Plah-duoen åpner katalansk kullgrill på Deich

Restaurantene Plah og Ahaan drives videre. Det nye prosjektet henter frem en annen del av livet til Ommundsen og Pedersen – en del som har vart i nesten 30 år. De reiste til Barcelona sammen for første gang i 1997, og i 2010 kjøpte de hus i Canet de Mar, en liten kystby nord for byen. Siden har de tilbrakt somre, påsker, jul og utallige helger der.

Restauranten Tramuntana og vinbaren Jamón Jamón blir en del av det nye fotohuset og kulturarenaen Deich, som Møller Eiendom utvikler på Hammersborg i det tidligere hovedbiblioteket fra 1933. Ommundsen understreker at dette ikke handler om å kopiere Spania, men om å lage mat slik de har lært å elske den i Catalonia, med norske råvarer og norske sesonger.

“Det er ikke bare maten vi har forelsket oss i, det er måten man lever på. Folk møtes rundt bordet, en kaffe kan vare en time, en lunsj kan bli til middag. Vi har sittet på de samme kaféene i Canet de Mar i mange år. Det er ikke ferie for oss lenger, det er hverdag. Det er den hverdagen vi vil åpne døren til på Deich. Ikke en forestilling om Spania, men slik vi faktisk lever der.”

— Tony Pedersen, eier og daglig leder

Stolthet i hver råvare

For Ommundsen og Pedersen begynner et godt måltid med å vite hvor maten kommer fra. Ommundsen, en profilert kokk med bakgrunn fra topprestauranter som Bagatelle og Statholdergaarden, har dyrket denne holdningen gjennom hele yrkeslivet og tar den med seg inn i det nye kjøkkenet.

“Bestiller du fisk på en restaurant i Catalonia, får du gjerne bare fisk, litt olivenolje og kanskje en sitron. Ikke fordi kokken ikke kan gjøre mer, men fordi råvaren er god nok alene. Det minner meg om oppveksten i Lillesand, der vi fisket og dyrket selv. Maten skal være enkel, men aldri simpel.”

— Terje Ommundsen, eier og kjøkkensjef

Kullgrill, norske råvarer og katalansk tankesett

Restauranten får navnet Tramuntana, etter den sterke nordavinden som blåser over Costa Brava og Empordà i Catalonia. Vinden former landskapet, havet og menneskene som bor der, og for Ommundsen og Pedersen representerer navnet noe ekte, kraftfullt og stedbundet.

Kullgrillen blir hjertet i restauranten. Menyen tar utgangspunkt i katalansk matkultur, men bygges på råvarer fra Norge: fisk fra norske farvann, skalldyr, sjøkreps, reker, blåskjell, kjøtt og grønnsaker tilberedt over ild. Olivenolje, sitron, urter og sauser løfter råvaren uten å overdøve den.

Et bærende prinsipp er at mest mulig skal lages i eget hus. Brød bakes på stedet, sauser og desserter lages fra bunnen, og bruken av ferdigprodukter holdes til et minimum.

En vinbar i det skjulte

Vinbaren får navnet Jamón Jamón, etter den spanske filmen fra 1992. Den blir et mer intimt sted for vin, skinker, oster, småretter og gode samtaler – et sted man kan komme innom for ett glass eller bli sittende hele kvelden. Vinlisten får særlig vekt på Spania, inkludert økologiske og biodynamiske produsenter.

“Nordmenn elsker Spania, men mange forbinder fortsatt spansk mat med tapas, paella og ferie. Vi vil vise noe bredere. Hverdagsmaten, sesongene, varmen, rytmen og roen rundt bordet.”

— Tony Pedersen

Historien blir med inn i interiøret

Restauranten og vinbaren tar i bruk bibliotekets fløy fra 1972. Vinbaren åpner i den gamle bokbussgarasjen, mens restauranten flytter inn i fløyens første etasje – der bibliotekets administrasjon holdt til. Selve barneavdelingen lå i etasjen over. Interiøret utvikles av Paulsen & Nilsen, som lar historien fra biblioteket bli en aktiv del av de nye rommene.

