mekanisk mørnet og tilsatt standard lake
- Flatbiff som er mekanisk mørnet og tilsatt standard lake
- Flatbiff som er mekanisk mørnet og tilsatt proteinberiket lake
– Det viser seg at kombinasjonen av mekanisk møring og lake gir svært gode resultater. Indrefileten er langt mørere enn de andre stykningsdelene når alle er ubehandlet, men ved å behandle flatbiff og lårtunge med mekanisk mørning og lake blir de like møre og saftige som den ubehandlede indrefileten, sier Rune.
Eldre trenger proteinrik kost
Forsøkene Tom og Rune har gjort er en del av EU-nettverksprosjektet Eat4Age, som ledes av Nofima ved seniorforsker Paula Varela Tomasco. Målet med prosjektet er å utvikle velsmakende, næringsriktig og lettfordøyelig mat for å forebygge underernæring hos eldre.
– Rene kjøttstykker er både en viktig proteinkilde og en matvare som mange eldre er vant til å spise og som de har satt stor pris på. Men det er også mange eldre som slutter å spise rent kjøtt fordi de sliter med å tygge og fordøye det. Derfor er det ekstra viktig å utvikle mørere og saftigere kjøttstykker til denne målgruppen, sier Paula.
Hun har forsket på kosthold til eldre i en årrekke, og forteller at matvarenes tekstur og såkalt munnfølelse, altså hvordan maten oppleves i munnen hele tiden mens du tygger, har stor betydning for hvilken mat spesielt eldre foretrekker.
– Det er nok ikke så overraskende at tørr og seig tekstur ikke faller i smak, men heller ikke klebrig tekstur er å foretrekke. Tenk brioche-deig, den klebrige tekstur gjør at maten limer seg til tenner og gane, og er veldig ubehagelig for folk som har problemer med å svelge. Unngå også snerpete smak, gjerne kalt astringert. Det gir en ekkel munntørrhetsfølelse hos eldre, påpeker Paula.
Vil undersøke også andre stykningsdeler
Basert på resultatene fra den første testen, har Tom og Rune nå konsentrert seg om flatbiffen, og har tatt for seg flere ulike varianter enn i det første forsøket.
Nå er følgende varianter tatt frem, og snart skal smaksdommerne i gang med å vurdere disse:
- Ubehandlet flatbiff
- Flatbiff behandlet kun med mekanisk mørning
- Flatbiff med standardlake og mekanisk mørning
- Flatbiff med proteinberiket lake, både med og uten mekanisk mørning.
Det er ikke bare eldre som foretrekker møre og saftige kjøttstykker. Derfor ønsker fagfolkene å gå enda grundigere til verks.
– Vi ønsker i neste omgang å finne ut om også andre stykningsdeler, som i dag har lavere verdi, for eksempel bankekjøtt, kan bli mørt nok for eldre ganer, og mer smakfullt for andre, hvis det bearbeides med mekanisk mørning og riktig lake, avslutter Tom.
Fakta om forskningen
Forskningen er gjennomført i Nettverksprosjektet Eat4Age, som er finansiert av Norges forskningsråd gjennom European Joint Programming Initiativ «A Healthy Diet for a Healthy Life» og av EU Horisont 2020 gjennom ERA-Net. Prosjektet er treårig og varer frem til mars 2024.
I prosjektet deltar i tillegg til Nofima; NRAE, Norges idrettshøgskole, Technion, University of Leeds, og Teagasc Food Research Centre. Nortura og GatFoods.
Nøkkelord
Kontakter
Rune RødbottenForskerNofima
Tel:952 48 059rune.rodbotten@nofima.noTom JohannessenPølsemakermesterNofima
Tel:901 58 783tom.chr.johannessen@nofima.noPaula Varela-TomascoSeniorforskerNofima
Tel:454 26 026paula.varela.tomasco@nofima.noWenche Aale HægermarkKommunikasjonsleder Mat
Tel:+47 93 20 34 00wenche.aale.hagermark@nofima.noBilder



Om Nofima
Nofima er et ledende næringsrettet forskningsinstitutt som driver forskning og utvikling for akvakulturnæringen, fiskerinæringen og matindustrien.
Vi leverer internasjonalt anerkjent forskning og løsninger som gir næringslivet konkurransefortrinn langs hele verdikjeden.
Nofima AS har hovedkontor i Tromsø, og forskningsvirksomhet i Bergen, Stavanger, Sunndalsøra, Tromsø og på Ås.
Instituttet ble etablert 1. januar 2008 og har om lag 390 ansatte.
Følg pressemeldinger fra Nofima
Registrer deg med din e-postadresse under for å få de nyeste sakene fra Nofima på e-post fortløpende. Du kan melde deg av når som helst.
Siste pressemeldinger fra Nofima
Scientists create healthy salmon feed from polluting CO₂30.6.2025 10:36:26 CEST | Press release
Polluting CO₂ is turned into nutritious feed for farmed salmon. Science fiction? Absolutely not. All it takes are three innovative research environments, a visionary actor in the heavy metal industry, and large quantities of microalgae.
“Doktor tare” kan bidra til å lage trygge porsjonstørrelser på tareprodukter27.6.2025 07:00:00 CEST | Pressemelding
Hils på «Doktor tare» – Randi Sund. Gjennom arbeidet med sin ferske PhD har hun ervervet kunnskap som kan hjelpe både produsenter, matindustri og forbrukere til å velge trygge størrelser på porsjoner av tare.
Has documented cause of kidney stones in rainbow trout26.6.2025 12:39:57 CEST | Press release
Scientists at Nofima have investigated the impact of carbon dioxide in water on the development of kidney stones in farmed rainbow trout. The research shows a clear connection.
Har dokumentert at CO2 er en årsak til nyrestein hos oppdrettsørret26.6.2025 12:26:14 CEST | Pressemelding
Forskere ved Nofima har sjekket hva karbondioksid i vannet har å si for utvikling av nyrestein hos regnbueørret i oppdrett. Det er en soleklar sammenheng, viser forskningen.
New head of Nofima’s Fish Health Department19.6.2025 14:03:57 CEST | Press release
Kjetil Fyrand has moved from Pharmaq to Nofima and now leads the Fish Health Department.
I vårt presserom finner du alle våre siste pressemeldinger, kontaktpersoner, bilder, dokumenter og annen relevant informasjon om oss.
Besøk vårt presserom