Produksjon av trygg rakfisk: slik kan Listeria unngås

Rakfisk er et tradisjonsrikt norsk produkt som lages ved at ørret eller røye modnes i saltlake. De siste årene har det vært flere utbrudd av matforgiftning på grunn av bakterien Listeria monocytogenes. Nofima har ledet et 3-årig forskningsprosjekt, Trygg Rakfisk, med målsetning om å gjøre rakfisk tryggere.

– Vi har testet flere ulike løsninger for å hemme Listeria i selve prosessen, og funnet to som virker godt.  Den første er en såkalt hemmekultur og den andre et hemmesalt av typen bufret eddik, forteller seniorforsker Lars Axelsson i Nofima. Det er han som har ledet arbeidet.

Begge disse regnes ofte som «bio-løsninger», det vil se at de er naturlige i matsammenheng. Hemmekulturer er melkesyrebakterier med spesifikk aktivitet mot uønskede bakterier og som er isolert fra næringsmidler. Bufret eddik er et flytende eller tørket produkt som primært inneholder eddiksyre og dens salter og som er nøytralisert.

– I dette tilfellet brukte vi hemmekulturen Lyoflora og hemmesaltet Verdad. Interessant nok ble effekten av Lyoflora forsterket ved å bruke en liten mengde sukker ved innleggingen av fisken. Dette ga til og med noe drap av Listeria, legger Axelsson til.

Ønsker at smaken skal være som i dag

Nofima har gjennomført spørreundersøkelser og intervjuer med folk som spiser rakfisk. De fleste av disse er ikke så kjent med at Listeria kan være et problem. Samtidig er mange klar over at rakfisk er forbundet med risiko og at noen grupper, for eksempel gravide, bør unngå produktet. Så lenge smaken er som forventet, godtar de at produksjonsmetoden endres hvis det gjør rakfisken tryggere.

Nofimas profesjonelle smakspanel har testet ubehandlet rakfisk, rakfisk behandlet med hemmekultur og rakfisk behandlet med hemmesalt. De vurderte ulike egenskaper knyttet til smak, lukt og tekstur. Rakfisken som var behandlet med bakteriekulturen Lyoflora er svært lik ubehandlet rakfisk. Mens hemmesaltet Verdad ga en noe mer stikkende og skarp smak.

Under Rakfiskfestivalen i Valdres gjennomførte Nofimas fagfolk en smakstest. 220 personer fikk smake på de samme variantene som de profesjonelle smaksdommerne. Forskjellene var små, men testpersonene foretrakk rakfisk behandlet med Lyoflora framfor både ubehandlet rakfisk og Verdad-behandlet rakfisk.

Rakfiskprodusentene som testet de ulike behandlingene, var også mer fornøyde med å bruke Lyoflora enn Verdad, da rakfisken hadde uforandret kvalitet sammenlignet med vanlig produksjon. Man merket omtrent samme forskjell for fisk behandlet med Verdad, som Nofima sitt sensoriske panel og anså derfor produktet som dårligere.

Bedre kontroll på bakteriene

Rakfisk lagres i plastikkspann, ofte kalt butter, og produsentene foretar jevnlige kontroller i disse buttene for å hindre at rakfisk med Listeria kommer ut på markedet. Da en produsent under en kontroll fant Listeria i et ganske stort parti butter, fikk forskerne mulighet til å studere hvordan Listeria fordeler seg i rakfiskbuttene, og hvilke metoder som egnet seg best for prøvetaking.

Det var Veterinærinstituttet som jobbet med denne delen av prosjektet. De oppdaget raskt at Listeria ikke fordeler seg jevnt i tønnene.

– Prøvene som ble tatt fra bunnen inneholdt alltid Listeria når bakterien var til stede i butten, mens de øverste lagene kunne være helt uten Listeria, sier Taran Skjerdal

Anbefalingen er derfor å ta prøvene fra bunnen. Veterinærinstituttet har jobbet med metodikken her og foreslår å bruke enten ekstra lange pipetter for å ta prøver fra bunnen eller senke ned en gasbindstrimmel som suger opp lake fra alle nivåene.

Denne og andre anbefalinger er nyttige for rakfiskprodusentene i prosjektet.

– Dette har vært et veldig konkret, interessant og lærerikt prosjekt. Vi har stor tro på at hemmekultur kan bidra til enda sikrere produksjon, og er nå i gang med en større testproduksjon, for å være sikker på at det gir like god smak på fisken, forteller Nils Noraker i Noraker Gård og Rakfisk.

– Vi i Nofima og Veterinærinstituttet har jobbet med de to viktigste områdene, som er relevante for Listeria-problematikken i rakfiskproduksjon: mulighet å hemme, ev. drepe, Listeria i prosessen og forbedret metodikk for å oppdage Listeria i buttene før rakfisken skal selges. Vi har oppnådd gode resultater på begge områdene og vi synes derfor prosjektet er meget vellykket. Resultatene bør være meget nyttige for bransjen, avslutter Axelsson.

Fakta om forskningen

Forskningen er gjennomført i prosjektet Trygg Rakfisk, som ble avsluttet i desember 2024. Prosjektet ble ledet av Nofima. Øvrige deltakere er Veterinærinstituttet, Decon-X International og rakfiskprodusentene Wangensten, Noraker gård, Haadem Fisk, Røn gard, Trøsvik gård og Sæterstad gård. Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd og deltakende bedrifter. Prosjektnummer hos Forskningsrådet er 321515.

Faktarute: Viktige råd for rakfiskprodusenter

1. For hemming av Listeria i produksjonsprosessen, benytt tiltak som har dokumentert effekt. Det gjelder for eksempel bakteriekulturen Lyoflora sammen med litt sukker, eller bufret eddik. Men start med prøveproduksjon for å bli kjent med teknologien og sjekk kvalitet.
2. Ta prøver fra bunnen av rakfiskbuttene, som prøvetakingsrutine for påvisning av Listeria.
3. Hold tiden mellom slakting og salting så kort som mulig og sørg for at fisken holdes kald fra slakting og frem til den legges i butt.