Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU)

Den perfekte julemiddagen? Professorene hjelper deg

Del

Vet du hvordan den perfekte julemiddagen skal smake? NMBU-professorene Reidar Barfod Schüller og Elling-Olav Rukke vet ikke bare hvordan – de vet også hvorfor den blir slik og hva som kan gå galt.

Ribbe. Foto:Sara Johannessen, Matprat
Ribbe. Foto:Sara Johannessen, Matprat

Seigt pinnekjøtt og ribbe med uspiselig svor. Medisterkaker som kjennes ut som gummi og spretter hvis du mister dem på gulvet. Lutefisk som har gått i oppløsning, smør som er så hardt at det lager hull i loffen, kompakt kålrotstappe og tyntflytende riskrem.

Hvis julemiddagen din blir slik, har du trøbbel med reologien. På Ås sitter Reidar Barfod Schüller og Elling-Olav Rukke og forsker nettopp på reologi. Resultatene til de to professorene ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) hjelper deg å gjøre årets viktigste familiemiddag vellykket.

Flyt og form

Der du snakker om ribbe, pinnekjøtt, torsk eller kalkun, snakker de om reologi, tekstur og viskositet. Reologi er læren om hvordan materialer flyter og forandrer form. Tekstur handler om sammensetning og struktur, eller om opplevelsen av konsistens i mat eller vin. Viskositet forteller hvor seig en væske er.

– Vann har lav viskositet. Det renner veldig lett. Sirup og olje er seigtflytende. En slik egenskap – om den er seigtflytende eller ikke – møter vi i saus. Hvilken konsistens ønsker vi at en saus skal ha? spør Schüller.

I et klassisk Asterix-album slår høvding Majestix fast at en god saus aldri kan bli for tykk. I virkeligheten blir det litt for enkelt å si det slik. Du vil ikke ha den brune sausen like tyntflytende som det du har i drikkeglasset. Men du vil ikke ha den like tykk som potetmos, heller. Når du ikke kan helle den over kjøttet, fisken eller vegisterkakene, mister den hele poenget.

Hard kransekake

Tekstur – det handler for eksempel om hvor harde materialer er og om de er sprø. Kjeks kan være mer eller mindre hard å bite i. Noen deler seg pent i to biter når du biter i den – andre smuldrer opp så mye at de krever enten en asjett eller en runde med støvsugeren etterpå.

– Nå til jul er det for eksempel interessant når du spiser kransekake, fastslår Rukke. For selv om du ikke har opplevd kransekake som er så hard at du knekker tenner eller tannreguleringer, så vet du at det er forskjeller på hardhet og seighet.

– Andre sånne egenskaper som du også møter i kransekake, er klebrighet – om den henger fast. Det er også en tekstur-variabel. Likeledes hvor godt materialet i seg selv henger sammen, forklarer Schüller. Det siste har også et faguttrykk, men her tyr forskerne til engelsk: «Cohesiveness».

Lett å tygge?

Når du så får kransekakebiten inn i munnen, møter du andre egenskaper. Hvor lett er dette å tygge? Hvor mye må det bearbeides før du er klar til å svelge det?

– Dette er viktige egenskaper når du skal spise ting. Hvordan oppleves det i munnen – hvordan er munnfølelsen? Er det elastisk? Dette er viktig for opplevelsen av å spise, og det er knyttet opp mot lukt og smak, forklarer forskerne.

Du kan også måle visko-elastiske egenskaper. Noen materialer er bare elastiske. Et viskelær eller en strikk går tilbake til den opprinnelige formen hvis du klemmer på dem eller drar i dem. Væsker, derimot, er ikke elastiske i det hele tatt. De er stive, noe som betyr at det kreves en veldig stor kraft for å komprimere dem.

Men mellom vann og strikk finnes det en lang rekke andre materialer. Matvarer er visko-elastiske – de har både væskeegenskaper og elastiske egenskaper. Se for deg en skikkelig moden brie eller camembert. Hvis du legger den på kjøkkenbenken og lar den ligge, flyter den utover. Men hvis du ikke gir den tid til å flyte ut, holder den på den opprinnelige formen.

Riktig temperatur

Mye av maten er blandinger av flere ingredienser. Rukke og Schüller arbeider spesielt med dem: Julegrøt, sauser, kålrotstappe, ertestuing og riskrem, for eksempel.

– Veldig mye av matvarene våre skal spises ved en bestemt temperatur, peker Rukke på. Han bruker smør som eksempel. I gamle dager var smør et betalingsmiddel, og enda vanligere på julebordet enn i dag.

– Når du tar det frem fra kjøleskapet, er det steinhardt. Så skal det på loffskiven, og det du sitter igjen med, er et svært hull. Tar du det ut og inn av kjøleskapet mange ganger, blir det hardere og hardere. Det må tempereres – det skal settes ut på bordet en stund før du begynner å spise, fastslår han.

