Slik holder ferske grønnsaker seg lengre

Frukt og grønnsaker inneholder mye vann og fortsetter å «puste» (respirere) etter høsting. Derfor blir de fort skrukkete og får dårligere kvalitet hvis temperaturen er for høy eller emballeringen er utilstrekkelig. Det generelle rådet for å bevare kvaliteten er å oppbevare frukt, bær og grønnsaker svalt, rundt 10 °C eller i kjøleskap, rundt 4 °C. Dessuten er produkter uten emballasje spesielt utsatt for vekttap og uttørking, og uttørkingen går mye raskere ved høy lagringstemperatur.

Ikke alle grønnsakstyper er like utsatt for uttørking. Tomater for eksempel er mindre utsatt.  Like fullt har emballasjen en beskyttende effekt. Den reduserer risikoen for skader under håndtering og transport. Skader er en viktig grunn til at tomater og andre grønnsaker blir raskere dårlige.

Ulike grønnsaker trenger ulik oppbevaring

– Vi testet blant annet gulrot, paprika, agurk og tomat. Gulrot, paprika og agurk holder seg bedre når de pakkes i plast. Hvordan tomater bør lagres varierer med sorten, forteller Hanne Larsen, seniorforsker i Nofima. Hun har ledet forskningsarbeidet.

Ulike grønnsaker trenger ulik oppbevaring. Gulrot og kålrot klarer seg best i kjøleskap, mens tomat, agurk og paprika har godt av sval lagring. Plast hindrer tap av fuktighet og holder produktene faste og sprø, men høy fuktighet på innsiden av plasten kan stimulere til mikrobiell vekst, særlig ved oppbevaring ved 10 °C, altså ved svaletemperatur.

– Det kan også være forskjeller på ulike sorter av samme grønnsakstype. Miniplommetomater for eksempel har relativt tykt skinn, og tåler lagring i lengre tid på høy temperatur før de får et betydelig vekttap. Romansetomatene har stilk og er mer utsatt for muggvekst på stilkene ved mindre gunstige lagringsbetingelser, forklarer Kjersti Aaby, forsker i Nofima.  

Oppbevaring i butikken har stor betydning for holdbarheten

Mye frukt og grønt blir oppbevart i romtemperatur i butikken. Det påvirker kvaliteten negativt. Selv en kort periode i romtemperatur kan «stresse» frukt og grønnsaker, og øke respirasjonen. Det reduserer kvalitet og holdbarhet, og øker risikoen for matsvinn.

For eksempel gulrøtter tørker og skrumper fort inn i romtemperatur, og særlig hvis de ikke er pakket i plast. Nofima-forskerne lagret flere pakker med gulrøtter under ulike betingelser i 21 dager.

– Gulrøttene som i løpet av de 21 dagene ble lagret tre dager i romtemperatur og uten å være pakket i plast mistet 40 prosent av vekten, mens vekttapet var 19 prosent for gulrøttene som var lagret kaldt hele tiden. Gulrøtter pakket i plast tapte seg ikke i vekt, men de som var oppbevart tre dager i romtemperatur utviklet lettere råte og hadde mer vekst av groer i toppen, sier Hanne Larsen.

– Noen dagers lagring i romtemperatur ga også kvalitetsforringelse av kålrøtter, og spesielt av små kålrøtter, forteller Kjersti Aaby. For eksempel var vekttapet av små kålrøtter 32 prosent etter tre dager i romtemperatur etterfulgt av kjølelagring i tre uker, mens store kålrøtter bare hadde 19 prosent vekttap når de var lagret ved de samme betingelsene.

Trenger frukt, bær og grønnsaker å pakkes i plast?

Det er stor skepsis til plastemballasje, og det er viktig å dokumentere hvorvidt plastemballasje er nødvendig, bidrar til bedre holdbarhet og mindre matsvinn. Det var målet med prosjektet HoldbarSjekken.

BAMA var prosjekteier, og de har i samarbeid med Nofima og andre prosjektpartnere utviklet et kunnskapsbasert testsystem for valg av riktig emballasje for frukt og grønnsaker. Hensikten med systemet er å effektivisere testing av fremtidige emballasjeløsninger for eksisterende og nye produkter.

Det er arbeidet systematisk med holdbarhetsstudier for å utarbeide dokumentasjon som viser holdbarheten til utvalgte produkter og produkt­kategorier. Disse ble lagret i plast, fiber og uten emballasje under optimale og mer realistiske temperaturbetingelser.

Vekttap og endringer i sensoriske egenskaper som smak, lukt eller tekstur ble regelmessig registrert i lagringsperioden. Hvilke sensoriske egenskaper som er relevante ble tilpasset hvert produkt og var i tråd med kvalitetskrav og toleransenivåene hos BAMA.

Fakta om prosjektet

HoldbarSjekken er et innovasjonsprosjekt finansiert av Norges Forskningsråd (2020-2022) med BAMA Gruppen som prosjekteier. Det forskningsfaglige arbeidet ble ledet av Nofima. Andre prosjektdeltagere var emballasjeleverandørene Moltzau Packaging og NNZ, dagligvarekjedene NorgesGruppen og Rema 1000, og Gartnerhallen.