Norsk spekeskinke med verdensklasse-ambisjoner

I fjor vandret det 20 frilandsgriser rolig rundt på Hommelstad gård ved Løten. 

– Målet er å lage en spekeskinke på nivå med de beste skinkene i verden, som Iberico, Parma og Bigorre. Jeg har utviklet en resept der jeg kombinerer det beste fra spansk, italiensk, fransk og norsk spekeskinketradisjon, forteller Mathias.

Han tar imot oss på tunet på gården som har vært i familien siden 1717. I dag bor fire generasjoner her. Lønnetreet har vært inspirasjon for logoen.

Skinkeprodusenten som tenker annerledes

Grisene får gå fritt omkring. De slipper ut på sommer, og trives ut hele høsten igjennom. Når de slaktes rundt juletider er de dobbelt så store som vanlige slaktegriser, og har utviklet pels. De roter rundt på bakken etter mat, og beveger seg mye. Det gjør at de danner mer muskler og få en annerledes marmorering enn grisene i grisehuset.

– Jeg har alltid vært glad i mat og fascinert av god skinke, bemerker Mathias Kolstad mens han viser oss inn i modningsrommet. Her henger spekeskinkene som modnes sakte og kontrollert.

Mathias kombinerer full jobb som forretningsutvikler i Norsk Tipping med å ale opp frilansgriser til ekstraordinære spekeskinker. Han er vant til å jobbe etter en innovasjonsstruktur, og tar med seg denne kompetansen og metodikken inn i spekeskinkeproduksjonen.

Pølsemakermester Tom Johannessen fra Nofima har vært en nøkkelperson i utviklingen. Det er Kompetansenettverk lokalmat som finansierer pølsemakermesterens bidrag.

– Tom er viktig for meg. Han vet alt om hvordan man lager god spekemat, og han er nyskapende. Han kan så mye innen dette feltet at han trygt beveger seg i nye retninger. Dessuten er han ihuga opptatt av hva jeg driver med. Jeg kan ringe ham når som helst hvis jeg lurer på noe. Det gir meg ro i sjelen, sier Mathias.

Systematisk innovasjon gir resultater

Han jobber systematisk med produktutviklingen og dokumenterer alle trinn i prosessen.
– Du kan ikke ta snarveier når målet er å lage noe ordentlig godt, understreker Mathias.

Grisene får spesialfôr fra Løten mølle med både humle og paranøtter. De lever dobbelt så lenge som vanlige slaktegriser og veier 160-170 kilo når de slaktes.

Fôret han har valgt er et resultat av kunnskapsinnhenting og egne fôringsforsøk. Det første året delte Mathias grisene i to grupper for å finne en perfekt fôrsammensetning. Seks griser fikk spesialfôr med lakrisrot, mens de andre seks fikk fôr tilsatt humle. Humlevarianten ga klart best resultat.

Valget av humle har dessuten en ekstra historisk dimensjon. Gårdsnavnet Hommelstad har sin opprinnelse i at området er særlig velegnet for humledyrking. I dag får grisene et skreddersydd fôr fra Løten mølle. De tilsetter både humle og paranøtter i blandingen. Paranøttene er valgt fordi de har en god fettsyresammensetning, som påvirker smaken positivt.

– De siste tre-fire ukene før slakt er ekstra viktige for smaken. Derfor er vi veldig nøye med fôringen i denne perioden, påpeker Mathias.

Fra kjeller til profesjonelt modningsrom

Det startet i en vanlig kjeller. Med Toms hjelp har Mathias nå bygget opp profesjonelle produksjonslokaler med riktig temperatur og luftfuktighet.

– Hvis det lukter kjeller, setter det seg i skinken, forklarer Nofimas pølsemakermester.

Tom har gitt råd om alt fra temperatur til luftfuktighet, lært Mathias hvordan han skal unngå kjellerlukt og mugg, har gitt og fortsetter å gi råd om salting, modning og emballering.

– Tom har hjulpet meg med å få kontroll på alle de små, men viktige detaljene. Hvert trinn i prosessen må være perfekt for å oppnå perfekt smak, sier Mathias.

I dag følger han en streng plan for hvert trinn i produksjonen. Alt er dokumentert i boken "The Art of Cured Ham", som han har utgitt på egenhånd.

Nyutvikling med rot i tradisjonen

Det startet som en hobby – og er blitt en lidenskap.

Spekeskinken Hommelstad 523* selges hovedsakelig selges i gårdsbutikken, via Oluf Lorentzen og til flere anerkjente restauranter.

– 523 er antall dager det går fra grisen er født til spekeskinken er klar til salg. 523 er også gårdsnummeret for melkespannene som tidligere ble levert fra gården, forklarer Mathias.

Nå eksperimenterer han med en ny variant, som skal modnes enda lenger. Den får navnet 888*, også den etter antall dager fra fødsel til ferdig produkt.

– Jeg tror på å kombinere gamle håndverkstradisjoner med ny kunnskap. Navnene forteller historien om både hvor vi kommer fra, og hvor lang tid vi bruker på å skape noe ekstraordinært, sier han.

Han understreker at dette alltid vil forbli en nisjeproduksjon. Kundene er matentusiaster som verdsetter kvalitet og håndverk, og som har mulighet til og velger å bruke mer penger på mat når de skal ha noe ekstra godt. Det handler ikke om å selge mest mulig, men om å lage noe virkelig bra, som folk er villig til å betale for.

En vanlig og solid norsk rase i to ulike produksjoner

Grisene hos Mathias er av rasen Noroc fra Norsvin. Det er samme rase som svigerfaren bruker i konvensjonelle grisehus med 500 dyr per innsett. Det er blant disse Mathias velger ut 20 griser som fortsetter livet som frilansgriser.

Fra innhegningen der grisene boltrer seg og graver med trynet i jorda, kan de se over på den gamle potetlåven. Den drømmer Mathias om å omgjøre til produksjonslokale i framtiden.

– Vi setter begge dyras velferd i sentrum, både svigerfar og jeg, men smaken på kjøttet blir en helt annen når grisene går ute, og lever lenger, avslutter Mathias.

Fakta om Kompetansenettverk lokalmat

Kompetansenettverk lokalmat, med fem regioner ble etablert i 2001, som en del av Verdiskapingsprogrammet for mat. Hver region koordineres av respektive fylkeskommuner og egne styringsgrupper. Hommelstad gård tilhører Region Øst-Norge som koordineres av Innlandet og der Nofima er faglig ansvarlig.

Ordningen er finansiert over Landbrukets utviklingsfond under posten «Rekruttering og kompetanse», og fastsettes i de årlige Jordbruksforhandlingene.

Målet er å bidra til økt lokal verdiskaping over hele landet og at større verdier blir igjen i primærleddet. Mer produktmangfold, en levende matkultur, mat med kvalitet og mat som er trygg.