“Et viktig grep har vært å videreføre historien i selve materialene. Vi gjenbruker elementer fra det gamle biblioteket og gir dem nye funksjoner: gamle vinduer blir til skillevegger, magasinhyller blir en del av vinkjelleren, og møbler fra lesesalen får nytt liv.”

— Kristine Nilsen, eier og interiørarkitekt i Paulsen & Nilsen

Men historien skal sitte i mer enn materialene. Vinbaren og restauranten får hvert sitt uttrykk, og Nilsen beskriver to ganske ulike stemninger.

“Vinbaren skal oppleves fortettet og intim, med rom for historiefortelling, mens vi i etasjen over børster av støvet, åpner opp og trekker lyset inn. Her er det mange lag å spille på; konseptet til Terje og Tony, bygningen Deich og foto. Oppgaven er å flette dem sammen til noe som kjennes nytt, men som også kan forbli aktuelt lenge etter åpning.”

— Kristine Nilsen

Fra barneavdeling og bokbusser

Fløyen ble tegnet av arkitekt Erling Bjertnes i en tilpasset, nyklassisistisk stil som underordner seg hovedbygget fra 1933, et ærlig tilbygg som likevel kan leses som et eget tilskudd. Den ble tatt i bruk sommeren 1972. Barneavdelingen flyttet inn rett før fellesferien og fløyen ble høytidelig åpnet. Arbeiderbladets lørdagsnummer kunne melde at åpningen ble markert med cocktail-snacks: laks, roastbiff, skinke og salt pølse.

Fra garasjen rykket bokbussene ut; datidens viktigste kultur- og kunnskapsformidlere, som tok litteraturen ut til alle bydelene før de etter hvert ble erstattet av filialer. Der rommet en gang sendte bøker ut i byen, skal det nå taes imot gjester over et glass vin. Der fløyen i 1972 ble innviet med mat på bordet, er det drøye femti år senere igjen maten som flytter inn.

En del av livet på Deich

Deich utvikles som et fotohus og en kulturarena på Hammersborg, med Fotografiska som en sentral drivkraft. Restauranten og vinbaren blir en del av opplevelsen i huset, og skal bidra til å gjøre Deich til et sted folk kan bruke fra morgen til kveld.

“Det Terje og Tony leverer er håndverk i alle ledd; fra råvaren på tallerkenen til måten gjestene blir tatt imot på. De tilfører substans og kvalitet, og gir Deich en levende nabolagsrestaurant midt i byen. Dette er ikke bare et nytt konsept, det er en historie de har levd over mange år. Den tyngden kan ikke konstrueres.”

— Siri Løining, konsept- og utviklingssjef på Deich

Fakta Tramuntana og Jamón Jamón

• Tramuntana blir naborestauranten til Fotografiska på Deich. Navnet kommer fra nordavinden som blåser over Costa Brava og Empordà i Catalonia. Restauranten åpner i første etasje av fløyen fra 1972, der bibliotekets administrasjon holdt til – selve barneavdelingen lå i andre etasje.
• Restauranten får kullgrill som kjerne. Menyen tar utgangspunkt i katalansk matkultur, norske råvarer og norske sesonger.
• Drives av restaurantduoen Terje Ommundsen og Tony Pedersen. Ommundsen er fra Lillesand og er en profilert kokk med bakgrunn fra topprestauranter som Bagatelle og Statholdergaarden.
• Restauranten og vinbaren ligger i bibliotekets fløy fra 1972, tegnet av arkitekt Erling Bjertnes.
• Terje Ommundsen og Tony Pedersen driver fortsatt restaurantene Plah og Ahaan i Oslo.
• Begge konsepter åpner etter planen høsten 2028.