Vil lage mat med rester og lavtrofiske råvarer

De nye prototype-produktene skal lages av belgfrukter, kombinert med protein og andre næringsstoffer fra restprodukter av fisk og fjørfe. Eksempler på dette er fiskehoder og -rygg og kyllingskrog, som ellers kastes eller brukes i fôrprodukter.
Seniorforsker Åge Oterhals ved det norske forskningsinstituttet Nofima leder prosjektet HybridFoods. Der jobber han og kollegaer med å utvikle næringsrike produkter med kjøttstruktur, ved å ta i bruk nye prosesser og ekstruderingsteknologi. Forskerne vil også forsøke å forbedre tekstur og ernæringsprofilen til planteprodukter ved å tilsette norsk tang, mikroalger og insektlarver. En skikkelig hybrid altså. Råvarene er enten lavt i næringskjeden eller mat som ville blitt kastet.
Saftigere produkt
− Ved å bruke råvarer som er bearbeidet minst mulig og best mulig, vil vi kunne redusere forbruket av energi, få bedre fiberstruktur og saftigere produkt, sier Oterhals.
Men hvorfor skal man blande inn animalske ingredienser hvis man først lager et tilnærmet plantebasert produkt?
− Planteproteiner har ikke en helt optimal sammensetning av næringsstoffer, men dette kan forbedres ved å tilsette fisk- og kyllingrester, insekter, tang og alger. Med andre ord et produkt tilpasset fleksitarianere. Vi skal også finne ut om disse råvarene kan forbedre tekstur, smak og lukt, sier Oterhals.
Slike produkter vil kunne være interessante for folk som er opptatt av å redusere forbruket av rødt kjøtt og minimere miljøavtrykket fra maten de spiser.
Forbedret fiskepulver
Ideen til å utvikle hybride produkter kom da Oterhals forsket på fiskepulver. Han skulle finne alternativ utnyttelse av hode og rygg som er til overs på fisketrålere etter at fisken er sløyet og filetene frosset ned. I Norge alene dumpes hvert år opptil 80 000 tonn av dette råstoffet, men det kan være verdifullt som mat. I samarbeid med fiskeindustrien har forskerne nå laget et forbedret og mer smaksnøytralt pulver av dette råstoffet, og det har høyt næringsinnhold.
Det ble fort klart at dette hvitfiskpulveret kan egne seg sammen med planteproteiner i kjøttanaloger. Forskerne ønsker altså å utvikle en bredere palett av råvarer, uten at alle trenger å inngå i samme produkt samtidig.
− Det er veldig stor interesse for denne type produktutvikling, spesielt i Europa. Det som skiller vår idé fra de fleste, er at vi forsøker å kombinere egenskaper til planteproteiner med andre bærekraftige råvarer i tekstureringsprosessen, sier Oterhals.
Teksturering er en metode hvor en deig bearbeides og eltes i en ekstruder under oppvarming, før den kommer ut gjennom en kjøledyse der det dannes en fibrig kjøttlignende struktur.
− Denne teknologien gir gode muligheter for å forbedre tekstur og sensoriske egenskaper, så det skal vi prøve å få til, forklarer Oterhals.
Tester smak, ernæringskvalitet og miljøeffekt
Nofima har spesialisert infrastruktur og ekspertise for behandling av råvarer til formulerte matprodukter. Tekstur og sensoriske egenskaper som smak og lukt blir evaluert av Nofimas trenede dommere i sensorisk laboratorium.
Forskere ved Universitetet i Bergen (UiB) skal evaluere ernæringskvalitet og bioaktivitet til nye produkter utviklet i prosjektet, mens Handelshøyskolen i Bergen (NHH) skal evaluere miljø- og samfunnsmessige konsekvenser basert på livssyklusvurdering og kostnad-nytte-analyser.
HybridFoods er et prosjekt finansiert av Norges forskningsråd, som går fra 2021 til 2025. Partnere er Institutt for klinisk medisin ved UiB, Samfunns- og næringslivsforskning (SNF) ved NHH, Universitetet i Wageningen (Nederland), og et bredt lag med forskere i Nofima.
Nøkkelord
Kontakter
Reidun Lilleholt KraugerudKommunikasjonsleder Akvakultur
Tel:48197382reidun.lilleholt@nofima.noÅge OterhalsSeniorforskerErnæring og fôrteknologi - Nofima
Tel:957 04 669aage.oterhals@nofima.nonofima.no/ansatte/age-oterhals/Bilder







Lenker
Om Nofima
Nofima er et ledende næringsrettet forskningsinstitutt som driver forskning og utvikling for akvakulturnæringen, fiskerinæringen og matindustrien.
Vi leverer internasjonalt anerkjent forskning og løsninger som gir næringslivet konkurransefortrinn langs hele verdikjeden.
Nofima AS har hovedkontor i Tromsø, og forskningsvirksomhet i Bergen, Stavanger, Sunndalsøra, Tromsø og på Ås.
Instituttet ble etablert 1. januar 2008 og har om lag 390 ansatte.
Følg pressemeldinger fra Nofima
Registrer deg med din e-postadresse under for å få de nyeste sakene fra Nofima på e-post fortløpende. Du kan melde deg av når som helst.
Siste pressemeldinger fra Nofima
Vil du ha grønn plen? Prøv kråkebollepulver6.5.2025 07:00:00 CEST | Pressemelding
Å få en grønn og fin plen er enklere sagt enn gjort, og noen av oss trenger gjødsel for å komme i mål. Hva med å prøve malte kråkeboller?
Fenalår er en unik delikatesse med store smaksforskjeller14.4.2025 07:00:00 CEST | Pressemelding
Fenalår er mer enn et tradisjonsrikt produkt – det er en smakfull del av Norges kulturarv. Sensoriske analyser utført av Nofimas profesjonelle smaksdommere avslører store variasjoner i smak og tekstur mellom fenalår fra ulike produsenter.
Sensorer kan «se» hvor søte tomatene er9.4.2025 07:00:00 CEST | Pressemelding
Det er en klar forventning om at dyprøde kirsebærtomater smaker søtt og frisk, men slik er det ikke alltid. Det gir misfornøyde kunder, som kanskje velger en annen tomattype nesten gang.
Bakterier i fiskens nese kan gi viktige svar om artenes overlevelse i havet4.4.2025 08:00:00 CEST | Pressemelding
I en banebrytende studie har forskere avdekket hvordan klimaendringer kan påvirke bakteriesamfunnene i fiskens nese. Dette kan ha stor betydning for fiskens overlevelsesevne i et varmere hav.
Fish nose bacteria may hold clues to marine species survival4.4.2025 07:30:00 CEST | Press release
In a groundbreaking study, scientists have revealed how climate change might influence the bacterial communities living in fish noses - a previously unexplored frontier that could have implications for fish survival in warming oceans.
I vårt presserom finner du alle våre siste pressemeldinger, kontaktpersoner, bilder, dokumenter og annen relevant informasjon om oss.
Besøk vårt presserom