Mattilsynet følger opp sushirestauranter

Spist rå kan escolar medføre helsefare og er ikke i tråd med matlovens bestemmelser om at matvarer skal være trygge.

Det var i 2017 at TV2 Matkontrollen avdekket at 10 sushirestauranter i Oslo solgte den helsefarlige fisken escolar som smørfisk. I Mattilsynets oppfølging av de 10 sushirestaurantene i Oslo ble det avdekket to tilfeller av omsetning av escolar. Etter innslaget på TV2 har de aller fleste sushistedene fra kontrollen droppet smørfisk fra menyen.

I tillegg til det lokale oppfølgingstiltaket i Oslo etter Matkontrollens avsløringer, gjennomførte Mattilsynet et større analyseprogram. I den forbindelse ble det analysert 50 prøver fra sushi-restauranter over store deler av landet.

Har sluttet med smørfisk
-Erfaringen Mattilsynet har gjort seg, er at de fleste steder har sluttet å servere smørfisk, og det har derfor vært vanskelig å få tak i prøvemateriale av denne typen. Mattilsynet fant kun ett sted som serverte smørfisk. Denne viste seg å være escolar. Dette forholdet ble fulgt opp, forteller seniorrådgiver Aina Svenneby i Mattilsynet.

Et av de inspiserte stedene i Oslo flamberte escolar før servering. Mattilsynet vurderer at dette ikke er tilstrekkelig behandling for å utelukke helseplager. Fisk fra fiskefamilien «Gempylidae» (oljefisk/smørmakrell og escolar) kan ikke spises rå, som sushi. Denne fisken inneholder mye ufordøyelige fettsyrer (voksestere), og kan i rå tilstand gi diaré, kvalme/oppkast, magesmerter og hodepine.

Skal fisk fra familien «Gempylidae» spises, må den være korrekt tillaget. Det betyr at den må være helt gjennomkokt eller gjennomstekt for å smelte ut alt det ufordøyelige fettet. Verken stekesky, frityrolje eller kokevann kan benyttes videre i matlagingen. Smørfisk som kommer fra fiskefamilien Stomateidae er imidlertid trygg å spise rå som i sushi. Det er derfor viktig at man følger merkingen og kravene til råvarebehandling av det aktuelle fiskeslaget før man serverer fisken.

Grunn til å følge opp
Selv om virksomhetene i stor grad har fjernet smørfisk fra menyen er det likevel grunn til å følge opp dette området.

-Mattilsynet ser også at det i enkelte tilfeller villedes om andre fiskeslag. Selv om det da ikke nødvendigvis medfører helsefare, er det brudd på matinformasjonsforskriftens bestemmelser om redelig frambud. Det kan være penger å tjene på å selge billige fiskeslag som edlere vare, sier seniorrådgiver Aina Svenneby i Mattilsynet.