Vil lage mat med rester og lavtrofiske råvarer

De nye prototype-produktene skal lages av belgfrukter, kombinert med protein og andre næringsstoffer fra restprodukter av fisk og fjørfe. Eksempler på dette er fiskehoder og -rygg og kyllingskrog, som ellers kastes eller brukes i fôrprodukter.
Seniorforsker Åge Oterhals ved det norske forskningsinstituttet Nofima leder prosjektet HybridFoods. Der jobber han og kollegaer med å utvikle næringsrike produkter med kjøttstruktur, ved å ta i bruk nye prosesser og ekstruderingsteknologi. Forskerne vil også forsøke å forbedre tekstur og ernæringsprofilen til planteprodukter ved å tilsette norsk tang, mikroalger og insektlarver. En skikkelig hybrid altså. Råvarene er enten lavt i næringskjeden eller mat som ville blitt kastet.
Saftigere produkt
− Ved å bruke råvarer som er bearbeidet minst mulig og best mulig, vil vi kunne redusere forbruket av energi, få bedre fiberstruktur og saftigere produkt, sier Oterhals.
Men hvorfor skal man blande inn animalske ingredienser hvis man først lager et tilnærmet plantebasert produkt?
− Planteproteiner har ikke en helt optimal sammensetning av næringsstoffer, men dette kan forbedres ved å tilsette fisk- og kyllingrester, insekter, tang og alger. Med andre ord et produkt tilpasset fleksitarianere. Vi skal også finne ut om disse råvarene kan forbedre tekstur, smak og lukt, sier Oterhals.
Slike produkter vil kunne være interessante for folk som er opptatt av å redusere forbruket av rødt kjøtt og minimere miljøavtrykket fra maten de spiser.
Forbedret fiskepulver
Ideen til å utvikle hybride produkter kom da Oterhals forsket på fiskepulver. Han skulle finne alternativ utnyttelse av hode og rygg som er til overs på fisketrålere etter at fisken er sløyet og filetene frosset ned. I Norge alene dumpes hvert år opptil 80 000 tonn av dette råstoffet, men det kan være verdifullt som mat. I samarbeid med fiskeindustrien har forskerne nå laget et forbedret og mer smaksnøytralt pulver av dette råstoffet, og det har høyt næringsinnhold.
Det ble fort klart at dette hvitfiskpulveret kan egne seg sammen med planteproteiner i kjøttanaloger. Forskerne ønsker altså å utvikle en bredere palett av råvarer, uten at alle trenger å inngå i samme produkt samtidig.
− Det er veldig stor interesse for denne type produktutvikling, spesielt i Europa. Det som skiller vår idé fra de fleste, er at vi forsøker å kombinere egenskaper til planteproteiner med andre bærekraftige råvarer i tekstureringsprosessen, sier Oterhals.
Teksturering er en metode hvor en deig bearbeides og eltes i en ekstruder under oppvarming, før den kommer ut gjennom en kjøledyse der det dannes en fibrig kjøttlignende struktur.
− Denne teknologien gir gode muligheter for å forbedre tekstur og sensoriske egenskaper, så det skal vi prøve å få til, forklarer Oterhals.
Tester smak, ernæringskvalitet og miljøeffekt
Nofima har spesialisert infrastruktur og ekspertise for behandling av råvarer til formulerte matprodukter. Tekstur og sensoriske egenskaper som smak og lukt blir evaluert av Nofimas trenede dommere i sensorisk laboratorium.
Forskere ved Universitetet i Bergen (UiB) skal evaluere ernæringskvalitet og bioaktivitet til nye produkter utviklet i prosjektet, mens Handelshøyskolen i Bergen (NHH) skal evaluere miljø- og samfunnsmessige konsekvenser basert på livssyklusvurdering og kostnad-nytte-analyser.
HybridFoods er et prosjekt finansiert av Norges forskningsråd, som går fra 2021 til 2025. Partnere er Institutt for klinisk medisin ved UiB, Samfunns- og næringslivsforskning (SNF) ved NHH, Universitetet i Wageningen (Nederland), og et bredt lag med forskere i Nofima.
Nøkkelord
Kontakter
Reidun Lilleholt KraugerudKommunikasjonsleder Akvakultur
Tel:48197382reidun.lilleholt@nofima.noÅge OterhalsSeniorforskerErnæring og fôrteknologi - Nofima
Tel:957 04 669aage.oterhals@nofima.nohttps://nofima.no/ansatte/age-oterhals/Bilder







Lenker
Om Nofima
Nofima er et ledende næringsrettet forskningsinstitutt som driver forskning og utvikling for akvakulturnæringen, fiskerinæringen og matindustrien.
Vi leverer internasjonalt anerkjent forskning og løsninger som gir næringslivet konkurransefortrinn langs hele verdikjeden.
Nofima AS har hovedkontor i Tromsø, og forskningsvirksomhet i Bergen, Stavanger, Sunndalsøra, Tromsø og på Ås.
Instituttet ble etablert 1. januar 2008 og har om lag 390 ansatte.
Følg pressemeldinger fra Nofima
Registrer deg med din e-postadresse under for å få de nyeste sakene fra Nofima på e-post fortløpende. Du kan melde deg av når som helst.
Siste pressemeldinger fra Nofima
Fem fylker står for 90% av verdiskapingen i sjømatnæringen20.11.2023 06:54:46 CET | Pressemelding
Fem fylker står for nesten 90 prosent av all verdiskaping i norsk sjømatnæring. Størst av alle er Nordland som har over 20 milliarder i verdiskaping og ringvirkninger. De andre fylkene er Vestland, Troms og Finnmark, Møre og Romsdal og Trøndelag.
Hva skjer med torsken når havet blir varmere?7.11.2023 07:00:00 CET | Pressemelding
Nofima kobler klimaprognoser med fiskehelse. Det gir praktisk kunnskap som oppdrettere og forvaltning kan ha nytte av for langsiktig god drift.
Færre gytinger enn før hos avlstorsken1.11.2023 06:30:00 CET | Pressemelding
Før kunne avlstorsken gyte tre ganger før den ble slaktemoden. Etter at den ble selektert for vekst, gyter den én gang.
Forskere vil få frem unge forbilder27.10.2023 07:30:00 CEST | Pressemelding
Maten har stor innvirkning på planetens ved og vel. Nå går forskere i gang med å undersøke hvordan ungdom kan være drivkraften til mer natur- og klimavennlige matvarer.
Villfisknæringen svært viktig i 20 kommuner12.10.2023 06:50:00 CEST | Pressemelding
En ny rapport fra Nofima viser betydningen fiskeindustrien har for sysselsetting og verdiskaping langs kysten. I 20 av landets kommuner står villfiskbasert fiskeindustri for mer enn 10 prosent av de sysselsatte i privat sektor.
I vårt presserom finner du alle våre siste pressemeldinger, kontaktpersoner, bilder, dokumenter og annen relevant informasjon om oss.
Besøk vårt presserom