Ny doktorgrad om Michelin-restauranten Kvitnes gård

Driftsjef og gartner Cathrine Thoresen har satt seg ned på huk foran oss og trekker til side en presenning av en haug på bakken. Hun forteller oss at her jobber noen av deres minste gårdsarbeidere, og at jobben deres er å transformere møkk og matavfall til jord.

Slik starter doktoravhandlinga til Ellen-Johanne Kvalsvik.

Onsdag 21. oktober forsvarer hun sin doktorgrad ved UiT om hvordan de behandler råvarer fra naturen på Kvitnes gård.

Kvalsvik belyser betydningen av jord og hvordan jord sirkulerer gjennom økosystemer som mat i ulike former.

– Når jord settes i sirkulasjon blomstrer lokalsamfunn på alle nivåer. Men for å få det til må man være oppmerksom på den rollen jord har. Dette er altså en økologisk måte å tenke om hvordan alt henger sammen med alt, sier Kvalsvik.

Kvitnes gård tar dette på alvor, gjennom å ta vare på jorda og hele økosystemet på gården.

Tidligere i år fikk restauranten også en Michelin-stjerne.

Har lært av hverandre

– Det er virkelig stort for oss at Ellen-Johanne ville ha med Kvitnes gård i sin doktoravhandling - det gjør oss virkelig stolte, sier kokk og eier Halvar Ellingsen på Kvitnes gård.

Han skulle gjerne vært til stede på disputasen, men er bortreist på dagen.

– Vi syns det har vært veldig fint å ha Ellen-Johanne hos oss. Det ble litt tomt etter at hun dro. Det har vært masse fine meningsutvekslinger underveis. Selv om hun har vært her for å følge oss, har vi også lært mye av henne, sier Ellingsen.

Kvalsvik selv forteller om et godt samarbeid med Kvitnes under doktorgradsarbeidet.

– Jeg har fulgt de økologiske prosessene på gården for å se hva som skjer når man utøver omsorg for hele det økologiske systemet knyttet til gården. Her oppleves trivsel, gode liv, optimisme og fellesskap, som smitter til andre deler av regionen og landsdelen, sier hun.

Alt henger sammen

Da Kvalsvik skulle finne et sted for å utføre feltarbeidet sitt, så gikk hun inn på nettsiden til Kvitnes og fant noen utsagn som vekket hennes nysgjerrighet:

«Reisen til et måltid på Kvitnes begynner ikke idet det blir tilberedt på kjøkkenet. Det tar år med forberedelser – fra god kompost, næringsrik jord, rett fôr, de rette værforholdene og at høsting og slakting foregår skånsomt.»

Dette oppsummeres også i den sirkulære logoen til Kvitnes med ordene – dyrke, høste, konservere og kompostere, og utsagnet: «Alt henger sammen, og forskyves noe, forskyves alt».

– For meg fremsto det som at de hadde en klar idé om hva de holdt på med, sier Kvalsvik.

Hun sendte dem en e-post og fikk et svært velkomment ja til å gjøre sitt feltarbeid der.

– To uker senere sto jeg på tunet deres for å finne ut hva det var Kvitnes gård var for et sted – hva som formet stedet, hvordan stedet formet dem og hvorfor de hadde funnet på å etablere seg på denne biten av den vesterålske jorda, sier Kvalsvik.

Røtter i utfordret jord

– Maten på Kvitnes gård forteller om røtter som står i utfordret jord, og hvordan vi kan kjempe for jorda gjennom situert omsorg, sier Kvalsvik.

Man forstår mer om hvorfor akkurat jord har fått så stor plass i doktoravhandlinga til Kvalsvik, ved å lese litt mer av det Kvalsvik selv har skrevet om sin tid på Kvitnes Gård:

«Vi står nå samlet rundt bordet i preppekjøkkenet til restauranten, og noe av innhøstingen er lagt frem foran oss. Kjøkkensjef Halvar Ellingsen gjør oppmerksom på at alt som vokser til i løpet av sommeren, og som ikke benyttes underveis, må høstes og konserveres. Grøden må tas vare på og fordeles gjennom hele året, også i den tiden der jorda er dekket av snø. Hver enkelt av råvarene må strekkes frem til neste gang jorda leverer, og en ny runde i årshjulet settes i sving.

Det er nemlig jorda som bestemmer hva vi kan få til her på gården, forklarer Halvar.

Å respektere jorda sitt behov er i så måte utgangspunktet for utforming av alle praksiser på gården. Det gjør jobben vår mye enklere senere i alle de prosessene vi har pågående her, sier Halvar.

Han er tydelig på at kvaliteten på det arbeidet som gartner Cathrine og gårdsarbeiderne gjør, er avgjørende for kvaliteten på det arbeidet han og kjøkkengjengen kan få til senere.»

Kvalsvik forteller om et sted der landskap, jord og mat er skapt og regenerert gjennom generasjoner av samskapelser på Kvitnes gård – «for gode ting tar tid for å bli gode», som de sier på Kvitnes.

– På den måten viser Kvitnes gård at det mangesysleriet som samfunnsforskeren Ottar Brox snakket om, handler om en økologisk tilnærming til de nordnorske omgivelsene og mulighetene her, sier Kvalsvik.

Gastronomisk fyrtårn

Gaute Emil Svensson har veiledet Kvalsvik i sitt doktorgradarbeid. Han mener at Kvalsviks prosjekt er avgjørende for å forstå betydningen av samfunnsutviklingen som skjer rundt en gårdsrestaurant i Nord-Norge.

– Det er en viktig del av samfunnsoppdraget til UiT å drive forskningssamarbeid med næringslivet i landsdelen. Kvitnes gård har på kort tid blitt et gastronomisk fyrtårn som gjør et samarbeid gjennom et doktorgradsprosjekt spesielt viktig, sier Svensson.

Opponentene, som vurderer kvaliteten av arbeidet i doktorgraden, er eksperter på det ny-nordiske kjøkkenet fra Danmark og Sverige. 

Her finner du doktoravhandlinga: Fra jord til flor. Fortellinger om dekolonialiserende omsorgspraksiser fra mengesysleriet på Kvitnes gård i Vesterålen. 

Her er detaljene om disputas og strømming: Disputas Ellen-Johanne Kvalsvik