Like næringsrik som hjemmelaget
Med andre ord er det ingenting i veien for å erstatte et eller flere av ukas måltider med industriprodusert ferdigmat. Forskere ved Nofima har analysert lys lapskaus fra Fjordland, og sammenholdt funnene med den samme lapskausen laget hjemme på kjøkkenet.
På 17 av 18 analyseparametre skårer de to rettene nøyaktig likt, hvilket gjør at forskerne kan konkludere med at det ved bruk av varmebehandling med Sous vide og Shaka-autoklavering ikke er vesentlige forskjeller i næringsinnholdet om du kjøper lapskausen ferdig i skål, eller lager den selv.
Skånsom tilberedning
– Teknologien som i dag brukes under produksjon av denne type ferdigmat er skånsomme mot næringsstoffene i råvarene som brukes. Faktisk er det en risiko for at du hjemme på kjøkkenet overkoker grønnsaker, eller lar være å bruke det vitaminrike kokevannet underveis i matlagingen, og dermed mister viktige næringsstoffer, sier seniorforsker Jan Thomas Rosnes, som har utført forskningen sammen med seniorforsker Dagbjørn Skipnes og rådgiver Ida Synnøve Grini.
Når produktet blir emballert før varmebehandling blir vitamintapet i det endelige produktet lavere. Når det gjelder smak og kvalitet er det forsket mye på «sous vide»-teknikken. Ved siden av den relativt milde varmebehandlingen av råvarene, blir alle næringsstoffene bevart inne i selve kokeposen. Sous vide er etter hvert mye brukt ved storkjøkken, sykehus og sykehjem. Rent kulinarisk er metoden så anerkjent at gourmetkokker verden over bruker den i sine restaurantkjøkken. Slik øker de næringsinnholdet og bevarer smaker bedre enn det de klarer ved tradisjonell matlaging.
Reduserer innholdet av vitamin B og vitamin C
Spesielt vannløselige vitaminer som B- og C-vitamin kan gå tapt når råvarer varmes opp, og C-vitamin tåler minst varme. En tredel av C-vitamininnholdet forsvinner om grønnsakene kokes i vann i fem minutter. Fettløselige vitaminer, inkludert A, D, E og K påvirkes ikke av varme. Det betyr at grønnsaker som gulrøtter og produkter som vitaminberiket melk kan tilberedes med varme uten å miste vesentlig næringsverdi.
Noen av de mest lovende resultatene ble oppnådd med hjelp av Shaka-autoklavering, der det er mye raskere oppvarming. Nofima er det eneste forskningsinstituttet her i landet som har en slik autoklav, og i prosessen tar man blant annet også bedre vare på matens utseende og farge. En vanlig industriell autoklav har ikke de samme egenskapene.
Kjølelagring går greit
Det har tidligere vært mangel på analytisk dokumentasjon på hvordan industriproduserte ferdigretter bevarer næringsstoffene. Hovedmålet med Nofimas forskning har vært å dokumentere hvilken betydning varmebehandlingen og lagringen har på et eksempelprodukt i skålpakning fra Fjordland. Lapskaus ble valgt fordi den inneholder så mange ulike komponenter.
Forskningen som nå er gjort er delfinansiert mellom Fjordland AS og Fjordkjøkken AS, som har stått for 60 prosent, mens VRI Rogaland (Rogaland Fylkeskommune) har bidratt med resten av finansieringen.
Nofima har også undersøkt hvor vidt næringsinnholdet i pakningen påvirkes av kjølelagring i inntil fem uker, men finner at det er lite nedgang av næringsinnhold på produktene om de lagres kaldt.
Viktig er det likevel at maten tilberedes etter anvisning på pakken, slik at man ikke forringer næringsinnholdet når man varmer opp maten.
Nøkkelord
Kontakter
Jan Thomas RosnesSeniorforsker
Tel:+47 901 72 816thomas.rosnes@nofima.noLidunn Mosaker BogeKommunikasjonsleder Fiskeri, industri og marked
Tel:480 68 202lidunn.boge@nofima.noBilder
Om Nofima
Nofima er et ledende næringsrettet forskningsinstitutt som driver forskning og utvikling for akvakulturnæringen, fiskerinæringen og matindustrien.
Vi leverer internasjonalt anerkjent forskning og løsninger som gir næringslivet konkurransefortrinn langs hele verdikjeden.
Nofima AS har hovedkontor i Tromsø, og forskningsvirksomhet i Bergen, Stavanger, Sunndalsøra, Tromsø og på Ås.
Instituttet ble etablert 1. januar 2008 og har om lag 390 ansatte
Følg pressemeldinger fra Nofima
Registrer deg med din e-postadresse under for å få de nyeste sakene fra Nofima på e-post fortløpende. Du kan melde deg av når som helst.
Siste pressemeldinger fra Nofima
Slik holder ferske grønnsaker seg lengre19.9.2023 07:00:00 CEST | Pressemelding
Riktig oppbevaring og emballering øker holdbarheten til frukt, bær og grønnsaker. Nofima-forskere har undersøkt ulike grønnsaker for å se hvordan de klarer seg under ulike forhold.
Kan diagnostisere nefrokalsinose i felt25.8.2023 10:47:20 CEST | Pressemelding
Nefrokalsinose får versting-stempel av fiskehelsepersonell. Det er en raskt økende nyresykdom hos laksefisk som vi ikke kjenner verken omfanget av eller årsakene til. Nå har Nofima-forskere videreutviklet diagnostikken slik at man kan fastslå på levende fisk i felt hvor mye laks som har nefrokalsinose og i hvilken grad.
Arendalsuka: Bedre utnyttelse av alt råstoff fra hav, land og merd11.8.2023 07:00:00 CEST | Pressemelding
Presseinvitasjon: Nofima forsker for å sikre bærekraftig mat til alle. Det gjelder mat til både husdyr og mennesker. Onsdag 16. august fra kl. 12.00 – 14.30 arrangerer vi to debatter om å utnytte ressurser best mulig. I den første tar vi for oss utnyttelse av restråstoff og i den neste setter vi bærekraftig fôr på dagsordenen. Vi ønsker deg velkommen.
Proteinpulveret som bidrar til at vi spiser hele dyret10.8.2023 07:00:00 CEST | Pressemelding
For å utnytte alt råstoff fra kylling- og eggproduksjon best mulig samarbeider fagfolk fra Nofima, Norilia og Nortura. Restråstoff fra kylling og kalkun blir til blant annet proteinpulver, også produkter fra eggeskall kan ha flere bruksområder.
Digitale løsninger for små og mellomstore gårder8.8.2023 07:00:00 CEST | Pressemelding
EU-prosjektet GUARDIANS har som mål å styrke små og mellomstore gårder konkurranseevne ved hjelp av relevante digitale teknologier. Teknologiene skal også bidra til å fremme bærekraftig matproduksjon og bevare biologisk mangfold.
I vårt presserom finner du alle våre siste pressemeldinger, kontaktpersoner, bilder, dokumenter og annen relevant informasjon om oss.
Besøk vårt presserom