Fusel og fryser

Det er enkelt å trekke parallellen til drikkevarene. I gamle dager ville de fleste helst drikke akevitten rett fra fryseren.

– Men da var den laget hjemme i kjelleren og full av fusel. Kulde døyver fuselsmaken. I akevitt ser vi hvordan viskositet følger de sensoriske opplevelsene, sier Rukke – med «sensorikk» snakker han om det som du kanskje tenker på ganske enkelt som «smak». – Viskositeten endrer seg med temperatur. Hvis du serverer akevitten ved romtemperatur, får du mye mer aroma, men også en god munnfølelse.

Målbar forskjell

Så er det store forskjeller på akevitter. Schüller er en fan av Gammel Opland. Den er mer tyktflytende enn de fleste.

– Det er noe som danner et litt tykkere lag på tungen din enn det vann gjør. Det gir en annen følelse, fastslår Schüller.

Du kan ikke diskutere smak og behag. Det du kan diskutere, er de egenskapene som kan måles. Og Gammel Opland, den er blant de mer viskøse akevittene – altså de mest tyktflytende – enten de drikkes romtempererte eller kjøleskapskalde.

Tørk munnen!

Skummende øl er et annet tema for forskerne.

– I Tyskland bruker de inntil en halvtime for å få tappet en øl, for de er så opptatt av at skummet skal være stabilt. Hvis skummet forsvinner fort, vil gjestene klage på ølet, sier Rukke.

Er det noe det er nok av i julematen, så er det fett. Og er det noe som passer dårlig sammen med øl og skum, så er det fett. Ørsmå rester i glasset av ribbefett fra munnen din, eller rester av melkeprodukter fordi oppvasken gikk litt fort, så blir skummet borte momentant.

– Skal du nyte et godt glass øl til julematen, så må du passe på at glasset er riktig vasket. Dessuten skal du ikke slippe for mye feit leppe oppi glasset, sier Reidar Barfod Schüller. Det er rett og slett smart å tørke munnen med servietten din før du drikker øl.

Lutefisk og leirras

Lutefisk er en rett der reologien har ødelagt for mange. Hvis du er vokst opp med fisk som ble kokt til den ble flytende, så har det kanskje sørget for at du ikke liker lutefisk den dag i dag.

– Hvis du koker den, kan du risikere å få suppe – men det er andre faktorer som spiller inn. Saltinnholdet. Er det for lite salt til stede, blir det bare suppe, forklarer Elling-Olav Rukke.

Han sammenligner det med et mye mindre koselig eksempel: Da leirraset gikk i Gjerdrum for snart et år siden, så hadde saltet i jorden blitt vasket ut. Når saltet blir borte, er det suppen som blir igjen – saltet binder og gjør både leire og lutefisk mindre tyntflytende.

Derfor jevner du sausen

Schüller og Rukke kan godt forklare både hvordan og hvorfor du skal gjøre sausen passe tykk, også. – Det du ofte gjør på kjøkkenet, er å tilsette proteiner i form av for eksempel hvetemel, potetmel eller maisenna. Da dannes det strukturer i emulsjonen – blandingen – som gjør den tykkere, forklarer Schüller.

– Når proteinene varmes opp til 60–70 grader, skjer det noe som heter denaturering. Proteinene folder seg ut slik at de får mye større overflate og et større volum, sier han. Viskositeten øker, og det dannes bindinger og struktur i sausen. Den nye blandingen blir tykkere enn det sausen var før du rørte inn melet.

Rørt rømme og usmeltet ost

Så er det noen væsker som endrer viskositet når du rører i dem. Rømme, for eksempel. I begeret er den tyktflytende. Du kan snu hele begeret på hodet og få ut innholdet som én samlet kladd. Hvis du rører i den, derimot, blir den mer tyntflytende. Det kalles tiksotropisk oppførsel. Heller du den ut da, så kommer den ut som en tyktflytende væske som ikke beholder fasongen.

Forskerne prøver å hjelpe industrien med å finne ut hvordan produktene skal holde seg slik som du og jeg ønsker også etter at de er pakket opp. Og hva skjer hvis oppskriften endres litt?

– I dag skal mange ha smelteost. Så ble det laget noen veganske oster. Problemet var at du varmet dem til 100 grader, men likevel smeltet de ikke i det hele tatt. Dette er viktig når næringsmiddelindustrien skal lage noe nytt: De må tenke på brukeren og bruksegenskapene, sier Rukke.

Smelteost og smøreost skal ha helt forskjellige viskoelastiske egenskaper. Smelteosten skal gå over fra et viskoelastisk fast stoff til en viskoelastisk væskeform når du varmer den. Hvis du smører nistepakke med tubeost, derimot, ønsker du slett ikke at den skal flyte av brødskivene til lunsj. Den skal være et viskoelastisk fast stoff, selv om det er varmere i matpakken din enn i kjøleskapet der du fant den. 

