Avskjær fra silda kan bli fiskesaus for feinschmeckers

Noumami er eneste norske produsent av fermentert fiskesaus, og bruker i dag laks eller torsk i sine fiskesauser. I tråd med ambisjonene om å utnytte fisken bedre er målet å utvide produktsortimentet til en fiskesaus av fiskeavskjær fra pelagisk sektor.

Alle fiskesauser er salte

I Asia lages fiskesausen som regel av fermentert ansjos. Den er en viktig smaksforsterker i mange asiatiske retter, og har også fått tilnavnet «kokkenes hemmelig ingrediens». Å utvikle en gourmetfiskesaus av fermentert sildeavskjær krever kunnskap som sikrer både jevn og høy kvalitet – og kjennskap til produktene som finnes på markedet i dag.

Salt er den mest fremtredende smaken på fiskesauser, deretter er det ganske store variasjoner mellom de ulike merkene som finnes på markedet i dag.

Med i prosjektet for å teste ut fiskesausvarianter i mat er Elisabeth Le, kokebokforfatter og innholdsskaper for altasiatisk.no.

– Fiskesauser er kjent for å ha en salt, gjennomtrengende og sterk lukt. Smaksmessig forbinder jeg en god fiskesaus med å ha en mild sødme som balanserer de salte smakene i sausen. Første smak på tungen skal være salt, men runder av med en søt aroma. Sødmen i fiskesauser kan bidra til den gode umami og karamelliserte smaken i matlaging, som er fremtredende på smak, sier Elisabeth. 

Andre tydelige smaker er skalldyr, buljong, soya, bitter og malt

Nofimas sensoriske panel, som består av ti smaksdommere, har smakt og luktet seg gjennom ti ulike fiskesauser. Syv av disse er sauser som finnes i dagligvarebutikker. De siste er Noumamis laksefiskesaus og torskesaus, og til sist en prøve fra testproduksjonen av fiskeavskjærsausen.

– Det er ganske store smaksforskjeller mellom de ulike fiskesausene. Alle sausene til Noumami smaker mer av fiskerelaterte egenskaper og buljong enn sausene fra de andre produsentene. De fleste andre sausene beskrives med egenskaper som bitter, røstet, sur, kraftig, malt, sopp, stekefett og fyldig. Noen har også en tydeligere smak av grønnsaker, forteller Nofima-forsker Mari Øvrum Gaarder. Det er hun som leder forskningsarbeidet i prosjektet.

Store luktforskjeller

De sensoriske dommerne har luktet seg frem til mer enn tretti ulike lukter. Mens noen fiskesauser lukter av både kjeller og ost, er det andre som befinner seg nærmere stikkende gjødsel. En tredje dominerende lukt er lukten av eddik.

– Det er særlig Noumami sine fiskesauser som har en fremtredende eddiklukt. I tillegg lukter de norske fiskesausene fra Noumami av sild, fruktig og karamellisert. Resultatene fra denne første analysen tyder på at disse sausene har en ganske annen og mildere lukt enn de som er på markedet i dag. Kanskje vil disse passe bedre til den norske ganen, undrer Mari.

En god fiskesaus bør være allsidig

Med tanke på at det er ganske store sensoriske forskjeller på fiskesausene som smakspanelet har undersøkt er det naturlig å høre med Elisabeth om det er forskjeller på hvordan en fiskesaus bør smake avhengig av hvilken retter den brukes i, og om det er vanlig å bruke ulike fiskesauser til ulike retter.

Hun er oppvokst med alltid å ha to ulike typer fiskesaus hjemme, og mener at en god fiskesaus som kan brukes til matlaging skal være allsidig.

– Fiskesausen bør ha en behagelig smak og lukt, slik at den kan egne seg både i sauser, gryter, salater eller som dipp. Den ene typen har mørkere, lengre fermentert og saltere i smak til matlaging, slik at smakene kommer mer frem. Den andre typen er mildere, lysere og mer sødme som du kan bruke konsentrert uten utblanding til dipp, eller blande ut som vinaigrette og andre sauser som ikke skal kokes opp. Hvis du kan skal ha en type anbefaler jeg sistnevnte og heller tilsatt mer i matlagingen, da den første kan føles litt "sterk" på tungen dersom man skulle ha servert den som dipp, råder Elisabeth.

Test selv!

Her finner du tre oppskrifter der fiskesaus blir brukt til steking, saus og dipp: 

https://www.altasiatisk.no/2021/01/vietnamesisk-karamellisert-kylling/

https://www.altasiatisk.no/2020/12/vietnamesisk-risnudler-med-ribbe/

https://www.altasiatisk.no/2021/01/mammas-varruller/

Fakta om forskningen

Forskningen foregår i prosjektet Fiskesaus (Kartlegging av optimalt pelagisk råstoff til produksjon av fermentert fiskesaus), finansiert av FHF - Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering. Prosjektet pågår fra 2021 -2023, og i tillegg til Nofima deltar Pelagia og Noumami, samt AltAsiatisk.

Det overordnede målet for dette prosjektet er å kartlegge egnethet av ulikt pelagisk råstoff til produksjon av fermentert fiskesaus.