“Doktor tare” kan bidra til å lage trygge porsjonstørrelser på tareprodukter

Du visste kanskje ikke at tare finnes i flere typer mat og i produkter du bruker daglig? Du finner makroalgene tang og tare produkter som tannkrem, såpe og hårsjampo. Og i sjokolademelk, sjokolade, sushi og som tilsetning i for eksempel pasta eller fiskekaker.

Og flere kan det bli:

-Tare og tang er kjent for å inneholde næringsrike og bioaktive forbindelser som er gunstige for menneskers helse. Dette, kombinert med dyrkingsmetoder som ikke krever landareal, ferskvann eller gjødsel, gjør dem til en miljøvennlig matkilde, og har ført til økt interesse, forklarer Randi Sund.

Etter mastergrad på frysing og tining av tare på NTNU, studier ved Danmarks Tekniske Universitet (DTU) og tre år som doktorgradsstipendiat hos Nofima i Stavanger, disputerte Stavanger-jenta for doktorgraden sin i København sankthansaften.

Skadelige stoffer

Så langt kan Randi konkludere med at det ligger mange muligheter for mat og næring i det å dyrke makroalger. Men taren kan også være lumsk. Det er nødvendig med gode prosesser og rutiner for behandling av taren fra den er dyrket og til den kommer ut til forbrukerne. Derfor er tittelen på avhandlingen til Randi «Post-Harvest Processing of Cultivated Kelp for Food Production. Oversatt til norsk: «Prosessering etter innhøsting av dyrket tare for bruk i matproduksjon».

-Tare kan inneholde stoffer som kadmium, kvikksølv, bly og arsen som er skadelige for mennesker, så det er nødvendig med prosessering etter innhøsting for å gjøre dem til trygg og holdbar mat, sier Randi Sund.

I tillegg til de nevnte stoffene, kan tare inneholde store mengder jod. Selv om vi trenger mer jod i kostholdet, kan det bli for mye av det gode.

-Jod er den viktigste begrensningen for hvor mye tare man trygt kan spise. Større reduksjon av jod ville gjort det mulig å bruke mer tare i mat. Samtidig er det viktig å huske på at jod er et stoff som menneskekroppen trenger, og at jodmangel er et folkehelseproblem i store deler av verden. Å finne balanserte og trygge kilder til å få i seg jod gjennom kostholdet, er derfor nødvendig, sier den engasjerte tareforskeren.

I Norge er dyrking av tang og tare en voksende næring, og domineres av de to artene butare - Alaria esculenta - og sukkertare - Saccharina latissima. Nettopp disse to artene er det den ferske tare-doktoren har konsentrert seg om.

Behandlingsmetoder og effekter

Tre studier ble designet for å vurdere effekten av ulike prosesseringsmetoder og -opplegg på sikkerhet og næringsverdi av butare og sukkertare.

De inkluderer mer tradisjonelle prosesseringsmetoder som varmebehandling i vann (blansjering), frysing, tørking og fermentering. Og mer innovative metoder som pulserende elektrisk felt (PEF) og ultralyd (US).

-Resultatene vil gi nødvendig og god innsikt for dem som skal dyrke taren og gjøre den om til mat og matprodukter i trygge porsjonsstørrelser, påpeker Randi Sund.

Her er de viktigste funnene:

• Frysing og tining: Hurtigfrysing gir minst væsketap når taren tines, mens saktefrysing og hurtig tining kan redusere innholdet av jod og arsen, men gir stort væsketap. Frysing anbefales ikke for å fjerne skadelige stoffer, men hurtigfrysing er best for å bevare kvaliteten hvis taren skal lagres.
• Varmvannsbehandling: Denne metoden reduserer innholdet av flere mineraler, spesielt jod, og bevarer proteinene godt. Den gir størst jodreduksjon i butare, men ikke like god effekt på arsen i sukkertare. Vannforholdet mellom tare og vann er viktig for hvor mye som fjernes.
• Pulserende elektrisk felt: PEF kan redusere jod nesten like effektivt som varmvannsbehandling, men bruker mye mindre energi. PEF bevarer også proteininnholdet og essensielle aminosyrer godt.
• Fermentering: Fermentering er en type konservering av mat ved hjelp av gjæring med melkesyrebakterier. Metoden brukt på tare gir ytterligere tap av tørrstoff, men kan redusere innholdet av jod, arsen og, i noen tilfeller, til og med kadmium. Dette gjør fermentering til en lovende metode for å gjøre taren tryggere, samtidig som den bruker lite energi.
• Ultralydbehandling: Denne metoden gir stort tap av tørrstoff og reduserer arsen mest effektivt, men kan øke konsentrasjonen av noen skadelige stoffer som kadmium og bly. Den gir ikke bedre jodreduksjon enn varmvannsbehandling.
  
  

For å gjøre tareprodukter tryggere og mer bærekraftige, slår Randi Sund fast at det er nødvendig å bruke vann, tid og temperatur optimalt.

-Hvilken metode som er best, avhenger av taretype, hvor den er dyrket og hva sluttproduktet skal brukes til, sier hun.

-Resultatene fra denne studien kan veilede tareprodusenter i å planlegge etterbehandlingsopplegg for dyrket tare, og de kan gi innsikt i hvordan prosesserings- eller konserveringsmetoden påvirker produktet deres, slår «doktor tare» fast.

Jodberikning av matvarer

For eksempel:

Bruk av prosessert butare i fiskekaker førte ikke til merkbare endringer i lukt- eller smak på kakene. Men den totale jodkonsentrasjon i fiskekakene ble betydelig økt ved bruk av tare som ingrediens.

-Dette viser at tare kan brukes til jodberikning av matvarer, noe som kan være spesielt relevant i et vegansk kosthold hvor jodkilder er begrenset, sier Randi Sund.  Fra

Doktorgraden er «i boks» men ytterligere forskning på tare som trygg og bærekraftig mat er nødvendig. Det mangler for eksempel klare lover og regler for hvor mye skadelige stoffer det kan være i tare til mat.

-Dette gjør det vanskelig for produsenter å vite hva som er trygt, og for forbrukere å vite hva de kan spise. Klare grenseverdier og retningslinjer fra eksempelvis EU og det norske Mattilsynet vil gjøre det lettere å utvikle og selge tarebaserte matprodukter, og kan bidra til å bygge en sterkere tareindustri. Vi er langt ifra i mål, slår Randi Sund fast.

Hvor Stavanger-jenta skal fortsette karrieren etter endt stipendiat, er hun ikke sikker på.

-Enn så lenge vet jeg ikke hva som skjer etter disputas, jeg søker jobber og håper å finne noe snart, sier den ferske tare-doktoren.