Nettverk i dressingen

Et annet eksempel de to professorene bruker, er salatdressing. De italienske og franske typene som baserer seg på olje, ikke på majones eller rømme.

– Hvis du ser på dem i butikken, vil du se at det ser ut som tilsetningsstoffene henger i dressingen. De synker ikke til bunns. Hvis du kjøpte en flaske fransk dressing i gamle dager, måtte du riste på dem for å få alle tingene opp. Nå er de i utgangspunktet ferdig fordelt der flasken står i butikken. Det betyr at dressingen er stabil over lang tid, peker Schüller på.

Det er fordi produsentene har puttet inn tilsetningsstoffer som bygger en struktur – et nettverk i væsken som holder fast løken, hvitløken og de andre synlige partiklene. Hvis du rister flasken, så blir dressingen flytende – senere stivner den igjen.

Sliter med å svelge

Kunnskap om reologi og mat er enda viktigere nå som Norge får flere og flere eldre. Mange sliter med å svelge maten. Dysfagi, som det heter på fagspråket.

Her finner forskerne ut av hvordan maten kan lages slik at du greier å bearbeide den i munnen så den får de riktige visko-elastiske egenskapene; med andre ord: At den blir lett å svelge.

Teksturen i en matvare er helt avgjørende for om enkelte kan tygge og svelge den. Teksturen påvirker også hvor mett du føler deg. Jo lenger du må tygge maten, jo mindre mat skal til før du føler deg mett.

Det er mange måter å endre teksturen på. Hvilken som er best, kommer an på hvilke råvarer du skal bearbeide og hvilket resultat du vil oppnå. Den vanligste måten er å bruke en kvern eller en hurtigmikser for å bryte ned den opprinnelige strukturen i matvaren. Så tilsetter du gjerne ingredienser – ekstra proteiner og en teksturgiver – for å bygge opp igjen en ny matvare med høyt nærings- og proteininnhold.

– Noen ganger får du lyst til å brekke deg når du svelger noe. Dårlig kokt pinnekjøtt gir akkurat den samme følelsen. Det verste av alt har vært bryllup der folk har satt maten i halsen og dødd på grunn av feil behandling av maten, advarer de to.

Forskernes julemareritt

Hva er så forskernes egne julemareritt? Elling-Olav Rukke har flere:

– Jeg synes det er trist hvis du ikke passer på å ha i litt salt i lutefisken for å unngå at den blir suppe. Hvis du da attpåtil serverer iskald og frossen akevitt og i tillegg rognebærgelé uten stivelse eller bringebærsaus som renner over riskremen – det er tarvelig. Eller kransekake som er så steinhard at den river ut plomber fra tennene, sier han.

– Det er stor forskjell på ribbe servert med ordentlig sprø svor og en der svoren er uspiselig, understreker Reidar Barfod Schüller. – Den svoren på ribba – den er viktig!


Ordliste

  • Reologi er læren om hvordan materialer flyter og forandrer form.
  • Tekstur handler om sammensetning og struktur, eller om opplevelsen av konsistens i mat eller vin.
  • Viskositet forteller hvor seig en væske er.
  • Sensorikk - hvilke inntrykk og informasjon hjernen mottar gjennom sanseorganene. I forbindelse med mat kan det handle om det vi kaller "smak". 
  • Dysfagi - problemer med å svelge mat. 

Nøkkelord

Kontakter

Bilder

Ribbe. Foto:Sara Johannessen, Matprat
Ribbe. Foto:Sara Johannessen, Matprat
Last ned bilde
Elling-Olav Rukke, professor ved NMBU.
Elling-Olav Rukke, professor ved NMBU.
Last ned bilde
Reidar Barfod Schüller, professor ved NMBU.
Reidar Barfod Schüller, professor ved NMBU.
Last ned bilde
Kransekake. Foto: Mari Svenningsen, Matprat
Kransekake. Foto: Mari Svenningsen, Matprat
Last ned bilde
Lutefisk. Sara Johannessen, Matprat.
Lutefisk. Sara Johannessen, Matprat.
Last ned bilde

Lenker

Om Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU)

Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU)
Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU)
Christian Magnus Falsensvei 30
1433 Ås

67 23 00 00https://www.nmbu.no/

NMBU har studier og forskning som møter de store globale spørsmålene om miljø, bærekraftig utvikling, bedre folke- og dyrehelse, klimautfordringer, fornybare energikilder, matproduksjon og areal- og ressursforvaltning.

Følg pressemeldinger fra Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU)

Registrer deg med din epostadresse under for å få de nyeste sakene fra Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) på epost fortløpende. Du kan melde deg av når som helst.

Siste pressemeldinger fra Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU)

I vårt presserom finner du alle våre siste pressemeldinger, kontaktpersoner, bilder, dokumenter og annen relevant informasjon om oss.

Besøk vårt presserom