Tips fra Mattilsynet: Rakfisk til begjær og besvær

-God hygiene, riktig temperatur og saltprosent er de tre viktigste faktorene å ta hensyn til når man skal legge ned fisk til raking, sier Tor Wang, som er spesialinspektør ved Mattilsynet i Nordre Buskerud, Hadeland og Valdres. Den ferdige fisken har lang holdbarhet, og skal oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på -1 til +4 grader.

Naturlig nedbrytningsprosess
Rakfisk lages ved modning av ferskvannsfisk, oftest ørret, laks, røye, harr og sik. Fisken modnes ved hjelp av autolyse, det vil si at det foregår en nedbrytningsprosess ved hjelp av fiskens naturlige enzymer og melkesyrebakterier. Prosessen kan sammenlignes med modning av ost. Rakefisk saltes etter tradisjonelle oppskrifter og modnes ved 6 til 8°C i seks til åtte uker.

Det er selve rakeprosessen og den lange lagringstiden som gjør produktet utsatt for bakterier. I tillegg spises rakfisken uten noen form for varmebehandling.

Botulisme og listeria
Matforgiftningsbakterien Clostridium botulinum er det alvorligste problemet med rakfisk. Bakterien produserer biologisk nervegift og gir den fryktede sykdommen botulisme, som kan gi dødelig utgang.

For å unngå forurensing fra denne bakterien til det ferdige produktet, er det viktig med god håndhygiene og det er viktig å unngå å tilsøle fisken under rensing med innhold fra fiskens tarm. Clostridium botulinum kan finnes i tarmen hos friske mennesker og frisk fisk.

-Fisk som skal legges ned til rak må aldri mellomlande på bakken eller på urent golv, fordi sporer av Clostridum botulinum kan finnes i jord. Nøyaktig styring med kombinasjonen av saltinnhold og temperatur skal deretter hindre at bakterien får mulighet til å vokse og produsere gift, sier Tor Wang.

Bakterien Listeria monocytogenes er i praksis det vanskeligste problemet knyttet til rakfiskproduksjon. Listeria finnes naturlig i vann, jord og råvarer, og både fugler, husdyr og mennesker kan være bærere uten å være syke. Bakterien dør ved oppvarming, men overlever frysing.

Bør unngå rakfisk
Gravide, små barn og mennesker med nedsatt immunforsvar bør ikke spise rakfisk Listeria smitter først og fremst gjennom matvarer som oppbevares lenge i kjøleskapet og som spises uten oppvarming. Gravide er spesielt sårbare for listeriainfeksjoner som også kan føre til abort. Kostholdsråd til gravide innebærer blant annet et generelt råd om å unngå å spise rakfisk. Andre risikogrupper for denne bakterien er små barn, eldre og andre med nedsatt immunforsvar.

Rakfisk er kjølevare
-Vi har ikke funnet overskridelser av gjeldene grenseverdi på Listeria monocytogenes de siste årene. Det er likevel grunn til å opprettholde kostholdsrådet til gravide fordi det fortsatt ikke kan utelukkes at rakfisken av og til kan inneholde mindre mengder av Listeria monocytogenes. Husk at rakfisk er kjølevare. Feil lagring og håndtering av rakfisken hjemme hos forbrukeren kan også innebære helserisiko, sier Tor Wang.

Rakfisk fra godkjente produsenter har god kvalitet
Kommersielle rakfiskprodusenter er pålagt å ha gode rutiner og systemer for internkontroll, som omfatter hele produksjonsprosessen. Kritiske punkter i produksjonen er blant annet; vannkvalitet, renhold, hygiene, forholdet mellom salt og fisk, temperaturkontroll i modningsprosessen og temperaturkontroll i forbindelse med lagring og transport.

-Siden Mattilsynet i 1993 startet med tilsyn av rakfiskproduksjon har kunnskapen hos de som jobber i næringen og kontrollrutinene blitt sterkt forbedret. Generelt kan forbrukere nå regne med at all rakfisk fra godkjente produsenter er av god kvalitet, sier Tor Wang.